26 septembre 2012

Entremets Mi-figue, mi-raisin

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Entremets mi-figue, mi-raisin

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

  • 400g de figues violettes fraichement cueillies
  • 300g de sucre
  • 7g de jus de citron
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
  4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
  6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
  7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

  • 105g d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace
  • 65g de blanc (2 oeufs)
  • 15g de beurre fondu
  • 30g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
  4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
  5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
  6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
  7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
  8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
  9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

  • 200g de figues fraîches
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
  5. Laisser refroidir.
  6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

  • 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
  2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
  3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
  4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
  5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
  6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Entremets mi-figue, mi-raisin détail

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Posté par Manue-chou à 16:26 - - Commentaires [3]
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27 mai 2012

Rabarbaro sottile

Rhubarbe subtile en italien et pourquoi "italien" ? Car ce nouvel entremets est composé d'une mousse mascarpone !

Ma merveilleuse belle-mère m'ayant apporté de la rhubarbe, je me devais de faire une gourmandise autour de ça et j'ai donc choisit le mascarpone pour la sublimer. Une base et une déco en biscuit joconde en toute simplicité pour soutenir le tout.

Rabarbaro Sottile 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

COMPOTEE DE RHUBARBE (à faire la veille)

  • 600g de rhubarbe
  • 150g de sucre
  • jus de 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Couper les extréimtés de la rhubarbe et l'éplucher pour enlever les fils.
  3. Détailler en tronçons de 4 à 5 cm de long
  4. Mettre les morceaux de rhubarbe dans un saladier, les couvrir de sucre et laisser dégorger 3h au réfrigérateur.
  5. Placer la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau rendue, le jus de citron et la vanille.
  6. Mettre sur feu doux, couvrir et laisser compoter pendant 25min.
  7. Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et verser dans un moule de 18cm de diamètre.
  8. Laisser refroidir et bloquer au congélateur.

PATE A CIGARETTE (Décor serpentins)

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 35g de farine 
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • colorant alimentaire au choix
  1. Fouetter le beurre ramollie et le sucre glace.
  2. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine et le colorant.
  3. Etaler sur un tapis relief (ou du papier sulfuriser en dessinant des motifs) et bloquer au congélateur.

BISCUIT JOCONDE

  • 150g d'oeufs (3 oeufs)
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 20g de beurre fondu
  • 30g de farine 
  • 90g de blans d'oeufs (3 oeufs)
  • 20g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
  3. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le beurre.
  4. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
  5. Incorporer les délicatement à la préparation.
  6. Dresser un cercle plus grand que le cadre et finir de verser sur la pâte à cigarette congelée.
  7. Enfourner les 10min maxi.
  8. Laisser refroidir en détailler une bande avec les serpentins pour entourer l'entremets et un cercle de 22cm pour le fond.

MOUSSE MASCARPONE

  • 250g de mascarpone
  • 100g de sucre
  • 70g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)
  • 300g de crème fleurette
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau à 118°C (sirop)
  3. Le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter et mélanger au mascarpone.
  5. Faire fondre la gélatine au micro-ondes sans la faire bouillir et l'incorporer au mascarpone.
  6. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser immédiatement

MONTAGE

  1. Placer le cercle de biscuit joconde au fond du cercle à pâtisserie.
  2. Placer la bande décorée sur le pourtour intérieur du cercle.
  3. Verser la moitié de la mousse au mascarpone.
  4. Poser la compotée de rhubarbe congelée au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Verser le reste de la mousse mascarpone et lisser le dessus.
  6. Finir par un nappage de rhubarbe par exemple (prendre exemple sur le nappage du Délice provençal)

Rabarbaro Sottile détail  Rabarbaro Sottile part 

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