15 novembre 2014

Platon

Ca y est, les figues sont de retour ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade. Alors, oui on n'est qu'au mois de novembre, mais enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-foetale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Minute culturelle, Platon, pourquoi ce nom ? Je lui ai donné le nom de ce philosophe grec parce que ce dernier était un inconditionnel de la figue. Cela lui a même valu le surnom de philósukos (Amateur de figues). 

Il se compose d'un pain d'épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d'une crème légère au miel.

Des notes épicées qui nous rappellent que Noël n'est pas loin ...

Le Platon2

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 parts)

PAIN D'EPICES

  • 160g d'eau
  • 80g de miel
  • 40g de trimoline (sucre inverti)
  • 40g de sucre
  • 2g d'anis
  • 2g d'anis étoilé (badiane)
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1g de 4 épices
  • 150g de farine
  • 15g de fécule
  • 2g de levure chimique
  • 4g de bicarbonate
  • 15g de rhum
  1. Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l'eau bouillante pendant 24h.
  2. Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l'eau filtrer.
  3. Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
  4. Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
  5. Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Epices          Pain d'épices

CONFIT DE FIGUES

  • 285g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
  • 65g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 20g de noix
  1. Chauffer la purée et la moitié du sucre.
  2. A 50°C, ajouter l'autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
  3. Verser équitablement sur chaque pain d'épices.
  4. Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Figue noix                        Insert

CREME LEGERE MIEL

  • 160g de crème liquide
  • 50g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 50g de miel d'acacia
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
  5. Dresser aussitôt.

Mise en place

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Glaçage

MONTAGE

  1. Poser le disque avec les noix au fond d'un cercle de 20cm.
  2. Verser la moitié de la crème légère au miel.
  3. Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
  4. Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
  5. Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l'entremets congelé et décorer.

Déco debout   Platon découpe

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26 décembre 2012

Bûche Madison

Pour ceux qui n'aime pas ou qui en ont marre du chocolat en ces périodes de fêtes, je vous propose un bûche toute en fraîcheur et subtilité.

La Madison du Maître Pâtissier Bruno COURET est une délicieuse bûche mousseline vanille citron renfermant un cheese cake fraise, le tout posé sur un biscuit amandes extrêment moelleux et savoureux.

Sans oublier une compotée de fraises et figues sur le biscuit pour apporter un peu de "punch". 

Bûche Madison

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

CHEESE CAKE FRAISE (insert)

  • 300g de Philadelphia (ou St Moret)
  • 66g de sucre semoule
  • 30g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 60g de crème UHT 30%
  • 60g de purée de fraise sucrée
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et verser dans une gouttière insert en alu (ou moules à financier en silicone par exemple)
  3. Cuire 30min et laisser refroidir complètement avant de bloquer au congélateur.

BISCUIT AMANDES

  • 22g de sucre glace
  • 22g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 92g de pâte d'amandes supérieure (50%)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 36g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la vanille.
  3. Ajouter les oeufs petit à petit tout en remuant au robot.
  4. Tamiser la farine et la levure, les incorporer au mélange et finir par le beurre fondu.
  5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et attendre le complet refroidissement avant de détailler à la dimension de la bûche (30 x 8)

COMPOTEE FRAISES FIGUES

  • 105g de figues surgelées
  • 54g de fraises surgelées
  • 38g de purée de fraises sucrée
  • 18g de sucre semoule
  • 15g de trimoline (sucre inverti)
  • 12g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  1. Cuire 10min à la poêle les figues avec les 18g de sucre.
  2. Ajouter les fraises et la trimoline et remuer jusqu'à texture de compotée.
  3. Ajouter la purée de fraises et le mélange sucre(12g)/pectine pour 2min de cuisson à petit bouillon.
  4. Mixer le tout au blender et verser sur le biscuit amandes après refroidissement.
  5. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSELINE VANILLE CITRON

  • 335g de lait
  • 30g de poudre à crème pâtissière
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs (5 oeufs)
  • 115g de sucre semoule
  • 67g de beurre pommade
  • 150g de crème fleurette
  1. Faire une crème pâtissière en chauffant le lait, la poudre, le citron, la vanille, les jaunes et le sucre (Remuer constamment)
  2. Laisser complètement refroidir au frais.
  3. Incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
  4. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème mousseline avec une maryse.
  5. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 3/4 de la mousseline dans la gouttière.
  3. Déposer l'insert cheese cake congelé en pressant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
  4. Verser le restant de la mousseline en arasant bien.
  5. Déposer délicatement le biscuit côté compotée sur la mousseline et bloquer au froid.
  6. Décorer selon envies.

Bûche Madison détail      Bûche Madison part

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26 septembre 2012

Entremets Mi-figue, mi-raisin

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Entremets mi-figue, mi-raisin

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

  • 400g de figues violettes fraichement cueillies
  • 300g de sucre
  • 7g de jus de citron
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
  4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
  6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
  7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

  • 105g d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace
  • 65g de blanc (2 oeufs)
  • 15g de beurre fondu
  • 30g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
  4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
  5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
  6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
  7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
  8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
  9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

  • 200g de figues fraîches
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
  5. Laisser refroidir.
  6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

  • 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
  2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
  3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
  4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
  5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
  6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Entremets mi-figue, mi-raisin détail

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Posté par Manue-chou à 16:26 - - Commentaires [3]
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