22 avril 2015

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Cara'fraîcheur

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

  • 20g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre-glace
  • 70g de poudre d'amandes
  • 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 15 beurre fondu
  1. Peser tous les ingrédients séparément.
  2. Pré-chauffer le four à 200°C.
  3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
  4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
  5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
  6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  7. Enfourner 10min et réserver.

 Dacquoise pochage     Dacquoise cuite

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

  • 48g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 25g de fécule
  • 60g de blancs (2 petits oeufs)
  • 20g de purée de framboise sucrée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
  4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
  5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et réserver.

Biscuit cuillère framboise

CREMEUX CITRON VERT

  • 34g purée de citron vert sucrée
  • 6g de jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron vert (bio)
  • 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
  • 30g de jaunes (2 petits oeufs)
  • 34g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 20g de chocolat blanc de couverture
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
  3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

  • 75g de purée de framboise sucrée
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de sirop de glucose
  • 3g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
  3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
  4. Poser le tout sur le crémeux citron.

Insert

CREME LEGERE CITRON

  • 60g de crémeux citron vert
  • 40g de crème fleurette
  1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
  2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
  3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 45g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 45g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
  • 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
  • 225g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
  3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
  5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
  6. Dresser aussitôt

Glaçage

MONTAGE

  1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
  2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
  3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
  4. Bloquer au congélateur une nuit.
  5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
  6. Décorer au dernier moment.

Cara'fraîcheur détail

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24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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24 mars 2014

Dans l'esprit du banoffee

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Entremets

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

  • 2 bananes bien mûres
  • jus de citron
  • eau
  1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
  2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
  3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 8g de fécule
  • 8g de farine
  • 60g de purée de banane
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 13g d'eau
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
  4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
  5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner pendant 20min.
  8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
  9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
  10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

biscuits

CREMEUX CARAMEL BANANE

  • 37g de sucre
  • 68g de crème liquide
  • 80g de purée de banane
  • 20g de crème liquide
  • 38g de jaune (2 oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
  3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
  4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
  5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
  6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

Crémeux  Crémeux sur biscuit

SABLE BRETON CHOCOLAT

  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 58g de sucre
  • 26g de jaune (1 gros oeuf)
  • 70g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 5g de levure chimique
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  3. Ajouter le jaune.
  4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
  6. Enfourner pendant 15min.

Sablé breton

CHANTILLY LACTEE

  • 1 gousse de vanille
  • 160g de lait
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 180g de chocolat au lait
  • 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
  • 220g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
  3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
  4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
  5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
  6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
  7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
  8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

  • 144g de sucre
  • 120g de crème
  • 29g de chocolat au lait
  • 35g de nappage neutre
  • 5g de gélatine
  • 36g de purée de banane
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
  3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
  4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
  6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Couler les 2/3 de chantilly.
  3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
  4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
  5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
  6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
  7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
  8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Côté   Part

 

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04 septembre 2013

Glace aux bonbons caramel enrobés de chocolat

Hier c'était la rentrée de nos chers petits. Ma grande n'a pas dérogé à la règle en faisant sa toute première rentrée !

Il fait encore bien chaud et pour rester dans le thème "jeunesse", voici une glace qui raviront petits et grands au retour d'une bonne journée de classe !

Vous connaissez certainement tous et toutes les bonbons Michoko® pour ne pas les citer. Ces bonbons au caramel enrobés de chocolat noir ou au lait (pour ma part c'est chocolat noir obligatoire!)

J'en avais quelques uns dans un sachet ouvert et je me suis dit, plutôt que de me gaver de ces délicieuses petites choses en 2 temps, 3 mouvements, je vais plutôt en faire une gourmandise à partager.

En le déclinant en glace, on peut partager et, pour déculbabiliser un peu, la quantité dégustée est moindre (au prorata) ... et puis l'été n'est pas fini, non !!!

 Glace Michoko gp

INGREDIENTS

  • 375g de lait entier
  • 20g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 125g de crème fraïche
  • 20 de lait en poudre 0%MG
  • 50g de sucre
  • 20g de glucose atomisé
  • 110g de bonbons caramel (réserver 2 bonbons)

RECETTE

  1. Blanchir les jaunes et le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  2. Faire chauffer le lait, le lait en poudre la crème et le glucose en mélangeant bien.
  3. Une fois le mélange bien homogène ajouter les jaunes blanchis.
  4. Chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (pour ne pas faire de mousse) jusqu'à atteindre 85°C (il faut que la crème anglaise nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, ajouter les bonbons et laisser fondre en remuant pour bien incorporer le tout.
  6. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24h.
  7. Couper les 2 bonbons réservés en petits morceaux.
  8. Mettre la crème à turbiner dans une sorbetière et ajouter les morceaux de bonbons en toute fin.
  9. Vous pouvez, comme Monsieur Manue, faire fondre du chocolat noir et le verser sur la glace avant dégustation immédiate !

Glace Michoko

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17 mai 2013

Le Troubadour

Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets "cocooning" tout à fait dans le thème de l'annonce que je vais vous faire :

Je suis maman d'une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs. 

Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d'amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON. 

Troubadour

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

DACQUOISE AMANDES CHOCOLAT

  • 120g de blancs (3 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 80g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 40g de poudre de noisettes
  • 20g de poudre de cacao
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
  4. Mélanger délicatement à la maryse.
  5. Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
  6. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • 85g de blancs (2 gros oeufs)
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 35g de cacao en poudre
  • 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
  4. Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
  5. Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.

BAVAROIS AU LAIT D'AMANDES

  • 60g de lait entier
  • 12g de sucre semoule
  • 25g de jaune (1 gros oeuf)
  • 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un "dessert" ou "pâtissier")
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 1 goutte d'arôme amande amère
  • 150g de crème fleurette
  • 260g de poires williams au sirop
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
  3. Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  4. Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire "à la nappe" (jusqu'à ce que ça nappe la cuillère).
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
  6. Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
  7. Ajouter l'arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
  8. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
  9. Couler la moitié de la préparation dans 2 moules de 18cm par-dessus les dés de poires pour l'un et bloquer au congélateur (Garder l'autre pour un prochain gâteau)

BAVAROIS CARAMEL

  • 100g de sucre semoule
  • 185g de crème liquide 30% minimum
  • 45g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 10g de sucre semoule
  • 5g gélatine (2 feuilles et demi)
  • 185g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
  3. Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
  5. Remettre sur feu doux et cuire "à la nappe" (85°C).
  6. Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
  7. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE CARAMEL

  • 125g de sucre semoule
  • 30g d'eau
  • 25g de glucose
  • 100g de crème liquide
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole.
  3. Chauffer la crème et le glucose et verser petit à petit sur le caramel en mélangeant bien.
  4. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Dresser le nappage tiédit.

MONTAGE

  1. Déposer un permier disque de dacquoise au fond d'un cercle de 20cm
  2. Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
  3. Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
  4. Déposer le deuxième disque.
  5. Démouler l'insert bavarois au lait d'amandes et le placer par-dessus.
  6. Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
  7. Finir en nappant de glaçage caramel.
  8. Mettre au frais 4h minimum.

Troubadour part

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09 novembre 2012

Brioche aux pommes

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

Brioche aux pommes gros plan

RECETTE

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure lyophilisée
  • 8cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de confiture de lait
  • 2 pommes granny smith
  1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
  3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
  4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
  5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
  6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
  7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
  8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
  9. Rouler la pâte en un long boudin.
  10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
  11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
  12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
  13. Préchauffer le four à 180°C
  14. Enfourner 30min

Brioche aux pommes

Pliage brioche aux pommes en vidéo

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09 avril 2012

Brownie stick

Le nom vous dit quelque chose? Pour les adeptes de la "mal-bouffe" occasionnelle ou régulière, vous aurez reconnu le nom du dernier dessert du fast food au clown !

Une base sablée badigeonnée d'une épaisse couche de caramel au beurre salé surplombée d'un succulent brownie chocolat. Une barre idéale pour le goûter des petits et des grands !

Brownie stick part

Pour un moule de 18cmx 22cm (à faire la veille)

PÂTE SABLEE

  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120g de sucre semoule
  • 250g de farine
  • 1càc de levure chimique
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mettre la farine et la levure dans le bol du robot, couper le beurre en petits morceaux et mélanger à la feuille.
  3. Tamiser les sucres, les verser dans le bol avec l'oeuf entier et continuer de mélanger.
  4. Former un boule homogène à la main, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
  5. Abaisser (étendre) la pâte sur 0,5cm, la détailler aux dimensions du moule.
  6. Enfourner 20min.

BROWNIE

  • 105g de chocolat noir amer
  • 187g de beurre
  • 3 oeufs
  • 225g de sucre semoule
  • 90g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
  3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
  4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
  5. Ajouter la farine tamisée à la préparation et verser le tout dans le moule.
  6. Enfourner pendant 20min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
  7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 200g de crème liquide
  • 300g de sucre semoule
  • 50g de beurre demi-sel
  • 1 citron
  1. Couper le beurre en petits morceaux et l'entreposer au réfrigérateur.
  2. Presser le citron et le filtrer.
  3. Dansune casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le jus de citron et laisser cuire sans jamais remuer.
  4. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème.
  5. Lorsque le caramel est blond, stopper la cuisson et verser la crème chaude dessus en filet.
  6. Ajoute les morceaux de beurre et mélanger jusqu'à ce que ce sot bien homogène.

MONTAGE

  1. Poser la pâte sablée au fond du moule.
  2. Verser le caramel au beurre salé.
  3. Finir en posant le brownie par dessus et réserver une nuit au réfrigérateur avant de démouler et de détailler en barres.Brownie stick

 

Et comme nous sommes le lundi de Pâques, j'ai utilisé les chûtes de pâte sablée pour faire de jolies cloches !

Sablés pâques

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14 février 2012

Rose des Sables 2012

Quoi de mieux, pour une occasion très spéciale, qu'un entremets très spécial ? Alors, quoi de mieux qu'un entremets de Pierre Hermé ?

Ben pas grand chose, c'est vrai !

Alors j'ai ouvert son livre "Secrets Gourmands" de 2011 et j'ai décidé de réaliser son bel entremets nommé Rose des Sables. Une mousse au caramel et une mousse à la fleur d'oranger prises entre 2 disques de pain de Gênes. 

Rose des sables

Pour un cadre rond de 22cm de diamètre (10/12 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 400g de pâte d'amande extra (50%) ramollie
  • 6 oeufs
  • 100g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de Ricard
  • 120g de beurre
  1. Emiettez la pâte d'amande dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse.
  2. Ajouter les oeufs un après l'autre pour bien incorporer à la pâte d'amande.
  3. Mettre le bol sur un bain marie frémissant en fouettant jusqu' à ce que la préparation atteigne 60°C.
  4. Ajouter le Ricard et remettre le bol sur le robot équipé du fouet boule et laisser foisonner jusqu'à refroidissement total.
  5. Ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.
  6. Faire fondre le beurre et le mélanger à la préparation délicatement également.
  7. Verser sur 2 plaques de cuisson sur 1cm d'épaisseur, enfourner à 180°C et laisser cuire 30min.
  8. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille et détailler 1 disque de 22cm et 1 disque de 18cm.

Pains de gènes

SIROP D'EPICES

  • 60g de sucre semoule
  • 2 pincées de cannelle, gingembre, muscade en poudre
  • 1dl d'eau
  1. Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1min

Sirop

CARAMEL A LA CREME

  • 100g de sucre semoule
  • 80g de crème fleurette
  • 15g de beurre salé
  1. Faire fondre le sucre dans une casserole en versant en plusieurs fois.
  2. Une fois le sucre fondu et bien blond, incorporez le beurre salé.
  3. Fouetter la crème, mélanger au caramel et réserver pour la mousse au caramel.

Caramel

MOUSSE AU CARAMEL

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sirop de canne à sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 150g de caramel à la crème
  • 170g de crème fleurette
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser dans le reste du mélange et ajouter le caramel.
  5. Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement à l'appareil.

Mousse caramel

MOUSSE A LA FLEUR D'ORANGER

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80g de sirop de canne à sucre
  • 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 20g d'écorce d'orange confite hachée
  • 190g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser le reste du mélangeet ajouter la fleur d'oranger, le cointreau et l'écorce d'orange.
  5. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.

Mousse + biscuit     Mousse fleur d'oranger

MONTAGE

  1. Placer un disque de pain de Gênes dans le fond du cadre et imbiber avec du sirop d'épices.
  2. Verser la mousse au caramel.
  3. Poser le deuxième disque de pain de Gênes imbibé de sirop d'épices.
  4. Verser la mousse à la fleur d'oranger et bloquer au congélateur 1h.
  5. Faire fondre de la gelée de coing, napper et réserver au réfrigérateur.
  6. Avec les restes de biscuits, découper des étoiles, les imbiber de sirop et les disposer sur tout le tour.

Etoiles     Rose des sables part

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31 janvier 2012

Pastissou revisité

Premier jour de neige de cet hiver en Aveyron, nous sommes le 31 janvier, il serait temps !!! Et qui dit "hiver", dit "gâteau aux noix" (que nous avons eu plaisir à ramasser!)

Une de nos spécialités est le gâteau aux noix, appelé aussi "Pastissou", célèbre dans le Lévézou. Pâte sablée qui cache un coeur caramel garni de cerneaux de noix.

Celui que je veux vous faire partager est un pastissou revisité. Je ne savais pas trop ce que ça allait donner mais il s'est révélé être une véritable tuerie !!!

Pastissou

PÂTE SABLEE

  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 120g de sucre semoule
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier
  1. Mélanger le sucre et le sucre vanillé
  2. Mettre la farine dans le bol de votre robot (ou sur votre plan de travail).
  3. Rajouter le beurre en morceaux et mélanger à la feuille (ou du bout des doigts) jusqu'à ce que ce soit sableux.
  4. Creuser un puits, y casser l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille.
  5. Mélanger doucement à la feuille (ou du bout des doigts)
  6. Former un boule, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

CARAMEL

  • 150g de cerneaux de noix
  • 20cl de crème liquide
  • 250g de sucre semoule
  • 50g de beurre demi-sel
  1. Briser les cerneaux de noix et les réserver pour le montage.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition et laisser refroidir.
  3. Dans une autre casserole, chauffer le sucre à sec sur feu moyen en le versant en plusieurs fois jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel soit bien doré.
  4. Interrompre aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et faire de nouveau bouillir.
  5. Bien mélanger et laisser refroidir pour que le caramel épaississe un peu. 

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Foncer un moule à bords hauts et retirer l'excédent.
  3. Disposer les cerneaux de noix concassés sur le fond de pâte sablée.
  4. Verser le caramel sur les noix.
  5. Etaler le reste de pâte sablée et poser sur la préparation.
  6. Bien souder les bords et enfourner pour 30min
  7. Laisser refroidir et renverser le gâteau sur un plat.

Pastissou ouvertPastissou part 

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