03 janvier 2018

Galette 2018 - Saveurs du verger

Comme la bûche de Noël était au cassis, je suis reparti sur ce parfum pour ma galette 2018. J'ai choisi une recette du chef Jean-François LANGEVIN qui, pour ne pas que ça soit trop intense, a pensé l'appareil avec une base de compotée de pommes.

Pour remplacer la crème d'amande, J'ai utilisé des brisures de macarons qu'il me restait mais on peut réaliser une crème d'amande (comme dans les précédentes recettes de galettes)

Les enfants comme les grands ont adoré, et comme j'ai 2 filles, 2 fèves étaient dissimulées. Comme par hasard, nous avons eu 2 reines !!!

Bonne année à tous !!!

Galette cuite

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

     

2xtour double                     1xtour simple             

Pliage

APPAREIL

  • 500g de pommes épluchées et en morceaux
  • 170g de purée de cassis
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices (ou juste de la cannelle)
  • 70g de chapelure de macarons
  1. Faire compoter les pommes, la purée de cassis et les épices avec le beurre et le sucre 30min dans une casserole.
  2. Laisser bien refroidir au frigo.

Brisures macarons

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser l'appareil à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord en finissant par les brisures de macarons.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Intérieur      Galette cru

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Posté par Manue-chou à 19:31 - - Commentaires [3]
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30 décembre 2017

Bûche 2017 - Black Ice

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Bûche

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

  • 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
  • 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit)
  • 43g de purée de cassis
  • 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 27g de sucre
  • 18g de farine
  • 16g de fécule de maïs
  1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
  3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
  4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
  5. Cuire 10min à 190°C.
  6. Filmer et réserver un frigo.

 Biscuit cassis après cuisson

STREUSEL CARAMEL

 

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 
  1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
  3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

Streusel

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

  • 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
  • 5g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
  3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
  4. Ajouter la gélatine essorée.
  5. Couler dans l'insert "pistil".
  6. Bloquer au congélateur.

Pistil

CREME LEGERE VANILLE

  • 8g de lait
  • 21g de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 18g de sucre
  • 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 63g de crème fleurette
  1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
  6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
  7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

Fleur

CREMEUX CASSIS

  • 40g de purée de cassis
  • 20g de crème 35%
  • 20g de lait entier
  • 23g de jaune d'oeuf
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

Stries

CREMEUX FIGUE

  • 20g de purée de figue
  • 10g de crème 35%
  • 10g de lait entier
  • 15g de jaune
  • 8g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
  7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

Biscuit cassis avant cuisson

CHIBOUST CASSIS

  • 55g de purée de cassis
  • 30g de crème 35%
  • 45g de jaune
  • 25g de sucre
  • 6g de fécule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de meringue italienne
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
  5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

Montage

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
  3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
  4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
  5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
  6. Poser le couvercle.
  7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
  8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
  9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Coupe

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

 

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Posté par Manue-chou à 17:25 - - Commentaires [2]
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