18 avril 2014

Le pistache créole

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pistache créole

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

  • 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
  • 25g de noix de coco rapée
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
  3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
  4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
  5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
  6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

  • 55g de purée de passion
  • 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
  3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser redescendre la température à 30°C.
  5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
  6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

  • 45g de praliné
  • 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 25g de chocolat blanc de couverture
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
  3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

Dentelle  Croustillant

CREME DIPLOMATE PISTACHE

  • 115g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 50g de beurre
  • 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
  3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
  7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
  8. Dresser aussitôt.

Crème pistache   Entremets cerclé

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Détail

MONTAGE

  1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
  3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
  4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
  5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Part

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Posté par Manue-chou à 21:01 - - Commentaires [13]
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09 avril 2012

Brownie stick

Le nom vous dit quelque chose? Pour les adeptes de la "mal-bouffe" occasionnelle ou régulière, vous aurez reconnu le nom du dernier dessert du fast food au clown !

Une base sablée badigeonnée d'une épaisse couche de caramel au beurre salé surplombée d'un succulent brownie chocolat. Une barre idéale pour le goûter des petits et des grands !

Brownie stick part

Pour un moule de 18cmx 22cm (à faire la veille)

PÂTE SABLEE

  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120g de sucre semoule
  • 250g de farine
  • 1càc de levure chimique
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mettre la farine et la levure dans le bol du robot, couper le beurre en petits morceaux et mélanger à la feuille.
  3. Tamiser les sucres, les verser dans le bol avec l'oeuf entier et continuer de mélanger.
  4. Former un boule homogène à la main, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
  5. Abaisser (étendre) la pâte sur 0,5cm, la détailler aux dimensions du moule.
  6. Enfourner 20min.

BROWNIE

  • 105g de chocolat noir amer
  • 187g de beurre
  • 3 oeufs
  • 225g de sucre semoule
  • 90g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
  3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
  4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
  5. Ajouter la farine tamisée à la préparation et verser le tout dans le moule.
  6. Enfourner pendant 20min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
  7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 200g de crème liquide
  • 300g de sucre semoule
  • 50g de beurre demi-sel
  • 1 citron
  1. Couper le beurre en petits morceaux et l'entreposer au réfrigérateur.
  2. Presser le citron et le filtrer.
  3. Dansune casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le jus de citron et laisser cuire sans jamais remuer.
  4. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème.
  5. Lorsque le caramel est blond, stopper la cuisson et verser la crème chaude dessus en filet.
  6. Ajoute les morceaux de beurre et mélanger jusqu'à ce que ce sot bien homogène.

MONTAGE

  1. Poser la pâte sablée au fond du moule.
  2. Verser le caramel au beurre salé.
  3. Finir en posant le brownie par dessus et réserver une nuit au réfrigérateur avant de démouler et de détailler en barres.Brownie stick

 

Et comme nous sommes le lundi de Pâques, j'ai utilisé les chûtes de pâte sablée pour faire de jolies cloches !

Sablés pâques

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Posté par Manue-chou à 11:54 - - Commentaires [1]
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