15 février 2016

Entremets mojito

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Mojito

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

  • 150g de blancs (4 gros oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • Zeste d'un citron vert
  • 90g de poudre d'amande
  • 90g de sucre-glace
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
  3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
  4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

  • 180g de purée de citron vert
  • 54g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 65g de beurre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
  3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
  4. Ajouter le beurre et mixer.
  5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

mojitocrémeux

GELEE MENTHE

  • 135g d'eau
  • 90g de glucose
  • 30g d'arôme de menthe
  • 8g de gélatine
  • 15g d'alcool de menthe
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
  3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
  4. Bloquer au congélateur.

Mojito gelée

MOUSSE RHUM CITRON VERT

  • 125g d'eau
  • 65g de jus de citron vert
  • 65g de rhum blanc
  • 24g de cassonnade
  • 6g de gélatine
  • 100g de meringue italienne
  • 200g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser la meringue italienne.
  3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
  6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

mojito rhum

MONTAGE

  1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
  2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Mojito mousse          Mojito côté

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21 août 2015

Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Entremets Nucifera2

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine T55
  • 50g de pistaches entières non salées
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
  3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
  4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

  • 75g de sucre glace
  • 10g de noix de coco rapée
  • 100g d'oeuf entier (2 petits)
  • 12g de farine T55
  • 10g de fécule
  • 1g de levure chimique
  • 37g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches maison
  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
  3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
  4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
  5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
  6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Biscuit coco pistache

CONFIT DE MANGUE

  • 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
  • 7g de sucre
  • 4g de sirop de glucose
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
  3. Monter à ébullition pendant 2min.
  4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

  • 25g de riz rond
  • 125g de lait entier
  • 1 c à café de pâte de pistaches maison
  • 12g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12g de jaune (1 oeuf)
  1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
  2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
  3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
  4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

intérieur zoom

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

  • 110g de purée de noix de coco sucrée
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaune (2 oeufs)
  • 160g de chocolat blanc
  • 150g de crème fleurette
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
  4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
  5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

 

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
  2. Verser 1/3 de mousse coco.
  3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
  4. Verser le deuxième tier de la mousse.
  5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
  6. Verser le reste de la mousse.
  7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
  8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
  9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Intérieur

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22 avril 2015

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Cara'fraîcheur

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

  • 20g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre-glace
  • 70g de poudre d'amandes
  • 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 15 beurre fondu
  1. Peser tous les ingrédients séparément.
  2. Pré-chauffer le four à 200°C.
  3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
  4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
  5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
  6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  7. Enfourner 10min et réserver.

 Dacquoise pochage     Dacquoise cuite

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

  • 48g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 25g de fécule
  • 60g de blancs (2 petits oeufs)
  • 20g de purée de framboise sucrée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
  4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
  5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et réserver.

Biscuit cuillère framboise

CREMEUX CITRON VERT

  • 34g purée de citron vert sucrée
  • 6g de jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron vert (bio)
  • 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
  • 30g de jaunes (2 petits oeufs)
  • 34g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 20g de chocolat blanc de couverture
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
  3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

  • 75g de purée de framboise sucrée
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de sirop de glucose
  • 3g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
  3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
  4. Poser le tout sur le crémeux citron.

Insert

CREME LEGERE CITRON

  • 60g de crémeux citron vert
  • 40g de crème fleurette
  1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
  2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
  3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 45g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 45g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
  • 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
  • 225g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
  3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
  5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
  6. Dresser aussitôt

Glaçage

MONTAGE

  1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
  2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
  3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
  4. Bloquer au congélateur une nuit.
  5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
  6. Décorer au dernier moment.

Cara'fraîcheur détail

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24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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15 novembre 2014

Platon

Ca y est, les figues sont de retour ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade. Alors, oui on n'est qu'au mois de novembre, mais enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-foetale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Minute culturelle, Platon, pourquoi ce nom ? Je lui ai donné le nom de ce philosophe grec parce que ce dernier était un inconditionnel de la figue. Cela lui a même valu le surnom de philósukos (Amateur de figues). 

Il se compose d'un pain d'épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d'une crème légère au miel.

Des notes épicées qui nous rappellent que Noël n'est pas loin ...

Le Platon2

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 parts)

PAIN D'EPICES

  • 160g d'eau
  • 80g de miel
  • 40g de trimoline (sucre inverti)
  • 40g de sucre
  • 2g d'anis
  • 2g d'anis étoilé (badiane)
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1g de 4 épices
  • 150g de farine
  • 15g de fécule
  • 2g de levure chimique
  • 4g de bicarbonate
  • 15g de rhum
  1. Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l'eau bouillante pendant 24h.
  2. Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l'eau filtrer.
  3. Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
  4. Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
  5. Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Epices          Pain d'épices

CONFIT DE FIGUES

  • 285g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
  • 65g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 20g de noix
  1. Chauffer la purée et la moitié du sucre.
  2. A 50°C, ajouter l'autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
  3. Verser équitablement sur chaque pain d'épices.
  4. Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Figue noix                        Insert

CREME LEGERE MIEL

  • 160g de crème liquide
  • 50g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 50g de miel d'acacia
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
  5. Dresser aussitôt.

Mise en place

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Glaçage

MONTAGE

  1. Poser le disque avec les noix au fond d'un cercle de 20cm.
  2. Verser la moitié de la crème légère au miel.
  3. Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
  4. Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
  5. Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l'entremets congelé et décorer.

Déco debout   Platon découpe

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11 juin 2013

Tarte Granny

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

Tarte Granny

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

  • 250g de lait
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait.
  3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
  4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
  5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
  7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
  8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
  9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
  10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

  • 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 4g de Calvados
  • 160g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
  4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
  5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
  6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

  • 130g de beurre
  • 130g de sucre glace
  • 80g d'oeuf entier (2 petits)
  • 330g de farine
  • 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
  • 2g de sel (2 pincées)
  1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
  2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
  4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
  5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C
  7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

  • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
  • 1 cs d'huile
  • 1 cs de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
  2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
  3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
  4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc dessert
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
  3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
  5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
  7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

  1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
  2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
  3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
  4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
  5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
  6. Décorer selon vos goûts.

Tarte Granny détail          Tarte Granny part

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09 février 2013

Féminité

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Féminité

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

  • 88g de pâte d'amandes
  • 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 30g de sucre glace
  • 23g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30g de sucre semoule
  • 25g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
  3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
  5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
  6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
  7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
  8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
  9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 90g de sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
  3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
  6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
  7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
  8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

  • 60g de sucre
  • 13g de fécule de maïs
  • 330g de purée de framboise
  1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
  2. Porter la purée restante à ébullition.
  3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
  5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

  • 100g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 52g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
  5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
  6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
  7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

  • 95g de jaunes (5 oeufs)
  • 180g de sucre
  • 210g de beurre mou
  • 280g de farine
  • 23g de levure chimique
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
  3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

  • 35g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 8g de lait
  • 13g de beurre fondu
  • 5g de jaune (1/2 oeuf)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients.
  3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
  4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
  5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
  2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
  3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
  4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
  5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Féminité détail      Féminité intérieur

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21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Topaze part      Topaze détail

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16 mai 2012

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 Vénus

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

  • 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
  • 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
  • 47g de sucre glace
  • 47g de poudre d'amandes
  • 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 57g de sucre semoule
  • 40g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
  3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
  4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
  5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
  6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
  7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

  • 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
  • 15g de sucre semoule
  • 5g d'eau
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
  3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
  5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

  • 100g de framboises (surgelées ou pas)
  • 10g de sucre semoule
  • 3g d'eau
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
  • 25g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 40g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
  3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
  4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
  5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
  7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

  • 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace
  • 67g de poudre d'amandes
  1. Préhauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
  5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

  • 93g de sucre semoule
  • 27g d'eau
  • 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 250g de crème fleurette
  • 290g de fromage blanc
  • 1 zeste de citron vert
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
  6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
  7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

  • 87g d'eau
  • 110g de sucre
  • 75g de crème fraiche
  • 40g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gouttes de colorant rouge
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
  4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
  6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

  1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
  2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
  3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
  5. Finir en lissant bien.
  6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

Vénus part        Vénus détail 

 

VOS REALISATIONS

Goldy Vénus 

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14 février 2012

Rose des Sables 2012

Quoi de mieux, pour une occasion très spéciale, qu'un entremets très spécial ? Alors, quoi de mieux qu'un entremets de Pierre Hermé ?

Ben pas grand chose, c'est vrai !

Alors j'ai ouvert son livre "Secrets Gourmands" de 2011 et j'ai décidé de réaliser son bel entremets nommé Rose des Sables. Une mousse au caramel et une mousse à la fleur d'oranger prises entre 2 disques de pain de Gênes. 

Rose des sables

Pour un cadre rond de 22cm de diamètre (10/12 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 400g de pâte d'amande extra (50%) ramollie
  • 6 oeufs
  • 100g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de Ricard
  • 120g de beurre
  1. Emiettez la pâte d'amande dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse.
  2. Ajouter les oeufs un après l'autre pour bien incorporer à la pâte d'amande.
  3. Mettre le bol sur un bain marie frémissant en fouettant jusqu' à ce que la préparation atteigne 60°C.
  4. Ajouter le Ricard et remettre le bol sur le robot équipé du fouet boule et laisser foisonner jusqu'à refroidissement total.
  5. Ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.
  6. Faire fondre le beurre et le mélanger à la préparation délicatement également.
  7. Verser sur 2 plaques de cuisson sur 1cm d'épaisseur, enfourner à 180°C et laisser cuire 30min.
  8. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille et détailler 1 disque de 22cm et 1 disque de 18cm.

Pains de gènes

SIROP D'EPICES

  • 60g de sucre semoule
  • 2 pincées de cannelle, gingembre, muscade en poudre
  • 1dl d'eau
  1. Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1min

Sirop

CARAMEL A LA CREME

  • 100g de sucre semoule
  • 80g de crème fleurette
  • 15g de beurre salé
  1. Faire fondre le sucre dans une casserole en versant en plusieurs fois.
  2. Une fois le sucre fondu et bien blond, incorporez le beurre salé.
  3. Fouetter la crème, mélanger au caramel et réserver pour la mousse au caramel.

Caramel

MOUSSE AU CARAMEL

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sirop de canne à sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 150g de caramel à la crème
  • 170g de crème fleurette
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser dans le reste du mélange et ajouter le caramel.
  5. Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement à l'appareil.

Mousse caramel

MOUSSE A LA FLEUR D'ORANGER

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80g de sirop de canne à sucre
  • 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 20g d'écorce d'orange confite hachée
  • 190g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser le reste du mélangeet ajouter la fleur d'oranger, le cointreau et l'écorce d'orange.
  5. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.

Mousse + biscuit     Mousse fleur d'oranger

MONTAGE

  1. Placer un disque de pain de Gênes dans le fond du cadre et imbiber avec du sirop d'épices.
  2. Verser la mousse au caramel.
  3. Poser le deuxième disque de pain de Gênes imbibé de sirop d'épices.
  4. Verser la mousse à la fleur d'oranger et bloquer au congélateur 1h.
  5. Faire fondre de la gelée de coing, napper et réserver au réfrigérateur.
  6. Avec les restes de biscuits, découper des étoiles, les imbiber de sirop et les disposer sur tout le tour.

Etoiles     Rose des sables part

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