29 octobre 2012

Entremets Halloween

Le week-end d'Halloween approche, c'est dans 2 jours ! Alors s'il vous reste du potiron ou du potimarron (c'est encore mieux), il est temps de vous atteler à la tâche pour réaliser un entremets qui étonnera vos convives !

Ne vous laissez pas impressionner par sa couleur orange vif car il est tout en douceur avec son coeur de crème brûlée à la vanille sur lit de biscuit léger et moelleux à la fleur d'oranger. 

HALLOWEEN

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREME BRÛLEE VANILLE

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 72g de jaunes (4 oeufs)
  • 25g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  1. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille (coupée en 2 et raclée) et laisser infuser hors du feu environ 1h.
  2. Préchauffer le four à 100°C.
  3. Mélanger le sucre et les jaunes et verser le mélange lait/crème à la vanille dessus tout en remuant.
  4. Dresser dans un moule silicone de 18cm et enfourner pendant 1h.
  5. Bloquer au congélateur au moins 1h après refroidissement total.

BISCUIT

  • 2 gros oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine
  • 30g de beurre demi-sel
  • 1cc d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Blanchir les jaunes avec 30g de sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume.
  3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et le beurre fondu.
  4. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant les 30g de sucre restant.
  5. Détendre la pâte en mélangeant bien une cuillerée de blancs montés.
  6. Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
  7. Dresser en épaisseur de 5mm sur une plaque et enfourner 10min.

MOUSSE POTIMARRON

  • 360g de chair de potimarron
  • 9g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 70g de blancs (2 oeufs)
  • 150g de sucre
  • 375g de yaourt nature (3 yaourts)
  • 1cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Couper le potimarron en cube et faire cuire à l'eau 20min.
  2. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau.
  3. Mixer la chair de potimarron et bien mélanger au yaourt en ajoutant l'eau de fleur d'oranger.
  4. Essorer la gélatine, la faire fondre 10sec au micro-onde et l'incorporer à la préparation.
  5. Monter les blancs en neige avec le sucre au-dessus d'un bain marie.
  6. Mékanger délicatement l'ensemble et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Détailler un rond de 22cm dans le biscuit refroidi et le mettre au fond du cercle à entremets.
  2. Dresser la moitié de la mousse au potimarron.
  3. Démouler la crème brûlée et la déposer sur la mousse.
  4. Recouvrir du restant de mousse au potimarron.
  5. Mettre au frais pendant 12h et décorer selon convenance au dernier moment.

Halloween détail

VOS REALISATIONS

Stéphanie Halloween

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Posté par Manue-chou à 20:20 - - Commentaires [7]
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17 décembre 2011

Bûche : La Sicilienne

Le dessert pour le réveillon de Noël est prêt !!!

Voici une bûche dérivée du sicilien de Flore, la Sicilienne, entremets chocolat avec une crème brûlée au centre posée sur un lit de brisure de nougatine. Le tout sur une base de génoise chocolat.

Bûche sicilienne

Pour une bûche de 30cm (10 personnes)

CREME BRÛLEE VANILLE (à faire la veille)

  • 60g de lait entier
  • 60g de crème liquide
  • 1 baton de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 13g de sucre
  1. Faire infuser la vanille 1h dans le lait et la crème bouillants
  2. Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir et verser le lait vanillé dessus tout en remuant.
  3. Verser la préparation dans des moules à mini-financier en silicone et placer au congélateur

GENOISE CHOCOLAT

  • 50g d'oeuf entier (2 petits)
  • 18g de sucre semoule
  • 6g de sirop de glucose
  • 10g de beurre fondu
  • 15g de farine
  • 10g de maïzena
  • 5g de poudre d'amande
  • 4g de cacao amer
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Blanchir les oeufs, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule, au-dessus d'un bain marie. Une fois que la préparation triple de volume, continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
  3. Prélever un peu de préparation et la mélanger au beurre fondu.
  4. Mélanger à part la farine, la maïzena, le cacao et la poudre d'amande et tamiser le tout au-dessus de la préparation.
  5. Mélanger le tout délicatement à la maryse en ajouter le beurre délayé.
  6. Dresser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20min
  7. Détailler aux dimensions de votre gouttière une fois refroidie (le biscuit se rétracte en refroidissant)

NOUGATINE MAISON (pour 100g)

  • 60g de sucre semoule
  • 45g de sirop de glucose
  • 50g d'amandes
  • 10g de beurre
  1. Concasser les amandes et les faire légèrement griller à sec dans une poële
  2. Mélanger le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel clair
  3. Ajouter les amandes puis le beurre en remuant
  4. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une seconde feuille
  5. Etendre au rouleau à patisserie et laisser durcir
  6. Réduire en poudre au mixer et concerner dans une boîte hermétique

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Option : Faire fondre du chocolat noir et l'étaler sur une feuille de rhodoïd imprimée pour réaliser "l'habit de fête" et placer au fond de la gouttière
  2. Dresser la moitié du bavarois chocolat au fond de la gouttière et parsemer généreusement la poudre de nougatine
  3. Placer les inserts de crème brûlée congelés et presser légèrement
  4. Finir de dresser le reste du bavarois chocolat en comblant bien les trous
  5. Placer le biscuit joconde chocolat détaillé aux bonnes dimensions et réserver au frais au moins 6h.

 

cadeauJOYEUSES FÊTES A TOUS !!!noel coucou

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Posté par Manue-chou à 20:15 - - Commentaires [9]
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