11 juin 2013

Tarte Granny

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

Tarte Granny

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

  • 250g de lait
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait.
  3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
  4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
  5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
  7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
  8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
  9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
  10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

  • 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 4g de Calvados
  • 160g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
  4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
  5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
  6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

  • 130g de beurre
  • 130g de sucre glace
  • 80g d'oeuf entier (2 petits)
  • 330g de farine
  • 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
  • 2g de sel (2 pincées)
  1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
  2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
  4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
  5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C
  7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

  • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
  • 1 cs d'huile
  • 1 cs de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
  2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
  3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
  4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc dessert
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
  3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
  5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
  7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

  1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
  2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
  3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
  4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
  5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
  6. Décorer selon vos goûts.

Tarte Granny détail          Tarte Granny part

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Posté par Manue-chou à 20:39 - - Commentaires [5]
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17 mai 2013

Le Troubadour

Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets "cocooning" tout à fait dans le thème de l'annonce que je vais vous faire :

Je suis maman d'une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs. 

Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d'amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON. 

Troubadour

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

DACQUOISE AMANDES CHOCOLAT

  • 120g de blancs (3 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 80g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 40g de poudre de noisettes
  • 20g de poudre de cacao
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
  4. Mélanger délicatement à la maryse.
  5. Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
  6. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • 85g de blancs (2 gros oeufs)
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 35g de cacao en poudre
  • 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
  4. Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
  5. Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.

BAVAROIS AU LAIT D'AMANDES

  • 60g de lait entier
  • 12g de sucre semoule
  • 25g de jaune (1 gros oeuf)
  • 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un "dessert" ou "pâtissier")
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 1 goutte d'arôme amande amère
  • 150g de crème fleurette
  • 260g de poires williams au sirop
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
  3. Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  4. Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire "à la nappe" (jusqu'à ce que ça nappe la cuillère).
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
  6. Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
  7. Ajouter l'arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
  8. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
  9. Couler la moitié de la préparation dans 2 moules de 18cm par-dessus les dés de poires pour l'un et bloquer au congélateur (Garder l'autre pour un prochain gâteau)

BAVAROIS CARAMEL

  • 100g de sucre semoule
  • 185g de crème liquide 30% minimum
  • 45g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 10g de sucre semoule
  • 5g gélatine (2 feuilles et demi)
  • 185g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
  3. Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
  5. Remettre sur feu doux et cuire "à la nappe" (85°C).
  6. Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
  7. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE CARAMEL

  • 125g de sucre semoule
  • 30g d'eau
  • 25g de glucose
  • 100g de crème liquide
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole.
  3. Chauffer la crème et le glucose et verser petit à petit sur le caramel en mélangeant bien.
  4. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Dresser le nappage tiédit.

MONTAGE

  1. Déposer un permier disque de dacquoise au fond d'un cercle de 20cm
  2. Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
  3. Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
  4. Déposer le deuxième disque.
  5. Démouler l'insert bavarois au lait d'amandes et le placer par-dessus.
  6. Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
  7. Finir en nappant de glaçage caramel.
  8. Mettre au frais 4h minimum.

Troubadour part

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07 février 2013

Semla

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Semlor

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

  • 550g de farine T55
  • 300ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de sel
  • 1cc de cardamone moulue
  • 3cc de levure du boulanger lyophilisé
  • 1cc de levure chimique
  • Sucre glace (pour finition)
  1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
  2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
  3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
  4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
  5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
  6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
  7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
  8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
  9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
  12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

  • 250g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
  • 35g d'eau
  • Extrait d'amande amère
  1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
  2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
  3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
  4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
  5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
  6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

  • crème fleurette
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
  2. Réserver au frais

MONTAGE

  1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
  2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
  3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
  4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
  5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
  6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
  7. Saupoudrer de sucre glace

 

Source : Le Pétrin

Semlor contre-plongée          Semlor2

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