30 septembre 2013

Brioche feuilletée

Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

 Brioche feuilletée cuite

INGREDIENTS

  • 510G de farine
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraîche
  • 3 oeufs (150g)
  • 50g de beurre doux pommade
  • 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
  • 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

  • Délayez la levure avec le lait tiède.
  • Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
  • Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
  • Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
  • Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
  • Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
  • Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
  • Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
  • Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
  • Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
  • Laisser à température ambiante.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.Brioche feuilletée pâte
  • Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
  • Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
  • Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
  • Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
  • Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
  • Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
  • Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
  • Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
  • Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
  • Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

Brioche feuilletée sucrée

  • Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
  • Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
  • Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
  • Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environBrioche feuilletée part
  • Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
  • Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

Brioche feuilletée ramequin Brioche feuilletée levée

  • Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Brioche feuilletée ensemble

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Posté par Manue-chou à 20:00 - - Commentaires [1]
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06 octobre 2012

Palmiers

Récemment, j'ai acheté un Thermomix et, dans les recettes de base, il y avait la pâte feuilletée. Moi qui suis plutôt traditionnelle dans les confections de pâtisserie, je me suis demandée comment on pouvait faire un feuilletage réussi avec une recette contenant directement le beurre (congelé) dans le pâton. Et bien, testons !

Pour ceux qui n'ont pas le thermomix, je vous donnerais la recette traditionnelle plus tard ;)

Palmiers

Pour 2 douzaines de petits palmiers environ

RECETTE

  • 150g de farine
  • 150g de beurre congelés en morceaux
  • 1 pincée de sel
  • 75g d'eau froide
  1. Congeler le beurre en morceaux (grosseur de glaçon) à l'avance.
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 6.
  3. Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 pour décoller la pâte.
  4. Etaler la pâte en rectangle bien droit. La longueur doit faire 3 fois la largeur.
  5. Faire un tour simple, c'est-à-dire, la plier en 3 et mettre au congélateur 10min.

    Tour simple

  6. Sortir la pâte et la tourner d'1/4 de tour, de telle façon que la pliure soit sur le côté gauche. On doit avoir les différents étages face à soi.
  7. Etaler de nouveau en rectangle 3x plus long que large et pratiquer un tour double comme sur le shéma ci-dessous.

    Tour double

  8. Tourner d'1/4 de tour et répéter le tour double.
  9. Finir avec tour simple en ayant saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
  10. Etaler la pâte bien fine en rectangle long, saupoudrer le centre de sucre cristal sur toute la longueur et rabattre les côtés vers le centre puis l'un sur l'autre.

    palmier

  11. Couper des portions d'un centimètre d'épaisseur et les rouler dans du sucre cristal avant de les poser sur une plaque.
  12. Enfourner 15 à 20 min (surveiller selon le four).

Palmier           Palmier détail

 

 

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Posté par Manue-chou à 18:48 - - Commentaires [1]
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