14 février 2013

Tarte chocolat citron

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Tarte chocolat citron

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

  • 100g de farine T55
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 60g de beurre
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
  2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
  3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

  • 25g de blanc (1 petit oeuf)
  • 8g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amandes
  • 18g de sucre glace
  • 1 zeste de citron vert
  • 5g de jus de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
  3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
  4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
  5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

  • 80g de crème liquide
  • 13g de jaune (1 petit oeuf)
  • 10g de sirop de glucose
  • 70g de chocolat noir
  • 10g de beurre
  1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
  4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
  5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

  • 70g de crème liquide
  • 1 zeste de citron vert
  • 25g de chocolat au lait dessert
  1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
  2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
  3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
  4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

  1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc pendant 20min.
  5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
  6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
  7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

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25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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16 mai 2012

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 Vénus

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

  • 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
  • 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
  • 47g de sucre glace
  • 47g de poudre d'amandes
  • 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 57g de sucre semoule
  • 40g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
  3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
  4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
  5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
  6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
  7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

  • 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
  • 15g de sucre semoule
  • 5g d'eau
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
  3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
  5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

  • 100g de framboises (surgelées ou pas)
  • 10g de sucre semoule
  • 3g d'eau
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
  • 25g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 40g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
  3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
  4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
  5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
  7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

  • 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace
  • 67g de poudre d'amandes
  1. Préhauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
  5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

  • 93g de sucre semoule
  • 27g d'eau
  • 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 250g de crème fleurette
  • 290g de fromage blanc
  • 1 zeste de citron vert
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
  6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
  7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

  • 87g d'eau
  • 110g de sucre
  • 75g de crème fraiche
  • 40g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gouttes de colorant rouge
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
  4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
  6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

  1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
  2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
  3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
  5. Finir en lissant bien.
  6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

Vénus part        Vénus détail 

 

VOS REALISATIONS

Goldy Vénus 

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Posté par Manue-chou à 22:30 - - Commentaires [19]
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