30 septembre 2013

Brioche feuilletée

Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

 Brioche feuilletée cuite

INGREDIENTS

  • 510G de farine
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraîche
  • 3 oeufs (150g)
  • 50g de beurre doux pommade
  • 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
  • 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

  • Délayez la levure avec le lait tiède.
  • Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
  • Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
  • Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
  • Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
  • Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
  • Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
  • Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
  • Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
  • Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
  • Laisser à température ambiante.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.Brioche feuilletée pâte
  • Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
  • Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
  • Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
  • Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
  • Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
  • Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
  • Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
  • Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
  • Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
  • Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

Brioche feuilletée sucrée

  • Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
  • Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
  • Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
  • Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environBrioche feuilletée part
  • Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
  • Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

Brioche feuilletée ramequin Brioche feuilletée levée

  • Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Brioche feuilletée ensemble

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Posté par Manue-chou à 20:00 - - Commentaires [1]
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07 février 2013

Semla

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Semlor

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

  • 550g de farine T55
  • 300ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de sel
  • 1cc de cardamone moulue
  • 3cc de levure du boulanger lyophilisé
  • 1cc de levure chimique
  • Sucre glace (pour finition)
  1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
  2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
  3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
  4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
  5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
  6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
  7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
  8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
  9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
  12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

  • 250g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
  • 35g d'eau
  • Extrait d'amande amère
  1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
  2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
  3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
  4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
  5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
  6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

  • crème fleurette
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
  2. Réserver au frais

MONTAGE

  1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
  2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
  3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
  4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
  5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
  6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
  7. Saupoudrer de sucre glace

 

Source : Le Pétrin

Semlor contre-plongée          Semlor2

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04 janvier 2013

Fouace aveyronnaise

La fouace, tout un symbole en Aveyron ! Elle est présente du petit déjeuner, en passant par le café en fin de déjeuner, à l'apéritif, en fin de dîner, dans les bals, etc. elle est partout !

On peut comparer cela à une brioche très dense. Chaque famille a sa propre recette secrète alors celle que je vais vous faire partager n'est pas la recette de ma grand-mère mais elle est délicieuse aussi et ... aveyronnaise ! (c'est le principal). Pour ma part, j'adore celle de St Cyprien sur Dourdou dans le vallon aveyronnais, si vous en avez l'occasion, foncez l'acheter !!!

L'histoire veut qu'en tout premier lieu, elle ait été le dessert de l'épiphanie. C'est donc pour cela que je vous la présente en ce mois de janvier. 

Fouace

RECETTE (attention à faire la veille au soir !)

  • 750g de farine
  • 125g de beurre
  • 250g de sucre
  • 200ml de lait
  • 3 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 30g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède (pas bouillant, ça tuerait la levure).
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans le bol de votre robot (ou dans une jatte)
  3. Pétrir avec le crochet (ou à la main)
  4. Ajouter les oeufs battus, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir (30min si c'est à la main). A ce stade, il est normal d'avoir une pâte collante.
  5. Couvrir le bol (ou la jatte) d'un linge humide et laisser lever toute la nuit.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point pour chasser l'air) et disposer en forme de couronne sur une plaque de cuisson.
  7. Placer un emporte-pièce au milieu (ou autre chose qui passe au four, un verre en terre par exemple) pour garder le creux à la cuisson.
  8. Poser de nouveau un linge humide et laisser lever pendant 2h.
  9. Dorer à l'oeuf battu avec un peu de lait, enfourner pour 30min (à surveiller suivant les fours) à 180°C et laisser tiédir dans le four.
  10. Finir en saupoudrant du sucre sur la fouace tiédie.

Fouace detail         Fouace part

VOS REALISATIONS

Camille Fouace Marie fouace 

Fouace Anaïs Fouace Delphine 

Fouace Nadège

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09 novembre 2012

Brioche aux pommes

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

Brioche aux pommes gros plan

RECETTE

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure lyophilisée
  • 8cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de confiture de lait
  • 2 pommes granny smith
  1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
  3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
  4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
  5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
  6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
  7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
  8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
  9. Rouler la pâte en un long boudin.
  10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
  11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
  12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
  13. Préchauffer le four à 180°C
  14. Enfourner 30min

Brioche aux pommes

Pliage brioche aux pommes en vidéo

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08 mars 2012

Brioche à la MAP

Depuis que j'ai ma MAP (machine à pain), je n'avais jamais testé la recette de la brioche alors je me suis lancée et je suis assez satisfaite du résultat. Bien moelleuse, pas trop sucrée, pas trop grasse (tout est relatif) et une bonne conservation. Elle aurait juste pu lever un peu plus.

Brioche

Pour 2 moules à cake

RECETTE 

  • 60ml de lait entier
  • 3 oeufs
  • 140g de beurre ramolli
  • 9g de sel
  • 50g de sucre semoule
  • 430g de farine T45
  • 15g de levure de boulanger sèche (spéciale MAP)
  1. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine et programmer sur "brioche" ou "pâte levée"
  2. Arrêter après la première levée pour façonner la pâte
  3. Faire des boules de 100g à peu près et les placer dans un moule à cake beurré et fariné
  4. Couvrir d'un linge et laisser lever 1h à 2h dans un endroit chaud (moi je l'ai mis près de la fenêtre sous les rayons du soleil)
  5. Préchauffer le four à 200°C
  6. Enfourner 30min

Brioche détail

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14 janvier 2012

KRINGEL

Le Kringel est une brioche estonienne que l'on peut accomoder selon ses envies. Un défi entre blogueuses culinaire a été lancé sur Facebook et j'ai voulu tester aussi, à ma façon. La recette de base reste identique à l'initiale, ce sont les garnitures qui changent selon les blogs.

gros plan2

Celui-ci est un Kringel aux abricots secs.

PÂTE

  • 300g de farine
  • 12cl de lait tiède
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre
  • 10g de levure de boulanger lyophilisée
  • 1 pincée de sel

GARNITURE

  • 40g de beurre fondu
  • 40g de sucre cassonnade (on peut remplacer par de la confiture d'abricot)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 40g d'abricots secs
  • Sucre glace pour saupoudrer le kringel
  1. Diluer la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser reposer 10min
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux et mélanger au batteur plat pour bien émietter.
  3. Ajouter le mélanger levure, lait et sucre puis l'oeuf battu.
  4. Faire fonctionner le robot au crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  5. Travailler un peu la pâte à la main et remettre la boule dans le bol couvert d'un linge.
  6. Laisser lever au chaud pendant 1h30.
  7. Dégazer la pâte en enfonçant le point dans la boule.
  8. Abaisser la pâte en rectangle (longueur à l'horizontale).
  9. Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients.
  10. Badigeonner la pâte et la rouler (comme une bûche) du bas vers le haut.
  11. Couper le rouleau en 2 parts égales sur sa longueur.
  12. Torsader les 2 longueurs ensemble suur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et fermer en couronne.
  13. Procéder à une deuxième levée au chaud pendant 1h.
  14. Badgeonner de beurre fondu sucré et enfourner 20min à 180°C
  15. Finir en saupoudrant de sucre glace.

Vue générale

Vous pouvez retrouver des variantes de garnitures sur ces quelques blogs : La popotte de Manue, Une irresistible envie de ..., Cuisiner ... Tout simplement, Rêves de gourmandises

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