07 mars 2015

Layer cake ou gâteau à étage chocolat citron

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

 Buttons cake

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

  • 150g de jus de citron (3 citrons)
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
  2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
  3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
  4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

  • 180g de noisettes entières
  • 150g de cassonade
  • 40g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d'oeuf (2 oeufs)
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 80g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 140g de beurre
  • 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
  • 30g de cassonade
  1. Faire chauffer le four à 140°C.
  2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
  3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
  4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
  5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
  6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
  7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
  8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
  9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
  10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
  11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

Biscuit chocolat Conticini 

CREME MASCARPONE

  • 200g de crème fleurette
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 500g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

Fourrage mascarpone citron

MONTAGE

  1. Trancher le biscuit en 4.
  2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
  3. Verser de la crème citron au milieu.
  4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
  5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
  6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
  7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Intérieur

 

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Posté par Manue-chou à 13:01 - - Commentaires [4]
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08 mars 2014

Gâteau framboise à étage (ou raspberry layer cake)

 

Ce mois-ci, c'était le premier anniversaire de ma deuxième fille. Je me devais donc de lui préparer un super gâteau ! Pour les enfants, je ne fais jamais d'entremets car 1- ils s'en fichent qu'il y ait tel goût subtil sous telle texture croquante, et 2- esthétiquement ça ne les touche pas plus que ça.

Ce sera donc un gâteau décoré, de type américain (mais avec de bon ingrédients, bien français !) à la framboise. Des couches de bons biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise et une crème au beurre à la meringue suisse (texture plus légère en bouche que la traditionnelle) framboise. Le tout recouvert de pâte à sucre (oui bon, ça, ce n'est pas français ... mais c'est de la déco, on n'est pas obligé de la manger)

Layer cake framboise

Pour un diamètre de 18 sur 7cm de haut fini (12 pers) Liste_courses_birthday_cake_framboise

COULIS FRAMBOISE (si on veut le faire soi-même, sinon acheter 1L de purée de framboise)

  • 680g de framboises surgelées
  • 10g de sucre
  1. Faire compoter les framboises avec le sucre sur feux doux pendant 35min.
  2. Mixer le tout dans un blender.
  3. Passer au chinois (filtrer) pour enlever les grains.
  4. Réserver pour toutes les étapes de la recette.

BISCUITS FRAMBOISE

  • 110g de coulis de framboise
  • 120g de lait à température ambiante
  • 240g de blancs d'oeufs (7 gros oeufs)
  • 10g d'extrait de vanille liquide
  • 300g de farine
  • 250g de sucre
  • 14g de levure chimique (1 sachet et demi)
  • 5g de sel
  • 170g de beurre à température ambiante
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot, Fouetter le coulis, le lait, les blanc et la vanille et réserver.
  3. Mélanger et tamiser les éléments secs (farine, sucre, levure et sel)
  4. Ajouter le beurre et sabler le tout (comme une pâte sablée) à la main ou à la feuille du robot.
  5. Ajouter la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
  6. Répartir 300g de pâte dans chacun des 4 moules de 18cm de diamètre ou 600g si on n'a que 2 moules (on peut ajouter une pointe de colorant à chaque fois pour faire un dégradé)
  7. Enfourner 25min (35 s'il n'y a que 2 moules) et laisser totalement refroidir avant de démouler.

CREMEUX FRAMBOISE

  • 80g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes
  • 200g de coulis de framboise
  • 20g de jus de citron
  • 80g de beurre
  1. Blanchir le sucre et les oeufs en les fouettant.
  2. Mettre le coulis et le citron à chauffer dans une casserole.
  3. Ajouter les oeufs sucrés sans cesser de remuer.
  4. A 85°C, ajouter le beurre.
  5. Réserver au frais.

CREME AU BEURRE FRAMBOISE

  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 240g de morceaux de beurre à température ambiante
  • Reste de coulis de framboise (environ 60g)
  1. Mettre à chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 60°C en remuant continuellement (le bol de doit pas toucher l'eau).
  2. Transvaser dans le bol du robot et monter jusqu'à ce que ça refroidisse (moins de 30°C)
  3. Placer la feuille (ou batteur plat) du robot et, à vitesse moyenne, jeter 1 par 1 les morceaux de beurre mou.
  4. Le mélange va devenir granuleux, pas beau, c'est normal. C'est la situation intermédiaire.
  5. Une fois tout le beurre incorporé, monter à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
  6. Ajouter le coulis froid en toute fin de battage.
  7. Si c'est trop mou pour dresser, mettre 10min au réfrigérateur (pas plus pour ne pas que cela soit dur)

Crème au beurreLayer cake framboise avant

MONTAGE

  1. Araser les biscuit pour qu'ils soient bien réguliers (couper le côté bombé) et diviser en 2 s'il n'y a que 2 gâteaux.
  2. Poser un premier biscuit sur un plateau tournant (ou pas)
  3. Sur le dessus, dresser un boudin de crème au beurre sur tout le tour afin de faire une barrière d'étanchéité.
  4. Au centre, étaler finement de la crème au beurre et recouvrir de crémeux framboise à hauteur du boudin.
  5. Poser le seconde disque et ainsi de suite jusqu'à finir par un biscuit retourné à l'envers (pour avoir un dessus bien plat)
  6. Recouvrir soigeusement du reste de crème au beurre et mettre au frais.
  7. Décorer avec de la pâte à sucre selon convenance.

Layer cake framboise ouvert

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Posté par Manue-chou à 22:50 - - Commentaires [9]
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