29 mai 2014

Rouge pistache

Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Rouge pistache

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 4f de levure chimique
  • 35g de beurre
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
  3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
  4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
  5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
  6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

Pâte d'amande   Biscuit cuisson

COULIS GRIOTTE FRAISE

  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
  • 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
  • 15g de sucre
  • 125g de fraises coupées en petits morceaux
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
  3. Incoporer la gélatine.
  4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

coulis

CREME LEGERE PISTACHE

  • 165g de lait entier
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre cassonade
  • 15g de farine
  • 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 250g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
  3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
  5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
  6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
  7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

Fruits

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
  2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
  3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
  4. Bloquer au congélateur.
  5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
  6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Rouge pistache intérieur

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

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19 juin 2013

Green vacherin

Je suis dans la pomme verte en ce moment, la Granny Smith ... Peut-être une envie de mère allaitante !!!

Et comme chaque année, on repart sur un vacherin glacé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. En espérant que ce dessert rafraichissant fasse arriver le soleil ... Marre de la pluie et du froid !!!! (édit : il n'a jamais fait aussi chaud que ce jour là !!!)

Voici donc un vacherin sorbet pomme verte et glace vanille-fraise.

Green vacherin

Pour un cercle de 22cm (12 pers)

MERINGUES

  • 140g de blanc d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 22cm à la poche à douille sur la plaque du four.
  4. Enfourner pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement.

SORBET POMME

  • 120g d'eau
  • 65g de sucre en poudre
  • 20g de glucose en poudre
  • 10g de dextrose (facultatif)
  • 330g de pomme Granny Smith
  1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le dextrose pendant 1 minute.
  2. Evider et peler la pomme.
  3. Couper la pomme en morceaux et mixer avec le sirop obtenu précédemment.
  4. Passer le tout au chinois fin (filtrer)
  5. Laisser complètement refroidir et mettre au frais 1h.
  6. Verser le tout dans une sorbetière ou turbine à glace et turbiner 40 minutes.
  7. Dresser aussitôt.

CREME GLACE VANILLE FRAISE

  • 260g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 140g de crème entière
  • 40g de lait écrémé en poudre
  • 40g de glucose atomisé (en poudre)
  • 30g de jaune d'oeuf (2 petits)
  • 80g de sucre
  • 155g de purée de fraise
  1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Remettre à chauffer le lait avec la crème, le lait en poudre et le glucose.
  4. Une fois bien incorporé, ajouter les jaunes et cuire "à la nappe" (à 85°C, il faut que la crème anglaise nappe la cuillère)
  5. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1h.
  6. Verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et turbiner 40min.
  7. Quand la glace commence à prendre, verser la purée de fraise.
  8. Dresser aussitôt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un bol avec le fouet et réserver quelques minutes au congélateur pour que tout soit à la même température.
  2. Monter la crème et dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Dans un cercle de 22cm, poser le premier disque de meringue.
  2. Dresser le sorbet pomme par-dessus
  3. Poser le second disque de meringue et réserver au congélateur le temps de faire la glace vanille fraise.
  4. Verser la glace vanille fraise sur le deuxième disque de meringue et remettre au congélateur.
  5. Avant de servir, chauffer un peu les bords du cercle avec vos mains ou une source chaude pour démouler le vacherin et décorer avec la chantilly.

Green vacherin part        Green vacherin Raiponce

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26 décembre 2012

Bûche Madison

Pour ceux qui n'aime pas ou qui en ont marre du chocolat en ces périodes de fêtes, je vous propose un bûche toute en fraîcheur et subtilité.

La Madison du Maître Pâtissier Bruno COURET est une délicieuse bûche mousseline vanille citron renfermant un cheese cake fraise, le tout posé sur un biscuit amandes extrêment moelleux et savoureux.

Sans oublier une compotée de fraises et figues sur le biscuit pour apporter un peu de "punch". 

Bûche Madison

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

CHEESE CAKE FRAISE (insert)

  • 300g de Philadelphia (ou St Moret)
  • 66g de sucre semoule
  • 30g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 60g de crème UHT 30%
  • 60g de purée de fraise sucrée
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et verser dans une gouttière insert en alu (ou moules à financier en silicone par exemple)
  3. Cuire 30min et laisser refroidir complètement avant de bloquer au congélateur.

BISCUIT AMANDES

  • 22g de sucre glace
  • 22g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 92g de pâte d'amandes supérieure (50%)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 36g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la vanille.
  3. Ajouter les oeufs petit à petit tout en remuant au robot.
  4. Tamiser la farine et la levure, les incorporer au mélange et finir par le beurre fondu.
  5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et attendre le complet refroidissement avant de détailler à la dimension de la bûche (30 x 8)

COMPOTEE FRAISES FIGUES

  • 105g de figues surgelées
  • 54g de fraises surgelées
  • 38g de purée de fraises sucrée
  • 18g de sucre semoule
  • 15g de trimoline (sucre inverti)
  • 12g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  1. Cuire 10min à la poêle les figues avec les 18g de sucre.
  2. Ajouter les fraises et la trimoline et remuer jusqu'à texture de compotée.
  3. Ajouter la purée de fraises et le mélange sucre(12g)/pectine pour 2min de cuisson à petit bouillon.
  4. Mixer le tout au blender et verser sur le biscuit amandes après refroidissement.
  5. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSELINE VANILLE CITRON

  • 335g de lait
  • 30g de poudre à crème pâtissière
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs (5 oeufs)
  • 115g de sucre semoule
  • 67g de beurre pommade
  • 150g de crème fleurette
  1. Faire une crème pâtissière en chauffant le lait, la poudre, le citron, la vanille, les jaunes et le sucre (Remuer constamment)
  2. Laisser complètement refroidir au frais.
  3. Incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
  4. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème mousseline avec une maryse.
  5. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 3/4 de la mousseline dans la gouttière.
  3. Déposer l'insert cheese cake congelé en pressant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
  4. Verser le restant de la mousseline en arasant bien.
  5. Déposer délicatement le biscuit côté compotée sur la mousseline et bloquer au froid.
  6. Décorer selon envies.

Bûche Madison détail      Bûche Madison part

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23 juin 2012

Sponge Cake chocolat

Après les anniversaires de petites filles, voici un gâteau pour un petit garçon, un sponge cake chocolat fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin.

Décoré de petites voitures et de petites baskets rouges en pâte à sucre.

Sponge cake SMAEL

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 7cm de haut (20 parts)

SPONGE CAKE CHOCOLAT

  • 150g de farine T45
  • 25g de cacao amer
  • 275g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 3 cs d'eau chaude
  • 110ml d'huile
  • 1 sachet de levure chimique
  1. Préchauffer le four 200°C.
  2. Chemiser 2 moules à gâteau de 20cm avec du papier sulfurisé.
  3. Blanchir le sucre, les oeufs et l'eau (fouetter jusqu'à ce que cela triple de volume).
  4. Tamiser la farine et le cacao et mélanger à la préparation.
  5. Ajouter l'huile et battre pendant 3 min.
  6. Incorporer la levure chimique.
  7. Verser rapidement la moitié de la pâte dans chaque moule.
  8. Mettre au four 20min et laisser refroidir four fermé (ne pas ouvrir)

MOUSSE MASCARPONE

  • 35g de jaune (2 oeufs)
  • 37g de sucre
  • 10g d'eau
  • 3g de gélatine (1.5 feuilles)
  • 125g de mascarpone
  • 125g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser le premier gâteau dans un cercle de 20cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (500g) et décorer.

Sponge cake SMAEL2     Sponge cake SMAEL3

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20 juin 2012

Gâteau ménagerie

Pour le deuxième anniversaire de ma fille, je vous ai déjà présenté le vacherin glacé à l'orange sanguine. Cet entremets était pour le repas avec la famille mais pour le goûter avec les copains et copines, il fallait un gâteau plus rigolo.

Alors nous avons choisit le marbré fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin (que nous avons été cueillir le matin même) décoré en pâte à sucre avec les animaux de la maisonnée !

Je vous présente donc notre beauceronne Tipsy, nos chattes Goyave et Vina, notre poule hollandaise (noire et blanche) Geneviève, le Nagneau, la vache, etc. fait en pâte à sucre par une amie beaucoup plus artiste que moi qui me suis contenté de faire le gâteau et de le couvrir. 

Le prénom Diddl est fait sur feuille azyme par Julie du blog Passion pâtisserie. Je vous conseille d'aller y faire un tour, il y a plein de gourmandises aussi.

Marbré

Pour un moule haut de 25cm (20 parts)

MARBRE

  • 8 oeufs
  • 280g de sucre roux
  • 280g de beurre
  • 140g de chocolat noir
  • 140g de chocolat blanc
  • 260g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Préchauffé le four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  4. Ajouter la farine et mélanger bien (le mélange est très compact)
  5. Mettre la moitié de la préparation dans un autre saladier
  6. Faire fondre les chocolats dans deux casseroles séparées
  7. Ajouter le sucre vanille et la moitié du beurre dans le chocolat blanc fondu
  8. Ajouter l'autre moitié de beurre dans le chocolat noir fondu
  9. Incorporer chaque chocolat dans leur saladier respectif
  10. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  11. Diviser les blancs montés en deux et mélanger délicatement dans chaque saladier
  12. Verser l'appareil au chocolat blanc dans le moule
  13. Verser l'appareil au chocolat noir par-dessus et passer une cuillère pour faire les marbrures
  14. Mettre au four 30min.
  15. Laisser refroidir complétement et le couper horizontalement en deux parts égales.
MOUSSE MASCARPONE
  • 71g de jaune (4 oeufs)
  • 75g de sucre
  • 20g d'eau
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 250g de mascarpone
  • 250g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser la base du marbré dans un cercle de 25cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (1kg) et décorer.

Marbré part

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