26 décembre 2012

Bûche Madison

Pour ceux qui n'aime pas ou qui en ont marre du chocolat en ces périodes de fêtes, je vous propose un bûche toute en fraîcheur et subtilité.

La Madison du Maître Pâtissier Bruno COURET est une délicieuse bûche mousseline vanille citron renfermant un cheese cake fraise, le tout posé sur un biscuit amandes extrêment moelleux et savoureux.

Sans oublier une compotée de fraises et figues sur le biscuit pour apporter un peu de "punch". 

Bûche Madison

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

CHEESE CAKE FRAISE (insert)

  • 300g de Philadelphia (ou St Moret)
  • 66g de sucre semoule
  • 30g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 60g de crème UHT 30%
  • 60g de purée de fraise sucrée
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et verser dans une gouttière insert en alu (ou moules à financier en silicone par exemple)
  3. Cuire 30min et laisser refroidir complètement avant de bloquer au congélateur.

BISCUIT AMANDES

  • 22g de sucre glace
  • 22g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 92g de pâte d'amandes supérieure (50%)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 36g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la vanille.
  3. Ajouter les oeufs petit à petit tout en remuant au robot.
  4. Tamiser la farine et la levure, les incorporer au mélange et finir par le beurre fondu.
  5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et attendre le complet refroidissement avant de détailler à la dimension de la bûche (30 x 8)

COMPOTEE FRAISES FIGUES

  • 105g de figues surgelées
  • 54g de fraises surgelées
  • 38g de purée de fraises sucrée
  • 18g de sucre semoule
  • 15g de trimoline (sucre inverti)
  • 12g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  1. Cuire 10min à la poêle les figues avec les 18g de sucre.
  2. Ajouter les fraises et la trimoline et remuer jusqu'à texture de compotée.
  3. Ajouter la purée de fraises et le mélange sucre(12g)/pectine pour 2min de cuisson à petit bouillon.
  4. Mixer le tout au blender et verser sur le biscuit amandes après refroidissement.
  5. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSELINE VANILLE CITRON

  • 335g de lait
  • 30g de poudre à crème pâtissière
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs (5 oeufs)
  • 115g de sucre semoule
  • 67g de beurre pommade
  • 150g de crème fleurette
  1. Faire une crème pâtissière en chauffant le lait, la poudre, le citron, la vanille, les jaunes et le sucre (Remuer constamment)
  2. Laisser complètement refroidir au frais.
  3. Incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
  4. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème mousseline avec une maryse.
  5. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 3/4 de la mousseline dans la gouttière.
  3. Déposer l'insert cheese cake congelé en pressant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
  4. Verser le restant de la mousseline en arasant bien.
  5. Déposer délicatement le biscuit côté compotée sur la mousseline et bloquer au froid.
  6. Décorer selon envies.

Bûche Madison détail      Bûche Madison part

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 23:40 - - Commentaires [0]
Tags : , , , ,


25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

Rendez-vous sur Hellocoton !
09 novembre 2012

Brioche aux pommes

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

Brioche aux pommes gros plan

RECETTE

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure lyophilisée
  • 8cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de confiture de lait
  • 2 pommes granny smith
  1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
  3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
  4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
  5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
  6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
  7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
  8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
  9. Rouler la pâte en un long boudin.
  10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
  11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
  12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
  13. Préchauffer le four à 180°C
  14. Enfourner 30min

Brioche aux pommes

Pliage brioche aux pommes en vidéo

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 21:05 - - Commentaires [4]
Tags : , , ,

29 octobre 2012

Entremets Halloween

Le week-end d'Halloween approche, c'est dans 2 jours ! Alors s'il vous reste du potiron ou du potimarron (c'est encore mieux), il est temps de vous atteler à la tâche pour réaliser un entremets qui étonnera vos convives !

Ne vous laissez pas impressionner par sa couleur orange vif car il est tout en douceur avec son coeur de crème brûlée à la vanille sur lit de biscuit léger et moelleux à la fleur d'oranger. 

HALLOWEEN

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREME BRÛLEE VANILLE

  • 115g de lait entier
  • 115g de crème liquide 35%
  • 72g de jaunes (4 oeufs)
  • 25g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  1. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille (coupée en 2 et raclée) et laisser infuser hors du feu environ 1h.
  2. Préchauffer le four à 100°C.
  3. Mélanger le sucre et les jaunes et verser le mélange lait/crème à la vanille dessus tout en remuant.
  4. Dresser dans un moule silicone de 18cm et enfourner pendant 1h.
  5. Bloquer au congélateur au moins 1h après refroidissement total.

BISCUIT

  • 2 gros oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine
  • 30g de beurre demi-sel
  • 1cc d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Blanchir les jaunes avec 30g de sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume.
  3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et le beurre fondu.
  4. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant les 30g de sucre restant.
  5. Détendre la pâte en mélangeant bien une cuillerée de blancs montés.
  6. Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
  7. Dresser en épaisseur de 5mm sur une plaque et enfourner 10min.

MOUSSE POTIMARRON

  • 360g de chair de potimarron
  • 9g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 70g de blancs (2 oeufs)
  • 150g de sucre
  • 375g de yaourt nature (3 yaourts)
  • 1cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Couper le potimarron en cube et faire cuire à l'eau 20min.
  2. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau.
  3. Mixer la chair de potimarron et bien mélanger au yaourt en ajoutant l'eau de fleur d'oranger.
  4. Essorer la gélatine, la faire fondre 10sec au micro-onde et l'incorporer à la préparation.
  5. Monter les blancs en neige avec le sucre au-dessus d'un bain marie.
  6. Mékanger délicatement l'ensemble et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Détailler un rond de 22cm dans le biscuit refroidi et le mettre au fond du cercle à entremets.
  2. Dresser la moitié de la mousse au potimarron.
  3. Démouler la crème brûlée et la déposer sur la mousse.
  4. Recouvrir du restant de mousse au potimarron.
  5. Mettre au frais pendant 12h et décorer selon convenance au dernier moment.

Halloween détail

VOS REALISATIONS

Stéphanie Halloween

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 20:20 - - Commentaires [7]
Tags : , , , ,

12 octobre 2012

Tarte aux pruneaux ou pruneautière

Nouvelle spécialité aveyronnaise, la tarte au pruneaux ou pruneautière, qui se mange aussi bien en dessert qu'à l'heure du goûter. On la reconnait grâce à ses croisillons de pâte sur le dessus. Elle peut se faire rapidement avec de la pâte brisée mais j'ai choisi de réaliser la recette d'origine à base de pâte à fouace. 

Pruneautière

PÂTE A FOUACE 

  • 250g de farine
  • 40g de beurre
  • 85g de sucre
  • 70ml de lait
  • 1 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1 pincée de sel
  • 7g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède.
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans une jatte
  3. Pétrir la pâte.
  4. Ajouter l'oeuf battu, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir.
  5. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser lever pendant 3h dans une pièce chaude.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point et travailler légèrement) et étaler au rouleau pour en garnir un moule à tarte.

GARNITURE

  • 500g de pruneaux dénoyautés
  • 75g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de thé de thé d'Aubrac
  • 1 cs de rhum
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • 2 pincées de cannelle
  • 10g de beurre (pour le moule)
  • 1 oeuf entier (pour dorure)
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Mettre les pruneaux dans une casserole, recouvrir d'eau, porter à frémissement et laisser cuire 10min à feux doux.
  3. Ajouter le thé d'Aubrac et laisser infuser 15min.
  4. Egoutter et mixer avec les sucres, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle (ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson)

MONTAGE

  1. Abaisser la pâte à fouace et en garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
  2. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte.
  3. Garnir de croisillons de pâte et dorer à l'oeuf battu.
  4. Enfourner 15min à 200°C puis 20min à 180°C

Pruneautière détail          Pruneautière part

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 10:32 - - Commentaires [3]
Tags : , , ,


06 octobre 2012

Palmiers

Récemment, j'ai acheté un Thermomix et, dans les recettes de base, il y avait la pâte feuilletée. Moi qui suis plutôt traditionnelle dans les confections de pâtisserie, je me suis demandée comment on pouvait faire un feuilletage réussi avec une recette contenant directement le beurre (congelé) dans le pâton. Et bien, testons !

Pour ceux qui n'ont pas le thermomix, je vous donnerais la recette traditionnelle plus tard ;)

Palmiers

Pour 2 douzaines de petits palmiers environ

RECETTE

  • 150g de farine
  • 150g de beurre congelés en morceaux
  • 1 pincée de sel
  • 75g d'eau froide
  1. Congeler le beurre en morceaux (grosseur de glaçon) à l'avance.
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 6.
  3. Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 pour décoller la pâte.
  4. Etaler la pâte en rectangle bien droit. La longueur doit faire 3 fois la largeur.
  5. Faire un tour simple, c'est-à-dire, la plier en 3 et mettre au congélateur 10min.

    Tour simple

  6. Sortir la pâte et la tourner d'1/4 de tour, de telle façon que la pliure soit sur le côté gauche. On doit avoir les différents étages face à soi.
  7. Etaler de nouveau en rectangle 3x plus long que large et pratiquer un tour double comme sur le shéma ci-dessous.

    Tour double

  8. Tourner d'1/4 de tour et répéter le tour double.
  9. Finir avec tour simple en ayant saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
  10. Etaler la pâte bien fine en rectangle long, saupoudrer le centre de sucre cristal sur toute la longueur et rabattre les côtés vers le centre puis l'un sur l'autre.

    palmier

  11. Couper des portions d'un centimètre d'épaisseur et les rouler dans du sucre cristal avant de les poser sur une plaque.
  12. Enfourner 15 à 20 min (surveiller selon le four).

Palmier           Palmier détail

 

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 18:48 - - Commentaires [1]
Tags : , , ,

26 septembre 2012

Entremets Mi-figue, mi-raisin

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Entremets mi-figue, mi-raisin

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

  • 400g de figues violettes fraichement cueillies
  • 300g de sucre
  • 7g de jus de citron
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
  4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
  6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
  7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

  • 105g d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace
  • 65g de blanc (2 oeufs)
  • 15g de beurre fondu
  • 30g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
  4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
  5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
  6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
  7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
  8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
  9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

  • 200g de figues fraîches
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
  5. Laisser refroidir.
  6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

  • 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
  2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
  3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
  4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
  5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
  6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Entremets mi-figue, mi-raisin détail

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 16:26 - - Commentaires [3]
Tags : , , , , ,

13 septembre 2012

Baby shower cake

Après une longue absence pour cause de vacances estivales, me voilà de retour avec un nouveau gâteau qui vous en dira long sur ce que je suis en train de vivre pour la seconde fois ...

Et oui, vous l'aurez deviné, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars !

C'est donc tout naturellement par une gourmandise, que j'ai décidé de vous l'annoncer. Toujours le même gâteau au sirop d'érable dont je raffole, que j'ai fourré deux fois avec de la confiture de lait. Trop bon, top calories mais on s'en fiche !

Enceinte debout

Pour 2 bols et 1 demi-sphère 20 x 10cm (20 parts)

INGREDIENTS

  • 240g de beurre à température ambiante
  • 800g de sucre
  • 720g de farine
  • 4 cc de levure chimique
  • 1 cc de sel
  • 720g de lait
  • 80g de sirop d'érable
  • 6 oeufs
  • Confiture de lait (fourrage selon convenance)
  • Pâte speculoos (pour recouvrir)

RECETTE

  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et le beurre et émietter du bout des doigts ou au batteur plat de votre robot jusqu'à obtenir une texture sableuse (comme pour la pâte brisée)
  3. A part, fouetter le lait, les oeufs et le sirop d'érable et l'incorporer dans la préparation précédente en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.
  4. Verser dans le moule et les 2 bols et mettre au four pendant 1h30.
  5. Laisser bien refroidir avant de démouler les gâteaux.
  6. Avec un grand couteau à pain, égaliser la base de chaque gâteau, puis les trancher en 3 étages.
  7. Etaler de la confiture de lait sur chaque étage avant d'assembler.
  8. Recouvrir de pâte speculoos et décorer de pâte à sucre suivant convenance.

Enceinte couchée

Rendez-vous sur Hellocoton !
23 juin 2012

Sponge Cake chocolat

Après les anniversaires de petites filles, voici un gâteau pour un petit garçon, un sponge cake chocolat fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin.

Décoré de petites voitures et de petites baskets rouges en pâte à sucre.

Sponge cake SMAEL

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 7cm de haut (20 parts)

SPONGE CAKE CHOCOLAT

  • 150g de farine T45
  • 25g de cacao amer
  • 275g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 3 cs d'eau chaude
  • 110ml d'huile
  • 1 sachet de levure chimique
  1. Préchauffer le four 200°C.
  2. Chemiser 2 moules à gâteau de 20cm avec du papier sulfurisé.
  3. Blanchir le sucre, les oeufs et l'eau (fouetter jusqu'à ce que cela triple de volume).
  4. Tamiser la farine et le cacao et mélanger à la préparation.
  5. Ajouter l'huile et battre pendant 3 min.
  6. Incorporer la levure chimique.
  7. Verser rapidement la moitié de la pâte dans chaque moule.
  8. Mettre au four 20min et laisser refroidir four fermé (ne pas ouvrir)

MOUSSE MASCARPONE

  • 35g de jaune (2 oeufs)
  • 37g de sucre
  • 10g d'eau
  • 3g de gélatine (1.5 feuilles)
  • 125g de mascarpone
  • 125g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser le premier gâteau dans un cercle de 20cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (500g) et décorer.

Sponge cake SMAEL2     Sponge cake SMAEL3

Rendez-vous sur Hellocoton !
21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Topaze part      Topaze détail

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 22:52 - - Commentaires [10]
Tags : , , , ,