25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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14 janvier 2012

KRINGEL

Le Kringel est une brioche estonienne que l'on peut accomoder selon ses envies. Un défi entre blogueuses culinaire a été lancé sur Facebook et j'ai voulu tester aussi, à ma façon. La recette de base reste identique à l'initiale, ce sont les garnitures qui changent selon les blogs.

gros plan2

Celui-ci est un Kringel aux abricots secs.

PÂTE

  • 300g de farine
  • 12cl de lait tiède
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre
  • 10g de levure de boulanger lyophilisée
  • 1 pincée de sel

GARNITURE

  • 40g de beurre fondu
  • 40g de sucre cassonnade (on peut remplacer par de la confiture d'abricot)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 40g d'abricots secs
  • Sucre glace pour saupoudrer le kringel
  1. Diluer la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser reposer 10min
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux et mélanger au batteur plat pour bien émietter.
  3. Ajouter le mélanger levure, lait et sucre puis l'oeuf battu.
  4. Faire fonctionner le robot au crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  5. Travailler un peu la pâte à la main et remettre la boule dans le bol couvert d'un linge.
  6. Laisser lever au chaud pendant 1h30.
  7. Dégazer la pâte en enfonçant le point dans la boule.
  8. Abaisser la pâte en rectangle (longueur à l'horizontale).
  9. Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients.
  10. Badigeonner la pâte et la rouler (comme une bûche) du bas vers le haut.
  11. Couper le rouleau en 2 parts égales sur sa longueur.
  12. Torsader les 2 longueurs ensemble suur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et fermer en couronne.
  13. Procéder à une deuxième levée au chaud pendant 1h.
  14. Badgeonner de beurre fondu sucré et enfourner 20min à 180°C
  15. Finir en saupoudrant de sucre glace.

Vue générale

Vous pouvez retrouver des variantes de garnitures sur ces quelques blogs : La popotte de Manue, Une irresistible envie de ..., Cuisiner ... Tout simplement, Rêves de gourmandises

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Posté par Manue-chou à 17:30 - - Commentaires [4]
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13 novembre 2011

Délice provençal

A l'occasion d'une annonce de grossesse, j'ai réalisé cet entremet composé d'une mousse nougat sur un mousse chocolat reposant sur une base brownie nappée d'une gelée d'abricots Abricots

Délice provençal

Le "félicitations" a été réalisé en chocolat noir fondu avec la technique Windows color

 

Recette de Flore dont je suis totalement fan !

Pour un cadre rond de 20cm de diamètre (8 personnes)

BROWNIE

  • 60g de chocolat
  • 1 oeuf entier
  • 12g de sucre en poudre
  • 30g de poudre de noisettes
  • 50g de chocolat blanc
  • 65g de beurre
  • 35g de cassonnade
  • 35g de farine
  • 40g de crème épaisse 35%MG
  1. Fouetter le sucre et l'oeuf pour les faire blanchir
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter au mélange précédent
  3. Ajouter la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et la crème
  4. Lisser un rectangle de pâte sur une plaque recouverte de apier sulfurisé (pas plus d'1cm d'épais) et cuire 10min à 180°C et laisser refroidir
  5. Découper le brownie à la taille du cadre rond et badigeonner du chocolat blanc fondu.

GELEE D'ABRICOT

  • 1 boîte d'abricots au sirop (réserver le sirop pour le nappage)
  • 20g de sirop de glucose
  • 4g de gélatine (ou 2 feuilles)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'abricots et chauffer la purée obtenue avec le sirop de glucose
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 50g d'abricots coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'abricot sur le brownie (toujours dans le cadre) et laisser prendre au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 50g de crème anglaise
  • 50g de chocolat noir
  • 70g de crème à 35%MG
  1. Faire fondre le chocolat et le mélanger au fouet à la crème anglaise
  2. Monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat délicatement avec une maryse
  3. Sortir le brownie et verser la mousse au chocolat sur la gelée d'abricots
  4. Lisser et réserver au réfrigérateur.

MOUSSE AU NOUGAT

  • 165g de lait entier
  • 8g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 165g de nougat blanc
  • 16g de farine
  • 6g de gélatine
  • 190g de crème fleurette
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Chauffer le lait et y fondre le nougat
  3. Mixer au mixer plongeant
  4. Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir et ajouter la farine
  5. Verser dessus le mélange lait/nougat mixé
  6. Cuire jusqu'à ébullition, stopper la cuisson et remuer jusqu'à tiédissement et ajouter la gélatine essorée
  7. Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème patissière au nougat délicatement
  8. Sortir l'entremets et verser la mousse au nougat en dernière couche
  9. Lisser et remettre au réfrigérateur quelques heures (une nuit si possible)
NAPPAGE GELIFIE ABRICOT
  • 65g de sirop d'abricot
  • 40g de sucre
  • 1 cuillère à café de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Faire bouillir 3min le sirop, le sucre et le glucose
  3. Rajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir
  4. Napper l'entremet avec le nappage froid et épaissi
  5. Décorer à votre convenance.
006 Délices de provence part

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Posté par Manue-chou à 11:23 - - Commentaires [3]
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