21 août 2015

Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Entremets Nucifera2

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine T55
  • 50g de pistaches entières non salées
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
  3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
  4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

  • 75g de sucre glace
  • 10g de noix de coco rapée
  • 100g d'oeuf entier (2 petits)
  • 12g de farine T55
  • 10g de fécule
  • 1g de levure chimique
  • 37g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches maison
  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
  3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
  4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
  5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
  6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Biscuit coco pistache

CONFIT DE MANGUE

  • 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
  • 7g de sucre
  • 4g de sirop de glucose
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
  3. Monter à ébullition pendant 2min.
  4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

  • 25g de riz rond
  • 125g de lait entier
  • 1 c à café de pâte de pistaches maison
  • 12g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12g de jaune (1 oeuf)
  1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
  2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
  3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
  4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

intérieur zoom

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

  • 110g de purée de noix de coco sucrée
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaune (2 oeufs)
  • 160g de chocolat blanc
  • 150g de crème fleurette
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
  4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
  5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

 

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
  2. Verser 1/3 de mousse coco.
  3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
  4. Verser le deuxième tier de la mousse.
  5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
  6. Verser le reste de la mousse.
  7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
  8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
  9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Intérieur

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Posté par Manue-chou à 15:55 - - Commentaires [9]
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25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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04 janvier 2012

Bûche des Caraïbes

Cette semaine, pour fêter - en retard - le réveillon avec mes amies venues de loin, j'ai choisis de réaliser une bûche choco/ananas en partant de la bûche Lady Marianne du Maître Pâtissier, Bruno COURET mais en remplaçant la crème vanille par du bavarois chocolat.Chocolat

Bûche des caraïbes

 Pour une bûche de 30cm (10 parts)

A faire la veille :

BISCUIT PASSION COCO

  • 110g de blanc d'oeuf (3 blancs)
  • 35g de sucre semoule
  • 25g de farine T55
  • 25g de fécule
  • 65g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
  • 35g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 30g de noix de coco rapée
  • 110g de purée de coco (si vous n'en trouvez pas, mixer dela coco rapée avec de l'eau ou du lait de coco jusqu'à consistance d'une purée)
  • 40g de purée de fruit de la passion
  1. Monter les blancs avec les 35g de sucre.
  2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
  3. Mélanger ensemble les jaunes, l'oeuf, les 70g de sucre, la poudre d'amande, la coco rapée et les 2 purées de fruits.
  4. Ajouter au mélange tamisé et sur les blancs montés.
  5. Etaler sur un tapis ou une plaque de cuisson et cuire 15min à 170°C
  6. Laisser refroidir et détailler en 2, longueur et largeur plus étroite que la gouttière pour accueillir le crémeux ananas pour l'un et la gelée pour l'autre.

CREMEUX ANANAS

  • 18g de jaunes d'oeuf (1 jaune)
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50g de crème fleurette
  • 150g d'ananas frais (ou en sirop)
  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 15min
  2. Chauffer les ananas coupés en morceaux et les mixer pour obtenir une belle purée (mixer directement avec un peu de jus si ananas en sirop)
  3. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre et incorporer la purée d'ananas
  4. Verser dans une casserole et cuire sans bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise)
  5. Essorer la gélatine et la mélanger dans la casserole et laisser tiédir
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger au reste délicatement à la maryse.
  7. Verser dans un moule du style mini-financier ou gouttière plus étroite que la principale (habillé de film étirable doublé)
  8. Déposer le premier biscuit passion coco détaillé et bloquer au congélateur.

GELEE D'ANANAS

  • 200g d'ananas au sirop
  • 20g de sirop de glucose
  • 1 pincée de gingembre
  • 2g de gélatine (ou 1 feuille)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'ananas et chauffer la purée avec le sirop de glucose et le gingembre
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 40g d'ananas coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'ananas sur le deuxième biscuit détaillé et bloquer au congélateur.

Le jour même :

STREUSEL COCO

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre semoule
  • 75g de poudre de noisette
  • 100g de farine T55
  • 40g de noix de coco rapée
  1. Couper le beurre en morceaux
  2. Mélanger avec les autres ingrédients avec la feuille de votre robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une poudre
  3. Etaler sur du papier sulfurisé et réserver 1h au frigo
  4. Cuire 15min à 160°C et détailler délicatement aux dimensions de la gouttière à la sortie du four et laisser refroidir

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly

MONTAGE

  1. Verser la moitié du bavarois chocolat dans la gouttière
  2. Déposer le crémeux ananas congelé, biscuit vers le haut et presser pour faire remonter le bavarois sur les bords
  3. Verser l'autre moitié du bavarois chocolat
  4. Déposer la gelée d'ananas, biscuit vers le haut
  5. Faire fondre quelques carrés de chocolat et badigeonner sur le fond streusel coco
  6. Retourner le fond streusel coco et souder, grâce au chocolat fondu, au précédent biscuit puis mettre au frais 6h.

 Bûche des caraïbes part

 

 
 
 
 

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Posté par Manue-chou à 01:20 - - Commentaires [0]
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