21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

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Posté par Manue-chou à 22:52 - - Commentaires [10]
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16 mai 2012

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 Vénus

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

  • 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
  • 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
  • 47g de sucre glace
  • 47g de poudre d'amandes
  • 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 57g de sucre semoule
  • 40g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
  3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
  4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
  5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
  6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
  7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

  • 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
  • 15g de sucre semoule
  • 5g d'eau
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
  3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
  5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

  • 100g de framboises (surgelées ou pas)
  • 10g de sucre semoule
  • 3g d'eau
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
  • 25g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 40g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
  3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
  4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
  5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
  7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

  • 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace
  • 67g de poudre d'amandes
  1. Préhauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
  5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

  • 93g de sucre semoule
  • 27g d'eau
  • 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 250g de crème fleurette
  • 290g de fromage blanc
  • 1 zeste de citron vert
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
  6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
  7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

  • 87g d'eau
  • 110g de sucre
  • 75g de crème fraiche
  • 40g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gouttes de colorant rouge
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
  4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
  6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

  1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
  2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
  3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
  5. Finir en lissant bien.
  6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

Vénus part        Vénus détail 

 

VOS REALISATIONS

Goldy Vénus 

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Posté par Manue-chou à 22:30 - - Commentaires [19]
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