04 août 2013

Boule de neige et Dame fruits rouges

La semaine dernière, en surfant sur la toile, je tombe par hasard sur une recette de rissoles (cf la mienne). Tiens, c'est rare de trouver des recettes aveyronnaises ?! J'entame donc le dialogue avec l'auteur du blog, Delphine, expatriée aveyronnaise, et me voilà embarquée dans un cercle fermé de 4 blogueuses pâtissières (clic, clic, clic et clic).

Régulièrement, elles organisent un tour des blogs où chacune doit réaliser une recette choisie sur le blog d'une autre. Pour ma première participation, le hasard a voulu que je choisisse un dessert chez Thi Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Après hésitation, je me suis dirigée vers les Boules de neige et Dame fruits rouges de Brahim Mechemache (émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier sur France 2)

J'ai modifié quelques petites choses mais trois fois rien ... 

Boule de neige

Pour environ 6 boules de 4cm de diamètre (pour ma part, je n'avais que des empreintes d'oeufs)

MERINGUE SUISSE (J-1)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 150g de sucre
  1. Préchauffer le four à 100°C
  2. Battre un peu les blancs d'oeufs dans un cul de poule pour les détendre.
  3. Mettre le sucre, et poser le cul de poule sur un bain marie.
  4. Fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
  5. Une fois atteinte, sortir le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  6. Déposer la meringue suisse contre les parois et au fond d'empreintes demi-sphère en silicone (il faut garder le creux).
  7. Enfourner pour 1h30 puis laisser complètement refroidir.

 

Boule de neige meringue

SORBET FRUITS ROUGES (J-1)

  • 125g de purée de cassis (j'ai chauffé du cassis avec 10% de sucre, mixé et passé au tamis)
  • 125g de purée de framboise (j'ai remplacé par un smoothie pomme/framboise/aronia que j'avais)
  • 150g de sucre
  • 65g de glucose atomisé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 250g d'eau
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose pendant 3min.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le sirop obtenu sur les purées et mettre au frais pendant une nuit.
  5. Le lendemain, verser la préparation (mix) dans une sorbetière ou turbine à glacer et turbiner pendant 40min.

 

Boule de neige ouverte

GELEE DE FRUITS ROUGES (Jour J)

  • 50g de purée de fraises
  • 50g de purée de framboises
  • 3g de gélatine
  • 1g d'agar-agar
  • 12g de sucre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Couler sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  5. Détailler des disques de 7cm de diamètre.

CHANTILLY (Jour J)

  • 300g de crème fleurette
  • 30g de sucre cassonade
  1. Monter la crème en chantilly.
  2. Verser le sucre un peu avant la fin.
  3. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer un disque de gelée au centre de l'assiette.
  2. Remplir les demi-sphère de sorbet.
  3. Assembler 2 demi-sphères.
  4. Poser la boule sur le disque de gelée.
  5. La recouvrir de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
  6. Décorer le pourtour avec des framboises fraîches (coulis de framboise pour moi)
  7. Finir en déposant un cercle de chocolat sur le dessus. (vous remarquerez que je l'ai oublié ...)

 

Boule de neige int

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 08:00 - - Commentaires [3]
Tags : , , ,


07 février 2013

Semla

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Semlor

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

  • 550g de farine T55
  • 300ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de sel
  • 1cc de cardamone moulue
  • 3cc de levure du boulanger lyophilisé
  • 1cc de levure chimique
  • Sucre glace (pour finition)
  1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
  2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
  3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
  4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
  5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
  6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
  7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
  8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
  9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
  12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

  • 250g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
  • 35g d'eau
  • Extrait d'amande amère
  1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
  2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
  3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
  4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
  5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
  6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

  • crème fleurette
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
  2. Réserver au frais

MONTAGE

  1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
  2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
  3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
  4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
  5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
  6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
  7. Saupoudrer de sucre glace

 

Source : Le Pétrin

Semlor contre-plongée          Semlor2

Rendez-vous sur Hellocoton !
19 juin 2012

Vacherin glacé orange sanguine

C'est une tradition de mon côté, le vacherin glacé est obligatoire pour mon anniversaire ! Alors pourquoi ne pas se faire plaisir une seconde fois en l'appliquant aussi à l'anniversaire de ma fille ?!

Par contre, même si la vanille est toujours présente, le sorbet doit avoir un parfum différent à chaque fois. C'est pourquoi, je vous propose un sorbet original mais très rafraichissant à l'orange sanguine.

Vacherin

Pour un cercle de 18cm (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 18cm (et quelques petites meringues s'il en reste, moi j'ai utilisé des meringues que j'avais en stock à la place du 2ème disque)
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 70g de sucre
  • 30g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2 blancs d'oeufs
  1. Chauffer le lait avec le glucose et faire infuser 1h la gousse de vanille coupé en 2.
  2. Blanchir (fouetter) les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça triple de volume.
  3. Verser le lait débarrassé de la vanille sur les jaunes et remettre à chauffer.
  4. Remuer en formant des 8 jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
  5. Monter les blancs en neige et les incorporer à la crème anglaise totalement refroidie.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

GLACE ORANGE SANGUINE

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose
  • 167g de jus d'orange sanguine (j'ai utilisé une centrifugeuse, il m'a donc fallu uniquement 3 oranges)
  • 2g de gélatine
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min.
  3. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
  4. Mélanger le sirop obtenu au jus d'orange sanguine et laisser refroidir.
  5. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un cul de poule (grand bol à fond rond) avec le fouet au congélateur pendant quelques minutes pour que tout soit à la même température.
  2. Fouetter la crème en chantilly et incorporer le sucre glace petit à petit un peu avant la fin.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cercle.
  2. Couler la glace à l'orange sanguine et lisser
  3. Poser le deuxième disque de meringue.
  4. Couler la glace à la vanille et lisser.
  5. Mettre au congélateur une nuit.
  6. Avant de servir, appliquer la chantilly sur le vacherin glacé et décorer suivant convenance.

Vacherin ext Vacherin int

Rendez-vous sur Hellocoton !
26 février 2012

Vacherin passion

Le week-end dernier c'était mon anniversaire ... oui ! A peine ... heu ... à peu près quoi !

Depuis ma plus tendre enfance, mon gâteau d'anniversaire a toujours été un vacherin. En principe, c'est un vacherin vanille/cassis mais cette année j'ai eu envie de changer et de mettre un peu de soleil après cette vague de froid extrême en remplaçant le cassis par du fruit de la passion.

 Vacherin passion

Cadre 18cm de diamètre (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4 oeufs, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Monter les blancs en neige ferme tout en versant le sucre en pluie
  3. Dresser 2 disques de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues pour la déco s'il vous reste du blanc monté.
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes
  • 70g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • 1 baton de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer le lait avec le glucose et la vanille coupée en deux dans la longueur.
  3. Laisser infuser 1h puis retirer le baton de vanille.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça double de volume
  5. Verser le lait sur les jaunes tout en remuant puis remettre dans la casserole.
  6. Chauffer doucement jusqu'à la nappe et ajouter la gélatine essorée.
  7. Laisser refroidir la crème anglaise au frais 1h
  8. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

SORBET PASSION

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose atomisé
  • 167g de purée de fruits de la passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min
  3. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre
  4. Mélanger le sirop obtenu à la purée passion et laisser refroidir
  5. Monter le blanc en neige ferme et incorporer délicatement à la purée passion
  6. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

CREME FOUETTEE

  • 375g de crème fleurette
  • 75g de sucre glace
  1. Mettre le fouet, le récipient et la crème au congélateur quelques minutes
  2. Monter la crème en versant le sucre en pluie à mi-chemin
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cadre
  2. Couler la glace à la vanille et aplanir
  3. Poser le deuxième disque de meringue
  4. Couler le sorbet passion et aplanir
  5. Réserver au congélateur
  6. Avant de servir, couvrir de crème fouettée et décorer

Vacherin passion détail       Vacherin passion part

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 21:34 - - Commentaires [1]
Tags : , , , , ,