24 décembre 2013

Bûche "Weltmeister Terrine"

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Bûche Weltmeister Terrine

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

  • 100g de framboise fraiches ou surgelées
  • 28g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
  3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
  4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
  5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
  6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 23g de beurre mou
  • 12g de sucre glace
  • 15g de chocolat au lait de couverture
  • 13g de jaunes (1 petit oeuf)
  • 21g de blanc (1 petit oeuf)
  • 12g de sucre semoule
  • 15g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
  3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
  4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
  5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
  6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

  • 30g de purée de citron vert
  • 12g de sucre
  • 5g de beurre
  • 8g d'oeuf entier
  • 10g de sucre glace
  • 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
  3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
  5. Incorporer la crème acidulée.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

  • 14g de purée de citron vert
  • 28g de sucre
  • 12g d'eau
  • 24g de jaune (1 gros oeuf)
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 1 zeste de citron vert
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat noir de couverture
  • 100g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
  3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
  4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  5. Ajouter la purée et le zeste.
  6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
  7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
  2. Verser la mousse citron vert.
  3. Déposer l'insert framboise congelé.
  4. Verser la mousse chocolat citron.
  5. Déposer la bande de biscuit sacher.
  6. Bloquer au congélateur.
  7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

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11 décembre 2013

Bûche absolu exotic

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Bûche absolu exotic

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

  • 25g de sucre semoule
  • 3g de fécule
  • 38g d'oeuf entier (1 petit)
  • 10g de crème liquide
  • 36g de purée de fruits exotiques
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de cubes de mangue
  • 15g de sucre
  • 12g de beurre (option)
  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
  3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
  4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
  5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
  6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
  7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

  • 93g de framboises
  • 22g de sucre semoule
  • 33g d'oeuf entier (1 petit)
  • 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 32g de beurre
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
  3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
  4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
  5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
  6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
  7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 75g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
  3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
  4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
  5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
  6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

  • 38g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de purée de fruits exotiques
  • 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
  • 11g de sucre semoule
  • 98g de chocolat blanc de couverture
  • 12g de beurre
  • 225g de crème fleurette
  • 5g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
  4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
  6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
  7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

  1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
  3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
  4. Presser pour faire remonter la crème.
  5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
  6. Placer au congélateur.
  7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
  8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Bûche absolu exotic debout

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08 novembre 2013

Le Loulou

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Loulou

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

  • 300g de framboises (ou brisures surgelées)
  • 30g de sucre
  • 40g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre
  • 95g de lait entier
  • 95g de crème liquide
  • 220g de chocolat noir Manjari à 64%
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
  2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
  3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
  5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
  6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
  7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
  8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 100g de pâte d'amande 50%
  • 4 oeufs
  • 30g de farine
  • 30g de cacao en poudre
  • 35g de beurre fondu
  • 35g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
  3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
  4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
  5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
  6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
  7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
  8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 165g de chocolat  noir 64%
  • 10g de sucre
  • 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
  • 60g de lait entier
  • 260g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
  3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
  5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
  6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
  7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
  8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant rouge en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Placer un film étirable sur un plat rond.
  2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
  3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
  4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
  6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
  7. Mettre au congélateur 4h.
  8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

  • Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
  • Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
  • Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
  • Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

Loulou détail

 

 

Loulou2 

Loulou part

 

 

VOS REALISATIONS

Loulou Carolaix Loulou Mirna Sacrée petite go

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09 février 2013

Féminité

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Féminité

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

  • 88g de pâte d'amandes
  • 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 30g de sucre glace
  • 23g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30g de sucre semoule
  • 25g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
  3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
  5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
  6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
  7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
  8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
  9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 90g de sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
  3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
  6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
  7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
  8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

  • 60g de sucre
  • 13g de fécule de maïs
  • 330g de purée de framboise
  1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
  2. Porter la purée restante à ébullition.
  3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
  5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

  • 100g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 52g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
  5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
  6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
  7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

  • 95g de jaunes (5 oeufs)
  • 180g de sucre
  • 210g de beurre mou
  • 280g de farine
  • 23g de levure chimique
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
  3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

  • 35g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 8g de lait
  • 13g de beurre fondu
  • 5g de jaune (1/2 oeuf)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients.
  3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
  4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
  5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
  2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
  3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
  4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
  5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Féminité détail      Féminité intérieur

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16 mai 2012

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 Vénus

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

  • 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
  • 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
  • 47g de sucre glace
  • 47g de poudre d'amandes
  • 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 57g de sucre semoule
  • 40g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
  3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
  4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
  5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
  6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
  7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

  • 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
  • 15g de sucre semoule
  • 5g d'eau
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
  3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
  5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

  • 100g de framboises (surgelées ou pas)
  • 10g de sucre semoule
  • 3g d'eau
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
  • 25g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 40g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
  3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
  4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
  5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
  7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

  • 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace
  • 67g de poudre d'amandes
  1. Préhauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
  5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

  • 93g de sucre semoule
  • 27g d'eau
  • 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 250g de crème fleurette
  • 290g de fromage blanc
  • 1 zeste de citron vert
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
  6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
  7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

  • 87g d'eau
  • 110g de sucre
  • 75g de crème fraiche
  • 40g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gouttes de colorant rouge
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
  4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
  6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

  1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
  2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
  3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
  5. Finir en lissant bien.
  6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

Vénus part        Vénus détail 

 

VOS REALISATIONS

Goldy Vénus 

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Posté par Manue-chou à 22:30 - - Commentaires [19]
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12 février 2012

Carrot cake acidulé

La St Valentin arrive et je viens de recevoir les moules Happy Sweetie de la Baby Line SILIKOMART. Pour les mamans de petites filles, pourquoi ne pas demander à nos pâtissières en herbe de nous aider à confectionner des gourmandises pour notre amoureux commun : Papa !

C'est parti pour un moule de 4 mini carrot cakes acidulés !!!

Carottes 

  • 20g de poudre d'amandes
  • 40g de farine
  • 40g de beurre mou
  • 50g de sucre roux
  • 40g de carotte râpée
  • 2 cuillères à soupe de jus d'orange
  • Quelques zestes d'orange
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique 
  • Coulis de framboise (pour la finition après cuisson)
  1. Dans un bol, mélanger le sucre roux et le beurre.
  2. Ajouter l'oeuf puis le reste des ingrédients en terminant par la farine tamisée avec la levure.
  3. Verser dans les moules et enfourner à 170°C.
  4. Laisser cuire pendant 20min
  5. A la sortie du four, remplir le cercle du dessus avec du coulis de framboise et laisser imbiber jusqu'à refroidissement.
  6. Saupoudrer de sucre cristal
 Carottes part
 
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Posté par Manue-chou à 20:22 - - Commentaires [0]
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