15 février 2016

Entremets mojito

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Mojito

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

  • 150g de blancs (4 gros oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • Zeste d'un citron vert
  • 90g de poudre d'amande
  • 90g de sucre-glace
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
  3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
  4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

  • 180g de purée de citron vert
  • 54g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 65g de beurre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
  3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
  4. Ajouter le beurre et mixer.
  5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

mojitocrémeux

GELEE MENTHE

  • 135g d'eau
  • 90g de glucose
  • 30g d'arôme de menthe
  • 8g de gélatine
  • 15g d'alcool de menthe
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
  3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
  4. Bloquer au congélateur.

Mojito gelée

MOUSSE RHUM CITRON VERT

  • 125g d'eau
  • 65g de jus de citron vert
  • 65g de rhum blanc
  • 24g de cassonnade
  • 6g de gélatine
  • 100g de meringue italienne
  • 200g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser la meringue italienne.
  3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
  6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

mojito rhum

MONTAGE

  1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
  2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Mojito mousse          Mojito côté

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Posté par Manue-chou à 23:20 - - Commentaires [13]
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