04 août 2013

Boule de neige et Dame fruits rouges

La semaine dernière, en surfant sur la toile, je tombe par hasard sur une recette de rissoles (cf la mienne). Tiens, c'est rare de trouver des recettes aveyronnaises ?! J'entame donc le dialogue avec l'auteur du blog, Delphine, expatriée aveyronnaise, et me voilà embarquée dans un cercle fermé de 4 blogueuses pâtissières (clic, clic, clic et clic).

Régulièrement, elles organisent un tour des blogs où chacune doit réaliser une recette choisie sur le blog d'une autre. Pour ma première participation, le hasard a voulu que je choisisse un dessert chez Thi Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Après hésitation, je me suis dirigée vers les Boules de neige et Dame fruits rouges de Brahim Mechemache (émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier sur France 2)

J'ai modifié quelques petites choses mais trois fois rien ... 

Boule de neige

Pour environ 6 boules de 4cm de diamètre (pour ma part, je n'avais que des empreintes d'oeufs)

MERINGUE SUISSE (J-1)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 150g de sucre
  1. Préchauffer le four à 100°C
  2. Battre un peu les blancs d'oeufs dans un cul de poule pour les détendre.
  3. Mettre le sucre, et poser le cul de poule sur un bain marie.
  4. Fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
  5. Une fois atteinte, sortir le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  6. Déposer la meringue suisse contre les parois et au fond d'empreintes demi-sphère en silicone (il faut garder le creux).
  7. Enfourner pour 1h30 puis laisser complètement refroidir.

 

Boule de neige meringue

SORBET FRUITS ROUGES (J-1)

  • 125g de purée de cassis (j'ai chauffé du cassis avec 10% de sucre, mixé et passé au tamis)
  • 125g de purée de framboise (j'ai remplacé par un smoothie pomme/framboise/aronia que j'avais)
  • 150g de sucre
  • 65g de glucose atomisé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 250g d'eau
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose pendant 3min.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le sirop obtenu sur les purées et mettre au frais pendant une nuit.
  5. Le lendemain, verser la préparation (mix) dans une sorbetière ou turbine à glacer et turbiner pendant 40min.

 

Boule de neige ouverte

GELEE DE FRUITS ROUGES (Jour J)

  • 50g de purée de fraises
  • 50g de purée de framboises
  • 3g de gélatine
  • 1g d'agar-agar
  • 12g de sucre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Couler sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  5. Détailler des disques de 7cm de diamètre.

CHANTILLY (Jour J)

  • 300g de crème fleurette
  • 30g de sucre cassonade
  1. Monter la crème en chantilly.
  2. Verser le sucre un peu avant la fin.
  3. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer un disque de gelée au centre de l'assiette.
  2. Remplir les demi-sphère de sorbet.
  3. Assembler 2 demi-sphères.
  4. Poser la boule sur le disque de gelée.
  5. La recouvrir de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
  6. Décorer le pourtour avec des framboises fraîches (coulis de framboise pour moi)
  7. Finir en déposant un cercle de chocolat sur le dessus. (vous remarquerez que je l'ai oublié ...)

 

Boule de neige int

 

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19 juin 2013

Green vacherin

Je suis dans la pomme verte en ce moment, la Granny Smith ... Peut-être une envie de mère allaitante !!!

Et comme chaque année, on repart sur un vacherin glacé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. En espérant que ce dessert rafraichissant fasse arriver le soleil ... Marre de la pluie et du froid !!!! (édit : il n'a jamais fait aussi chaud que ce jour là !!!)

Voici donc un vacherin sorbet pomme verte et glace vanille-fraise.

Green vacherin

Pour un cercle de 22cm (12 pers)

MERINGUES

  • 140g de blanc d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 22cm à la poche à douille sur la plaque du four.
  4. Enfourner pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement.

SORBET POMME

  • 120g d'eau
  • 65g de sucre en poudre
  • 20g de glucose en poudre
  • 10g de dextrose (facultatif)
  • 330g de pomme Granny Smith
  1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le dextrose pendant 1 minute.
  2. Evider et peler la pomme.
  3. Couper la pomme en morceaux et mixer avec le sirop obtenu précédemment.
  4. Passer le tout au chinois fin (filtrer)
  5. Laisser complètement refroidir et mettre au frais 1h.
  6. Verser le tout dans une sorbetière ou turbine à glace et turbiner 40 minutes.
  7. Dresser aussitôt.

CREME GLACE VANILLE FRAISE

  • 260g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 140g de crème entière
  • 40g de lait écrémé en poudre
  • 40g de glucose atomisé (en poudre)
  • 30g de jaune d'oeuf (2 petits)
  • 80g de sucre
  • 155g de purée de fraise
  1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Remettre à chauffer le lait avec la crème, le lait en poudre et le glucose.
  4. Une fois bien incorporé, ajouter les jaunes et cuire "à la nappe" (à 85°C, il faut que la crème anglaise nappe la cuillère)
  5. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1h.
  6. Verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et turbiner 40min.
  7. Quand la glace commence à prendre, verser la purée de fraise.
  8. Dresser aussitôt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un bol avec le fouet et réserver quelques minutes au congélateur pour que tout soit à la même température.
  2. Monter la crème et dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Dans un cercle de 22cm, poser le premier disque de meringue.
  2. Dresser le sorbet pomme par-dessus
  3. Poser le second disque de meringue et réserver au congélateur le temps de faire la glace vanille fraise.
  4. Verser la glace vanille fraise sur le deuxième disque de meringue et remettre au congélateur.
  5. Avant de servir, chauffer un peu les bords du cercle avec vos mains ou une source chaude pour démouler le vacherin et décorer avec la chantilly.

Green vacherin part        Green vacherin Raiponce

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19 juin 2012

Vacherin glacé orange sanguine

C'est une tradition de mon côté, le vacherin glacé est obligatoire pour mon anniversaire ! Alors pourquoi ne pas se faire plaisir une seconde fois en l'appliquant aussi à l'anniversaire de ma fille ?!

Par contre, même si la vanille est toujours présente, le sorbet doit avoir un parfum différent à chaque fois. C'est pourquoi, je vous propose un sorbet original mais très rafraichissant à l'orange sanguine.

Vacherin

Pour un cercle de 18cm (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 18cm (et quelques petites meringues s'il en reste, moi j'ai utilisé des meringues que j'avais en stock à la place du 2ème disque)
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 70g de sucre
  • 30g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2 blancs d'oeufs
  1. Chauffer le lait avec le glucose et faire infuser 1h la gousse de vanille coupé en 2.
  2. Blanchir (fouetter) les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça triple de volume.
  3. Verser le lait débarrassé de la vanille sur les jaunes et remettre à chauffer.
  4. Remuer en formant des 8 jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
  5. Monter les blancs en neige et les incorporer à la crème anglaise totalement refroidie.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

GLACE ORANGE SANGUINE

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose
  • 167g de jus d'orange sanguine (j'ai utilisé une centrifugeuse, il m'a donc fallu uniquement 3 oranges)
  • 2g de gélatine
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min.
  3. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
  4. Mélanger le sirop obtenu au jus d'orange sanguine et laisser refroidir.
  5. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un cul de poule (grand bol à fond rond) avec le fouet au congélateur pendant quelques minutes pour que tout soit à la même température.
  2. Fouetter la crème en chantilly et incorporer le sucre glace petit à petit un peu avant la fin.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cercle.
  2. Couler la glace à l'orange sanguine et lisser
  3. Poser le deuxième disque de meringue.
  4. Couler la glace à la vanille et lisser.
  5. Mettre au congélateur une nuit.
  6. Avant de servir, appliquer la chantilly sur le vacherin glacé et décorer suivant convenance.

Vacherin ext Vacherin int

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26 février 2012

Vacherin passion

Le week-end dernier c'était mon anniversaire ... oui ! A peine ... heu ... à peu près quoi !

Depuis ma plus tendre enfance, mon gâteau d'anniversaire a toujours été un vacherin. En principe, c'est un vacherin vanille/cassis mais cette année j'ai eu envie de changer et de mettre un peu de soleil après cette vague de froid extrême en remplaçant le cassis par du fruit de la passion.

 Vacherin passion

Cadre 18cm de diamètre (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4 oeufs, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Monter les blancs en neige ferme tout en versant le sucre en pluie
  3. Dresser 2 disques de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues pour la déco s'il vous reste du blanc monté.
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes
  • 70g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • 1 baton de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer le lait avec le glucose et la vanille coupée en deux dans la longueur.
  3. Laisser infuser 1h puis retirer le baton de vanille.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça double de volume
  5. Verser le lait sur les jaunes tout en remuant puis remettre dans la casserole.
  6. Chauffer doucement jusqu'à la nappe et ajouter la gélatine essorée.
  7. Laisser refroidir la crème anglaise au frais 1h
  8. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

SORBET PASSION

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose atomisé
  • 167g de purée de fruits de la passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min
  3. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre
  4. Mélanger le sirop obtenu à la purée passion et laisser refroidir
  5. Monter le blanc en neige ferme et incorporer délicatement à la purée passion
  6. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

CREME FOUETTEE

  • 375g de crème fleurette
  • 75g de sucre glace
  1. Mettre le fouet, le récipient et la crème au congélateur quelques minutes
  2. Monter la crème en versant le sucre en pluie à mi-chemin
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cadre
  2. Couler la glace à la vanille et aplanir
  3. Poser le deuxième disque de meringue
  4. Couler le sorbet passion et aplanir
  5. Réserver au congélateur
  6. Avant de servir, couvrir de crème fouettée et décorer

Vacherin passion détail       Vacherin passion part

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07 janvier 2012

Megève

Vive Noël et ses cadeaux !!! C'est ainsi que je me suis vu offrir un livre de recettes par le grand Pierre Hermé ... wahou !

La première chose que je vais tester sera le Megève, simple, rapide, efficace ... enfin on nous conseille quand même de le faire patienter 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.

 Megève

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

MERINGUE FRANCAISE

  • 80g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 170g de sucre semoule (moins sec que sucre glace)
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Battre les blancs d'oeufs à température ambiante avec 80g de sucre.
  3. Lorsqu'ils ont doublés de volume, verser le reste du sucre et l'extrait de vanille.
  4. Continuer à battre, il faut que la masse soit bien ferme et lisse
  5. Disposer 3 cercles de 22cm à la poche à douille de 9cm sur du papier sulfuriser.
  6. Mettre au four à pendant 1h30

SAUCE CHOCOLAT (pour 45g)

  • 10g de chocolat noir amer
  • 19g d'eau
  • 7g de sucre semoule
  • 10g de crème épaisse
  1. Chauffer ensemble dans une casserole le chocolat, l'eau, le sucre et la crème.
  2. Laisser bouillir à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule onctueusement et réserver pour la préparation de la mousse chocolat.

MOUSSE CHOCOLAT

  • 250g de chocolat noir amer
  • 60g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)
  • 135g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
  • 185g de beurre
  • 15g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Battre le beurre pour le faire foisonner et ajouter le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de fouetter.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes et la sauce chocolat.
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre en bec d'oiseau (pas trop ferme)
  5. Verser 1/4 des blancs dans la sauce chocolat pour détendre la préparation.
  6. Transvaser le contenu du bol dans le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

GLACAGE CHOCOLAT (à faire juste avant de servir)

  • 100g de chocolat noir amer
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 100g de sauce chocolat (adapter les quantités en multipliant par 2,22)
  1. Faire bouillir la crème dans une casserole
  2. Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer après quelques secondes (le chocolat doit avoir fondu)
  3. Incorporer le beurre puis la sauce chocolat et ne pas trop remuer

MONTAGE

  1. Etaler 2/5 de la mousse sur le premier disque de meringue
  2. Poser le deuxième disque au-dessus et recouvrir de 2/5 de mousse chocolat
  3. Poser le troisième disque et finir en nappant les 1/5 restants de mousse chocolat (dessus et côtés)
  4. Napper avec le glaçage chocolat au dernier moment, juste avant de servir.

Megève part

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