26 juin 2014

Nappage neutre

Le nappage neutre est si facile à faire, pourquoi l'acheter ! Pour embellir une bonne tarte au fruits ou pour réaliser un glaçage miroir, ce nappage venu tout droit de la fameuse Ecole Lenôtre sera idéale pour toute vos préparations.

Il se conserve un bon moment dans un bocal fermé au réfrigérateur. Il va se solidifier, vous n'aurez alors qu'à le faire revenir en température en le chauffant sur feu doux ou au micro-ondes.

nappage neutre

Pour 1/2L de nappage neutre environ

  • 250g d'eau
  • 10g de pectine (ou sachet Vitpris pour confiture)
  • 62g de sucre
  • 200g de sucre
  • 16g de sirop de glucose
  1. Faire chauffer l'eau à 50°C.
  2. Mélanger à part la pectine et les 62g de sucre et l'incorporer progressivement dans l'eau tout en fouettant.
  3. Ajouter ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition.
  4. Chinoiser (filtrer) et filmer au contact puis laisser refroidir.
  5. Conserver au réfrigérateur.

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Posté par Manue-chou à 20:28 - Commentaires [80]
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16 juin 2014

Meringue italienne

La meringue ! Qu'elle soit française, italienne ou suisse, c'est toujours du sucre et des blancs d'oeufs. La meringue italienne est beaucoup utilisée dans la préparation des entremets, c'est pourquoi, il vaut mieux en préparer un peu d'avance. Elle n'en sera que plus facile à peser, on pourra utiliser la juste quantité pour la mousse ou crème pâtissière par exemple.

Elle ne se conserve 1 jour filmée au contact au réfrigérateur mais on peut la congeler (pas besoin d'attendre la décongélation, elle s'utilisera tel quel) 

Meringue it

Pour 750g de meringue italienne

  • 250g de blancs d'oeufs
  • 500g de sucre
  • 150g d'eau
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot.
  2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  3. Chauffer et quand la température atteint les 100°C, démarrer le robot et commencer à monter les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 121°C, verser le sirop obtenu sur les blancs (faire couler sur le bord du bol) tout en continuant de fouetter.
  5. Fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau".
  6. Filmer au contact ou remplir un poche à douille et conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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29 mai 2014

Pâte d'amandes Extra 50%

A ma connaissance, il y a 3 manières de faire de la pâte d'amandes. Avec des blancs d'oeufs, sans blanc et à chaud (pour les décors), sans blanc et à froid (celle que nous ferons aujourd'hui)

Il y a aussi de multiples déclinaisons en fonction du pourcentage d'amandes par rapport au sucre. Par exemple, celle qu'on trouve le plus dans les grandes surfaces est la 33% qu'on appelle "confiseur" ou la commune à 22%.

Celle que nous ferons aujourd'hui sera la "Extra" à 50%. Elle entrera, par exemple, dans la composition du pain de gênes. 

Pâte d'amande

POUR 500G DE PÂTE D'AMANDES ENVIRON

  • 250g d'amandes blanches (sans la peau)
  • 250g de sucre glace
  • du sirop à 30°B
  1. Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
  2. Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30B.
  3. Travailler à la main, former un boudin et filmer ou mettre sous vide.

Amandes   poudre amande   Pâte

Boudin

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29 avril 2014

Sirop à 30°B ou à 60%

Aujourd'hui, je rajoute une catégorie. Je pense qu'il est nécessaire de répertorier toutes les recettes de basiques pour éviter d'allourdir celles des desserts. Je vous mettrais donc tout ce qu'on peut réaliser et conserver à la maison et qu'on utilise fréquemment dans mes recettes (meringues italienne, sirop, praliné, etc.)

Nous allons commencer par le sirop à 30°B (ou grand lissé). Kézako me direz-vous ! Et bien c'est un sirop réalisé avec de l'eau et du sucre et dont la densité en sucre est exprimé en degré Baumé (B). On peut le vérifier à l'aide d'un "pèse-sirop" mais nous ne le ferons pas ici.

Il nous sera utile pour puncher un biscuit ou détendre un fondant par exemple. A la limite, on peut remplacer par du sirop de canne mais ça n'est quand même pas la même chose.

On le conservera jusqu'à 1 an dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. 

Sirop à 30

Pour 1L de sirop à 30° environ

  • 500g d'eau
  • 675g de sucre
  1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Porter à ébullition.
  3. Dès que le sucre et totalement fondu, stopper la cuisson.
  4. Stocker dans un récipient hermétique.

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18 avril 2014

Pâte de pistaches maison

Pour cette préparation, j'ai pris la recette de Pierre Hermé que je trouve excellente. On s'en servira pour la réalisation de crémeux ou autre appareil pour les entremets mais aussi pour les crèmes glacées, macarons, gâteaux de voyage, yaourts, etc. la liste est longue !

A n'utiliser qu'après une nuit au frigo pour que la pâte prenne bien l'arôme.

RECETTE

  • 250g de pistaches crues émondées (sans peau, ni sel)
  • 125g de sucre
  • 35g d'eau
  • 60g de poudre d'amandes
  • 2cs d'huile
  • quelques gouttes d'extrait d'amande amère
  1. Verser les pistaches sur une plaque à pâtisserie et griller au four 15min à 150°C.

    Pistaches grillées

  2. Une fois grillées, les placer dans un bol à part.
  3. Chauffer le sucre et l'eau et à 121°C, verser ce sirop sur les pitaches grillées.
  4. Bien mélanger pour que toutes les pistaches soient enrobées (le sucre va cristalliser, c'est normal)

    Pistaches enrobées

  5. Transvaser le tout refroidi dans un blender avec l'huile, l'extrait et la poudre d'amandes et mixer (faire des pauses car ça peut être long) jusqu'à bonne consistance (pâte grasse épaisse)
  6. Conserver plusieurs mois au frais dans une boîte hermétique.

Pistaches mixées

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Posté par Manue-chou à 20:59 - Commentaires [4]
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