21 février 2014

Le Tourbillon

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

 Tournillon

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

  • 33g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 15g de café en grains concassés
  • 16g de jaune (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 33g de chocolat au lait (de couverture)
  • 10g de beurre de cacao Mycryo
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
  3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
  5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
  6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
  7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
  8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
  9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

Tourbillon debout    Tourbillon part

BISCUIT CAFE

  • 23g de pâte d'amande à 50%.
  • 15g de sucre semoule
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 66g de farine
  • 30g d'huile de colza
  • 6g d'extrait de café "Trablit"
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
  3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
  4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
  5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
  6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
  7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

  • 45g de sucre semoule
  • 33g d'eau
  • 66g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 85g de praliné amande
  • 200g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
  3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter le praliné et mélanger.
  5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 65g de lait concentré
  • 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
  • 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.
  1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
  4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Utiliser à 35°C.

Tourbillon dessus

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

  • 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
  • 100g + 50g de sucre semoule
  • 2 fois 2cs d'eau
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao en poudre
  1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
  2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
  3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
  4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
  5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
  6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
  7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
  8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

Amandes enrobées

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
  2. Verser 2/3 de mousse amande.
  3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
  5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
  6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
  7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.

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Posté par Manue-chou à 23:01 - - Commentaires [20]
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