03 janvier 2018

Galette 2018 - Saveurs du verger

Comme la bûche de Noël était au cassis, je suis reparti sur ce parfum pour ma galette 2018. J'ai choisi une recette du chef Jean-François LANGEVIN qui, pour ne pas que ça soit trop intense, a pensé l'appareil avec une base de compotée de pommes.

Pour remplacer la crème d'amande, J'ai utilisé des brisures de macarons qu'il me restait mais on peut réaliser une crème d'amande (comme dans les précédentes recettes de galettes)

Les enfants comme les grands ont adoré, et comme j'ai 2 filles, 2 fèves étaient dissimulées. Comme par hasard, nous avons eu 2 reines !!!

Bonne année à tous !!!

Galette cuite

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

     

2xtour double                     1xtour simple             

Pliage

APPAREIL

  • 500g de pommes épluchées et en morceaux
  • 170g de purée de cassis
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices (ou juste de la cannelle)
  • 70g de chapelure de macarons
  1. Faire compoter les pommes, la purée de cassis et les épices avec le beurre et le sucre 30min dans une casserole.
  2. Laisser bien refroidir au frigo.

Brisures macarons

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser l'appareil à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord en finissant par les brisures de macarons.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Intérieur      Galette cru

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04 janvier 2015

Galette 2015 - Frangipane tradition

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Galette

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

    2xtour double                     1xtour simple             Pliage

FRANGIPANE

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de lait
  1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème pâtissière
  1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

    Garniture

  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

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15 janvier 2014

Galette 2014 - Chocolat clémentine

Nouvelle année, nouveau défi et logiquement nouvelle galette ! Personnellement, j'adore les traditionnelles à la frangipane mais pensons à ceux qui n'aiment pas ça (comme Monsieur Manue) ou ceux qui sont allergiques aux fruits à coques (comme Delphine de notre fine équipe clic, clic, clic).

En hiver et surtout pendant les fêtes, mon fruit préférée est la clémentine. Monsieur aimant par-dessus tout le chocolat, j'ai décidé d'associer ces 2 saveurs dans cette nouvelle galette.

Alors je me suis servie de clémentines au sirop faites maison que mémé nous a offert à Noël mais vous pouvez tout à fait utiliser des clémentines fraiches. 

Galette 2014

Pour 2 galettes de 24cm (2 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE CHOCOLAT (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 140g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un petit carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 325g de farine
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine et le cacao dans une jatte (ou le bol du robot), bien mélanger et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tous le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo de la galette passion), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.

    2 xtour double                                           1xtour simple

     

  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

 

Galette 2014 pliage

GARNITURE CHOCOLAT CLEMENTINE

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de sucre glace
  • 50g de semoule fine
  • 60g de beurre
  • 1 oeuf
  • 150g de clémentines pelées
  • 50g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer le chocolat fondu, la semoule et les oeufs.
  4. Pendant que la préparation refroidie, émincer grossièrement les clémentines.
  5. Faire chauffer les clémentines et le sucre dans une poêle en laissant réduire.
  6. Mélanger à la garniture chocolat et mettre au réfrigérateur 1h avant de l'utiliser.

 

MONTAGE

  • Etaler la pâte feuilletée et couper 2 carrés plus grands que la taille de la galette.
  • Poser, sans presser, un cercle de 24cm sur le premier carré et découper au couteau tout autour.
  • Badigeonner sur 2cm d'épaisseur le tour intérieur du disque avec de l'eau.
  • Au centre du disque, déposer le chocolat mélangé au confit de clémentine (les petites tâches sur la photo sont dues au léger séchage du paton au frigo, bien filmer pour ne pas que ça le fasse). 

 Galette 2014 garnissage

  • Déposer la fève dans la garniture mais loin du centre.
  • Poser le 2ème carré sur le tout et appuyer légèrement pour souder les bords.

Galette 2014 recouvrement   Galette 2014 soudage

 

  • Retourner la galette et finir de découper le carré restant.

Galette 2014 découpe

  • Chiqueter tout le tour avec le bord non coupant d'un couteau

Galette 2014 Chiquetage

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dorer une première fois à l'oeuf entier et mettre au réfrigérateur quelques minutes (le temps que la dorure sèche un peu)
  • Dorer une deuxième fois et faire des dessins avec la pointe du couteau (attention à ne pas traverser la pâte)

Galette 2014 dorure

  • Faire quelques petits trous un peu partout avec la pointe du couteau.
  • Enfourner pour 30min. 

Galette 2014 détail feuilletage   Galette 2014 part

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11 janvier 2013

Galette des rois 2013 Passion

Une nouvelle année commence à peine et nous revoilà en cuisine pour préparer l'épiphanie ! Mon zhom était né en janvier, il a tous les ans le droit à sa galette des rois. Le problème c'est qu'il n'aime pas trop la frangipane ... c'est balot !

Pour changer un peu, j'ai décidé de mettre un peu de peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane en y incorporant du fruit de la passion.

Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette (et la vidéo) du site de l'académie de Versailles Web TV, vous pourrez faire 3 disques de 24cm et 3 disques de 26cm de diamètre (donc, 3 galettes en tout).

Attention, avec cette recette vous aurez pile poil la quantité nécessaire de crème d'amandes mais beaucoup plus que nécessaire de crème passion ! Prévoyez donc un autre dessert pour utiliser la crème car elle ne se conserve pas et ça serait dommage de jeter tout ça. Vous pourrez l'utiliser comme on utilise une crème pâtissière (chinois, pains aux raisins, tropézienne, choux, tarte aux fruits, etc.)

Galette passion

Pour 3 galettes de 24cm de diamètre (3 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

Feuilletage inversé

FRANGIPANE PASSION

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème passion

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de purée de fruits de la passion
  1. Verser la purée passion dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans la purée.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser la purée bouillante sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème passion
  1. Mettre la crème passion dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir les 2 pâtons de pâte feuilletée.
  3. Abaisser 1 cercle de 24cm et 1 cercle de 26cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
  4. Dresser la frangipane passion à la poche à douille au centre du premier cercle pâte jusqu'à 3cm du bord.
  5. Avec un pinceau, humidifier les 3cm sur tout le tour pour souder le 2ème cercle.
  6. Déposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  7. Déposer le 2ème cercle et pincer les bords pour bien souder.
  8. Chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.

Galette passion détail         Galette passion part

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