30 décembre 2017

Bûche 2017 - Black Ice

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Bûche

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

  • 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
  • 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit)
  • 43g de purée de cassis
  • 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 27g de sucre
  • 18g de farine
  • 16g de fécule de maïs
  1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
  3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
  4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
  5. Cuire 10min à 190°C.
  6. Filmer et réserver un frigo.

 Biscuit cassis après cuisson

STREUSEL CARAMEL

 

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 
  1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
  3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

Streusel

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

  • 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
  • 5g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
  3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
  4. Ajouter la gélatine essorée.
  5. Couler dans l'insert "pistil".
  6. Bloquer au congélateur.

Pistil

CREME LEGERE VANILLE

  • 8g de lait
  • 21g de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 18g de sucre
  • 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 63g de crème fleurette
  1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
  6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
  7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

Fleur

CREMEUX CASSIS

  • 40g de purée de cassis
  • 20g de crème 35%
  • 20g de lait entier
  • 23g de jaune d'oeuf
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

Stries

CREMEUX FIGUE

  • 20g de purée de figue
  • 10g de crème 35%
  • 10g de lait entier
  • 15g de jaune
  • 8g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
  7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

Biscuit cassis avant cuisson

CHIBOUST CASSIS

  • 55g de purée de cassis
  • 30g de crème 35%
  • 45g de jaune
  • 25g de sucre
  • 6g de fécule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de meringue italienne
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
  5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

Montage

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
  3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
  4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
  5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
  6. Poser le couvercle.
  7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
  8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
  9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Coupe

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

 

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20 décembre 2016

Bûche 2016 - La 4 chocolats glacée

Oui, oui, vous avez bien lu : 4 chocolats !

A la base, je devais faire une bûche glacée 3 chocolats. Mais suite à une petite blague de mon beauf qui m'a dit préférer une 4 chocolats ... j'ai voulu relever le défi et lui faire une surprise !

Grâce à la marque Valrhona, que j'apprécie beaucoup, et leur gamme très large de différents chocolats, c'est tout à fait réalisable.

Pour ce quatrième chocolat, j'ai choisi le Caramélia au bon goût de caramel (j'aurais également pu prendre le Dulcey)

J'ai repris mon kit bûche Ali di fata de Silikomart, vu le succès qu'il a eu l'année dernière, et j'ai tout changé pour servir une bûche glacée au coeur ganache caramélia avec la fleur en crème glacée caramélia entourée d'un sorbet chocolat ivoire 35%, d'un biscuit roulade chocolat noir, d'une crème glacée Gianduja noisette lait et, pour finir, des stries de ganaches au chocolat noir Guanaja, chocolat Caramélia, chocolat Gianduja noisette lait, chocolat ivoire.

Pour certaines glaces, il y aura du rab que vous pourrez couler dans un bac et conserver au congélateur. Petit conseil, faites votre bûche quelques jours en avance et démouler quelques minutes avant de servir.

 

Buche stries

Pour 10/12 personnes

GANACHE CARAMELIA

  • 40g de crème fleurette
  • 120g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Verser en 3x sur le chocolat en remuant jusqu'à fonte complète,
  3. Mixer et couler dans 1 strie sur 4
  4. Remplir le moule fin du centre et le bloquer au congélateur.

Ganache Caramélia

CREME GLACEE CARAMELIA

  • 400g de lait entier
  • 15g de poudre de lait écrémé
  • 20g de sucre semoule
  • 18g de sucre inverti
  • 35g de glucose atomisé
  • 12g de crème fleurette
  • 2g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 1g de fleur de sel (1 pincée)
  • 110g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Chauffer le lait
  2. A 25°C, ajouter la poudre de lait
  3. A 30°C, ajouter le sel et 3/4 du sucre avec le glucose et le sucre inverti
  4. A 35°C, ajouter la crème
  5. A 45°C, ajouter le restant de sucre + stabilisant
  6. Verser en 3x sur le Caramélia en remuant bien avec une spatule jusqu'à la fonte complète du chocolat.
  7. Mixer et chauffer
  8. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  9. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  10. Remplir le moule fleur, placer l'insert ganache Caramélia et recouvrir de crème glacée.
  11. Placer au congélateur.

Glace Caramélia

SORBET IVOIRE 35%

  • 325g d'eau minérale
  • 40g de lait en poudre écrémé
  • 55g de sucre inverti
  • 10g de sucre semoule
  • 3g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 160g de chocolat blanc Ivoire 35%
  1. Faire tiédir l'eau,
  2. Ajouter le lait avec le sucre inverti,
  3. A 45°C, ajouter le sucre semoule avec le stabilisant
  4. Verser sur le chocolat et bien remuer jusqu'à la fonte complète,
  5. Mixer et chauffer,
  6. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  7. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  8. Remplir la gouttière de sorbet ivoire en plaçant l'insert fleur au milieu.
  9. Réserver au congélateur.

CREME GLACEE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • 408g d'eau minérale
  • 29g de sucre inverti
  • 10g de sucre
  • 56g de lait en poudre 0%
  • 194g de chocolat Gianduja noisette lait
  • 2g de stabilisant + 22g de sucre (facultatif)
  1. Mélanger l'eau, le sucre inverti, le sucre et le lait et mettre à chauffer.
  2. A 45°C, ajouter le chocolat haché et le stabilisant + sucre.
  3. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  4. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.

BISCUIT ROULADE CACAO

  • 18g de jaune (1 jaune)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 45g de sucre
  • 30g de blanc (1 blanc)
  • 5g de sucre
  • 10g de farine
  • 8g de fécule
  • 10g de cacao
  • 1 pincée de levure
  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Monter les oeufs, jaunes et sucre au batteur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
  3. Monter le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin pour le serrer.
  4. Tamiser les poudres ensemble et mélanger à l'appareil d'oeuf sucré.
  5. Mélanger délicatement le blanc monté à la maryse.
  6. Couler dans le moule carré et enfourner 10min.
  7. Démouler et badigeonner de chocolat noir fondu.

Biscuit chocolat

GANACHE GUANAJA 70%

  • 55g de crème fleurette
  • 20g de beurre
  • 10g de sucre inverti
  • 70g de chocolat
  1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Ajouter le beurre et pocher dans 1 strie sur 4.

STRIE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • Faire fondre 100g de chocolat Gianduja noisette lait
  • Couler dans 1 strie sur 4

Stries

GANACHE IVOIRE et GANACHE CARAMELIA

  • 120g de chocolat
  • 20g de crème
  1. Faire chauffer la crème.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Pocher chaque ganache dans 1 strie sur 4.
  4. Verser la crème glacée Gianduja dessus et placer au congélateur.

Valrhona

MONTAGE

  • Placer le tapis de stries couvert de crème glacée Gianduja dans le moule à bûche.
  • Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  • Sortir la gouttière du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  • Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  • Poser le couvercle.
  • Couvrir de crème glacée Gianduja.
  • Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  • Démouler la bûche quelques minutes avant de servir.

Buche coupe

Pour vous aider, vous pouvez visionner le montage de la bûche fruitée 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Petit Bonus, si vous souhaitez remplacer une glace par une glace au chocolat noir, je vous délivre la recette ;)

GLACE CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70%

  • 410g de lait entier
  • 20g de lait en poudre écrémé
  • 40g de sucre
  • 35g de sucre inverti
  • 115g de chocolat Guanaja 70%
  1. Chauffer les laits en mélangeant bien.
  2. A 45°C, ajouter les sucres.
  3. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant.
  4. Mixer et monter à 85°C.
  5. Refroidir rapidement à 4°C en moins de 2h.
  6. Laisser maturer une nuit frigo et turbiner le lendemain.

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25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Bûche paysage

 

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29 décembre 2014

Bûche 2014 façon forêt noire

Cette année je suis en retard pour la publication de ma bûche. Et bien oui, j'ai été un peu beaucoup débordée mais ce n'est pas comme si je vous avais laissé sans recette du tout sur le blog !

J'espère que vous avez passé un bon réveillon de Noël et que vous avez été gâtés ! Moi en tout cas je l'ai été, ne serait-ce que par la présence de la famille.

Je leur avais fait une bûche (enfin 3 plus précisement, donc il vous faudra diviser si vous n'en faite qu'une) façon forêt noire mais sans kirsch (ierk, j'ai horreur de ça !). un crémeux chocolat avec griottes entières pris entre 2 biscuits chocolat, surmonté d'une mousse griotte et d'une chantilly mascarpone.

Je me suis essayé au tempérage pour faire la déco en chocolat et malgré mes craintes, je ne me suis pas trop mal débrouillée. Qu'est-ce que vous en pensez?

Bûche2

Pour 3 bûches de 7cm x 28cm (donc 3 x 9 parts)

BISCUIT CHOCOLAT

  • 120g de beurre pommade
  • 60g de chocolat noir 70% fondu
  • 84g de sucre glace
  • 240g de jaunes d'oeuf (13 oeufs !)
  • 36g de farine
  • 12g de cacao non sucré
  • 192g de blancs d'oeuf (5 oeufs)
  • 72g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs avec le sucre semoule.
  3. Battre le beurre pommade avec le chocolat fondu et le sucre glace.
  4. Incorporer les jaunes un par un en mélangeant bien.
  5. Ajouter la moitié des blancs montés tout en continuant de mélanger.
  6. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
  7. Lorsque le mélange est homogène, incoporer délicatement le reste des blancs montés avec une maryse.
  8. Couler la moitié de la préparation dans une plaque à pâtisserie ou un flexipan de 40cm x 30cm
  9. Cuire 12min puis recommencer avec la seconde moitié.
  10. Détailler 2 biscuits de la taille du moule ou cadre de 22cm x 28cm et l'éplucher (comme sur la photo)

Biscuit choc   Biscuit choco

CREMEUX CHOCOLAT

  • 120g de lait entier
  • 240g de crème liquide
  • 240g de chocolat noir
  • 6g de gélatine
  • Griottes au sirop (garder le jus pour la mousse)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait et la crème.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat haché en remuant bien pour avoir une ganache bien brillante.
  4. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-onde.
  5. L'incorporer à la ganache et mixer au mixeur plongeant.
  6. Couler sur le premier biscuit chocolat et parsemer de griottes.

Cr_meux

MOUSSE GRIOTTE

  • 300g de crème fleurette
  • 72g de sirop de glucose.
  • 84g de jus de griottes
  • 6g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer à 50°C le glucose avec le jus.
  3. Incorporer la gélatine essorée dans le mélange chaud.
  4. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange refroidie à 30°C.
  5. Dresser aussitôt.

CHANTILLY MASCARPONE

  • 300g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine
  • 150g de mascarpone
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porte à ébullition 50g de crème, le sucre et la vanille ouverte, laisser infuser puis filtrer.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Mélanger cette préparation au reste de crème et mascarpone, mixer, filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, monter le tout au fouet.

IMBIBAGE

  1. Mélanger le tout à froid et imbiber les 2 biscuits chocolat.

MONTAGE

  1. Placer un premier biscuit dans un moule de 22cm x 28cm.
  2. Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
  3. Couler le crémeux chocolat
  4. Parsemer de griottes légèrement épongées avec du papier absorbant.
  5. Poser le deuxième biscuit et l'imbiber.
  6. Pocher la mousse griottes et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
  7. Couper 3 bandes de 7cm x 28cm.
  8. Pocher la chantilly mascarpone à la douille St Honoré sur chaque bande.
  9. Décorer avec du chocolat rapé, quelques griottes, des embouts de bûches, etc.

 Bûche debout

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24 décembre 2013

Bûche "Weltmeister Terrine"

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Bûche Weltmeister Terrine

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

  • 100g de framboise fraiches ou surgelées
  • 28g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
  3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
  4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
  5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
  6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 23g de beurre mou
  • 12g de sucre glace
  • 15g de chocolat au lait de couverture
  • 13g de jaunes (1 petit oeuf)
  • 21g de blanc (1 petit oeuf)
  • 12g de sucre semoule
  • 15g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
  3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
  4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
  5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
  6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

  • 30g de purée de citron vert
  • 12g de sucre
  • 5g de beurre
  • 8g d'oeuf entier
  • 10g de sucre glace
  • 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
  3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
  5. Incorporer la crème acidulée.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

  • 14g de purée de citron vert
  • 28g de sucre
  • 12g d'eau
  • 24g de jaune (1 gros oeuf)
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 1 zeste de citron vert
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat noir de couverture
  • 100g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
  3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
  4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  5. Ajouter la purée et le zeste.
  6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
  7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
  2. Verser la mousse citron vert.
  3. Déposer l'insert framboise congelé.
  4. Verser la mousse chocolat citron.
  5. Déposer la bande de biscuit sacher.
  6. Bloquer au congélateur.
  7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

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25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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21 janvier 2012

Bûche Camélia

J'entends déjà certains dire : "encoooore une bûche!!!". Surtout que c'est plutôt le monde de la galette des rois ...

Et bien oui mais, chez nous, comme monsieur n'est pas du tout friand de ce dessert et que nous avons un dernier tout petit repas de Noël à faire (25 personnes), ce sera donc bûche ! Promis c'est la dernière ...

Pour cette dernière bûche (3 en fait vu le nombre de personnes), c'est ma belle-soeur - que j'embrasse très fort - qui m'a aidé a faire le choix. Il s'est porté sur la Camélia du Champion du monde de la pâtisserie 1993, Patrick CASULA

Délicieux croustillant sur lequel repose une mousse au chocolat au coeur de nougat

Bûche Camélia1 

Pour 3 bûches de 30cm (30 parts)

CROUSTILLANT

  • 225g de beurre à température ambiante
  • 225g de sucre roux
  • 150g de noisettes entières
  • 300g d'amandes effilées
  • 3 zestes de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre et le sucre au robot pour les émietter.
  3. Ajouter les fruits secs et les zestes de citron vert.
  4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en épaisseur de 15mm
  5. Mettre sur une plaque et cuire 15min au four ventilé.
  6. Laisser tiédir et découper 3 bandes aux dimensions de la gouttière et surgeler

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de chocolat noir (Guayaquil 64% si vous en avez la possibilité)
  • 110g de blancs d'oeufs
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire blanchir les jaunes avec 40g de sucre.
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie.
  4. Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre restant et l'incorporer aux jaunes blanchis.
  5. Détendre le chocolat fondu en versant 1/4 des blancs et en mélangeant bien.
  6. Ajouter délicatement le chocolat détendu au reste des blancs et étendre sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire 15min au four ventilé et détailler 3 bandes aux dimensions de la gouttière (penser à les faire plus étroites que le croustillant) et réserver

CREMEUX NOUGAT

  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 10g de miel de lavande
  • 40g de crème de nougat (ou de nougat blanc)
  • 210g de crème liquide
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 35g de brisures de nougat
  1. Mettre la gélatine à tremper pendant 15min
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le miel.
  3. Incorporer la crème de nougat (ou le nougat) et pocher avec 125g de crème à 85°C (laisser fondre le nougat et mixé les amandes).
  4. Ajouter la gélatine, délayer et laisser tiédir à 30°C en continuant de remuer, il faut que cela épaississe.
  5. Fouetter les 85g de crème restante en chantilly et l'incorporer à la crème de nougat.
  6. Terminer en ajoutant délicatement les brisures de nougat.
  7. Couler dans le fond de la gouttière, poser le biscuit chocolat allégé dessus et surgeler

MOUSSE AU CHOCOLAT ORIGINE EQUATEUR

  • 160g de sucre semoule
  • 40g d'eau
  • 172g de jaunes d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 405g de chocolat de couverture noir (équateur 68% si vous en avez la possibilité)
  • 600g de crème fleurette
  1. Cuire le sucre et l'eau et laisser bouillir quelques secondes.
  2. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter au batteur électrique (ou au robot).
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie (45°/50°C).
  4. Monter la crème en chantilly et ajouter le quart au chocolat fondu en mélangeant bien.
  5. Finir en ajoutant délicatement le restant de la chantilly à la maryse et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Garnir les gouttière de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
  2. Déposer le crémeux nougat, biscuit vers le haut et presser légèrement.
  3. Couleur le restant de mousse et finir par le croustillant.
  4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h ou au congélateur.
  5. Décorer à votre guise juste avant de servir (vous pouvez utiliser le glaçage chocolat de ma précédente bûche ou de la camélia par exemple)

Bûche Camélia part

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04 janvier 2012

Bûche des Caraïbes

Cette semaine, pour fêter - en retard - le réveillon avec mes amies venues de loin, j'ai choisis de réaliser une bûche choco/ananas en partant de la bûche Lady Marianne du Maître Pâtissier, Bruno COURET mais en remplaçant la crème vanille par du bavarois chocolat.Chocolat

Bûche des caraïbes

 Pour une bûche de 30cm (10 parts)

A faire la veille :

BISCUIT PASSION COCO

  • 110g de blanc d'oeuf (3 blancs)
  • 35g de sucre semoule
  • 25g de farine T55
  • 25g de fécule
  • 65g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
  • 35g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 30g de noix de coco rapée
  • 110g de purée de coco (si vous n'en trouvez pas, mixer dela coco rapée avec de l'eau ou du lait de coco jusqu'à consistance d'une purée)
  • 40g de purée de fruit de la passion
  1. Monter les blancs avec les 35g de sucre.
  2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
  3. Mélanger ensemble les jaunes, l'oeuf, les 70g de sucre, la poudre d'amande, la coco rapée et les 2 purées de fruits.
  4. Ajouter au mélange tamisé et sur les blancs montés.
  5. Etaler sur un tapis ou une plaque de cuisson et cuire 15min à 170°C
  6. Laisser refroidir et détailler en 2, longueur et largeur plus étroite que la gouttière pour accueillir le crémeux ananas pour l'un et la gelée pour l'autre.

CREMEUX ANANAS

  • 18g de jaunes d'oeuf (1 jaune)
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50g de crème fleurette
  • 150g d'ananas frais (ou en sirop)
  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 15min
  2. Chauffer les ananas coupés en morceaux et les mixer pour obtenir une belle purée (mixer directement avec un peu de jus si ananas en sirop)
  3. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre et incorporer la purée d'ananas
  4. Verser dans une casserole et cuire sans bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise)
  5. Essorer la gélatine et la mélanger dans la casserole et laisser tiédir
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger au reste délicatement à la maryse.
  7. Verser dans un moule du style mini-financier ou gouttière plus étroite que la principale (habillé de film étirable doublé)
  8. Déposer le premier biscuit passion coco détaillé et bloquer au congélateur.

GELEE D'ANANAS

  • 200g d'ananas au sirop
  • 20g de sirop de glucose
  • 1 pincée de gingembre
  • 2g de gélatine (ou 1 feuille)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'ananas et chauffer la purée avec le sirop de glucose et le gingembre
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 40g d'ananas coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'ananas sur le deuxième biscuit détaillé et bloquer au congélateur.

Le jour même :

STREUSEL COCO

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre semoule
  • 75g de poudre de noisette
  • 100g de farine T55
  • 40g de noix de coco rapée
  1. Couper le beurre en morceaux
  2. Mélanger avec les autres ingrédients avec la feuille de votre robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une poudre
  3. Etaler sur du papier sulfurisé et réserver 1h au frigo
  4. Cuire 15min à 160°C et détailler délicatement aux dimensions de la gouttière à la sortie du four et laisser refroidir

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly

MONTAGE

  1. Verser la moitié du bavarois chocolat dans la gouttière
  2. Déposer le crémeux ananas congelé, biscuit vers le haut et presser pour faire remonter le bavarois sur les bords
  3. Verser l'autre moitié du bavarois chocolat
  4. Déposer la gelée d'ananas, biscuit vers le haut
  5. Faire fondre quelques carrés de chocolat et badigeonner sur le fond streusel coco
  6. Retourner le fond streusel coco et souder, grâce au chocolat fondu, au précédent biscuit puis mettre au frais 6h.

 Bûche des caraïbes part

 

 
 
 
 

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17 décembre 2011

Bûche : La Sicilienne

Le dessert pour le réveillon de Noël est prêt !!!

Voici une bûche dérivée du sicilien de Flore, la Sicilienne, entremets chocolat avec une crème brûlée au centre posée sur un lit de brisure de nougatine. Le tout sur une base de génoise chocolat.

Bûche sicilienne

Pour une bûche de 30cm (10 personnes)

CREME BRÛLEE VANILLE (à faire la veille)

  • 60g de lait entier
  • 60g de crème liquide
  • 1 baton de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 13g de sucre
  1. Faire infuser la vanille 1h dans le lait et la crème bouillants
  2. Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir et verser le lait vanillé dessus tout en remuant.
  3. Verser la préparation dans des moules à mini-financier en silicone et placer au congélateur

GENOISE CHOCOLAT

  • 50g d'oeuf entier (2 petits)
  • 18g de sucre semoule
  • 6g de sirop de glucose
  • 10g de beurre fondu
  • 15g de farine
  • 10g de maïzena
  • 5g de poudre d'amande
  • 4g de cacao amer
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Blanchir les oeufs, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule, au-dessus d'un bain marie. Une fois que la préparation triple de volume, continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
  3. Prélever un peu de préparation et la mélanger au beurre fondu.
  4. Mélanger à part la farine, la maïzena, le cacao et la poudre d'amande et tamiser le tout au-dessus de la préparation.
  5. Mélanger le tout délicatement à la maryse en ajouter le beurre délayé.
  6. Dresser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20min
  7. Détailler aux dimensions de votre gouttière une fois refroidie (le biscuit se rétracte en refroidissant)

NOUGATINE MAISON (pour 100g)

  • 60g de sucre semoule
  • 45g de sirop de glucose
  • 50g d'amandes
  • 10g de beurre
  1. Concasser les amandes et les faire légèrement griller à sec dans une poële
  2. Mélanger le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel clair
  3. Ajouter les amandes puis le beurre en remuant
  4. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une seconde feuille
  5. Etendre au rouleau à patisserie et laisser durcir
  6. Réduire en poudre au mixer et concerner dans une boîte hermétique

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Option : Faire fondre du chocolat noir et l'étaler sur une feuille de rhodoïd imprimée pour réaliser "l'habit de fête" et placer au fond de la gouttière
  2. Dresser la moitié du bavarois chocolat au fond de la gouttière et parsemer généreusement la poudre de nougatine
  3. Placer les inserts de crème brûlée congelés et presser légèrement
  4. Finir de dresser le reste du bavarois chocolat en comblant bien les trous
  5. Placer le biscuit joconde chocolat détaillé aux bonnes dimensions et réserver au frais au moins 6h.

 

cadeauJOYEUSES FÊTES A TOUS !!!noel coucou

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