17 mai 2013

Le Troubadour

Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets "cocooning" tout à fait dans le thème de l'annonce que je vais vous faire :

Je suis maman d'une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs. 

Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d'amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON. 

Troubadour

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

DACQUOISE AMANDES CHOCOLAT

  • 120g de blancs (3 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 80g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 40g de poudre de noisettes
  • 20g de poudre de cacao
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
  4. Mélanger délicatement à la maryse.
  5. Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
  6. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • 85g de blancs (2 gros oeufs)
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 35g de cacao en poudre
  • 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
  3. Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
  4. Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
  5. Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.

BAVAROIS AU LAIT D'AMANDES

  • 60g de lait entier
  • 12g de sucre semoule
  • 25g de jaune (1 gros oeuf)
  • 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un "dessert" ou "pâtissier")
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 1 goutte d'arôme amande amère
  • 150g de crème fleurette
  • 260g de poires williams au sirop
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
  3. Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  4. Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire "à la nappe" (jusqu'à ce que ça nappe la cuillère).
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
  6. Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
  7. Ajouter l'arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
  8. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
  9. Couler la moitié de la préparation dans 2 moules de 18cm par-dessus les dés de poires pour l'un et bloquer au congélateur (Garder l'autre pour un prochain gâteau)

BAVAROIS CARAMEL

  • 100g de sucre semoule
  • 185g de crème liquide 30% minimum
  • 45g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 10g de sucre semoule
  • 5g gélatine (2 feuilles et demi)
  • 185g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
  3. Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
  5. Remettre sur feu doux et cuire "à la nappe" (85°C).
  6. Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
  7. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE CARAMEL

  • 125g de sucre semoule
  • 30g d'eau
  • 25g de glucose
  • 100g de crème liquide
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole.
  3. Chauffer la crème et le glucose et verser petit à petit sur le caramel en mélangeant bien.
  4. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Dresser le nappage tiédit.

MONTAGE

  1. Déposer un permier disque de dacquoise au fond d'un cercle de 20cm
  2. Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
  3. Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
  4. Déposer le deuxième disque.
  5. Démouler l'insert bavarois au lait d'amandes et le placer par-dessus.
  6. Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
  7. Finir en nappant de glaçage caramel.
  8. Mettre au frais 4h minimum.

Troubadour part

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26 février 2013

Un insert dans mon entremets

Un titre logique pour un blog d'entremets ... mais pas que ...

Eh oui, comme je vous l'avais annoncé dans mon billet Baby Shower cake, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars 2013 !

Je vais donc mettre le forum en pause, certainement pas pour longtemps rassurez-vous, pour découvrir le petit insert qui se cache dans mon entremets maternel !

Alors à très bientôt pour l'arrivée officielle de notre deuxième puce !!!

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14 février 2013

Tarte chocolat citron

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Tarte chocolat citron

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

  • 100g de farine T55
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 60g de beurre
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
  2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
  3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

  • 25g de blanc (1 petit oeuf)
  • 8g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amandes
  • 18g de sucre glace
  • 1 zeste de citron vert
  • 5g de jus de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
  3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
  4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
  5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

  • 80g de crème liquide
  • 13g de jaune (1 petit oeuf)
  • 10g de sirop de glucose
  • 70g de chocolat noir
  • 10g de beurre
  1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
  4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
  5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

  • 70g de crème liquide
  • 1 zeste de citron vert
  • 25g de chocolat au lait dessert
  1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
  2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
  3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
  4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

  1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc pendant 20min.
  5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
  6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
  7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

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09 février 2013

Féminité

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Féminité

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

  • 88g de pâte d'amandes
  • 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 30g de sucre glace
  • 23g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30g de sucre semoule
  • 25g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
  3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
  5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
  6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
  7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
  8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
  9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 90g de sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
  3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
  6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
  7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
  8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

  • 60g de sucre
  • 13g de fécule de maïs
  • 330g de purée de framboise
  1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
  2. Porter la purée restante à ébullition.
  3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
  5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

  • 100g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 52g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
  5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
  6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
  7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

  • 95g de jaunes (5 oeufs)
  • 180g de sucre
  • 210g de beurre mou
  • 280g de farine
  • 23g de levure chimique
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
  3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

  • 35g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 8g de lait
  • 13g de beurre fondu
  • 5g de jaune (1/2 oeuf)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients.
  3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
  4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
  5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
  2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
  3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
  4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
  5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Féminité détail      Féminité intérieur

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07 février 2013

Semla

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Semlor

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

  • 550g de farine T55
  • 300ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de sel
  • 1cc de cardamone moulue
  • 3cc de levure du boulanger lyophilisé
  • 1cc de levure chimique
  • Sucre glace (pour finition)
  1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
  2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
  3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
  4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
  5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
  6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
  7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
  8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
  9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
  12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

  • 250g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
  • 35g d'eau
  • Extrait d'amande amère
  1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
  2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
  3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
  4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
  5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
  6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

  • crème fleurette
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
  2. Réserver au frais

MONTAGE

  1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
  2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
  3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
  4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
  5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
  6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
  7. Saupoudrer de sucre glace

 

Source : Le Pétrin

Semlor contre-plongée          Semlor2

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01 février 2013

Crêpes soufflées à l'orange

Pour cette première Chandeleur du blog, je n'avais pas envie de vous présenter la recette basique des crêpes au sucre mais plutôt, comme à mon habitude, une recette élaborée d'un grand chef.

J'ai alors choisi la recette de Frédéric THEVENET (chef du restaurant Au Lyonnais d'Alain DUCASSE), la crêpe soufflée à l'orange.

Photo montage

Pour 4 crêpes

PÂTE A CRÊPE

  • 3 oeufs
  • 60g de sucre semoule
  • 60g de farine T45
  • 1 pincée de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 25g de beurre fondu
  • 20cl de lait demi-écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille et laisser infuser 20min.
  2. Préchauffer le four à 200°C.
  3. Séparer les blancs des jaunes et mélanger ces derniers (jaunes) avec les 60g de sucre au fouet.
  4. Ajouter la farine et le lait tiède en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux.
  5. Monter les blancs en neige avec le sel et en finissant par les 10g de sucre pour les serrer.
  6. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
  7. Ajouter le beurre et verser 1/4 de la pâte dans une casserole chaude.
  8. Faire cuire 30sec puis enfourner 3 à 4 min.
  9. Répéter l'opération pour les 3 autres crêpes.
  10. Couvrir et garder au chaud.

CREME PÂTISSIERE

  • 10cl de Cointreau
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de farine T45
  • 1 jaune d'oeuf
  1. Mettre le Cointreau à chauffer dans une casserole.
  2. Blanchir le sucre et le jaune au fouet dans un bol.
  3. Ajouter la farine puis verser le Cointreau et bien mélanger.
  4. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 min.
  5. Filmer au contact (poser le film étirable à même la crème) et laisser refroidir au frais.

BEURRE D'ORANGE

  • 10cl de jus d'orange
  • 40g de miel
  • 55g de beurre
  • 1 zeste d'orange
  1. Mélanger le jus d'orange, le miel et le zeste.
  2. Faire réduire le tout de moitié dans une casserole.
  3. Ajouter le beurre petit à petit et réserver pour le service.

MONTAGE

  1. Mettre 1/4 de crème pâtissière au milieu de chaque crêpe.
  2. Replier tel un chausson.
  3. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un soupçon de sucre.
  4. Laisser blondir et déposer la crêpe.
  5. La retourner afin de bien caraméliser le tout et verser un trait de Cointreau.
  6. Placer la crêpe dans une assiette.
  7. Déposer quelques segments d'orange par-dessus.
  8. Réchauffer le beurre d'orange et servir avec la crêpe.

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11 janvier 2013

Galette des rois 2013 Passion

Une nouvelle année commence à peine et nous revoilà en cuisine pour préparer l'épiphanie ! Mon zhom était né en janvier, il a tous les ans le droit à sa galette des rois. Le problème c'est qu'il n'aime pas trop la frangipane ... c'est balot !

Pour changer un peu, j'ai décidé de mettre un peu de peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane en y incorporant du fruit de la passion.

Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette (et la vidéo) du site de l'académie de Versailles Web TV, vous pourrez faire 3 disques de 24cm et 3 disques de 26cm de diamètre (donc, 3 galettes en tout).

Attention, avec cette recette vous aurez pile poil la quantité nécessaire de crème d'amandes mais beaucoup plus que nécessaire de crème passion ! Prévoyez donc un autre dessert pour utiliser la crème car elle ne se conserve pas et ça serait dommage de jeter tout ça. Vous pourrez l'utiliser comme on utilise une crème pâtissière (chinois, pains aux raisins, tropézienne, choux, tarte aux fruits, etc.)

Galette passion

Pour 3 galettes de 24cm de diamètre (3 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

Feuilletage inversé

FRANGIPANE PASSION

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème passion

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de purée de fruits de la passion
  1. Verser la purée passion dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans la purée.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser la purée bouillante sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème passion
  1. Mettre la crème passion dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir les 2 pâtons de pâte feuilletée.
  3. Abaisser 1 cercle de 24cm et 1 cercle de 26cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
  4. Dresser la frangipane passion à la poche à douille au centre du premier cercle pâte jusqu'à 3cm du bord.
  5. Avec un pinceau, humidifier les 3cm sur tout le tour pour souder le 2ème cercle.
  6. Déposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  7. Déposer le 2ème cercle et pincer les bords pour bien souder.
  8. Chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.

Galette passion détail         Galette passion part

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04 janvier 2013

Fouace aveyronnaise

La fouace, tout un symbole en Aveyron ! Elle est présente du petit déjeuner, en passant par le café en fin de déjeuner, à l'apéritif, en fin de dîner, dans les bals, etc. elle est partout !

On peut comparer cela à une brioche très dense. Chaque famille a sa propre recette secrète alors celle que je vais vous faire partager n'est pas la recette de ma grand-mère mais elle est délicieuse aussi et ... aveyronnaise ! (c'est le principal). Pour ma part, j'adore celle de St Cyprien sur Dourdou dans le vallon aveyronnais, si vous en avez l'occasion, foncez l'acheter !!!

L'histoire veut qu'en tout premier lieu, elle ait été le dessert de l'épiphanie. C'est donc pour cela que je vous la présente en ce mois de janvier. 

Fouace

RECETTE (attention à faire la veille au soir !)

  • 750g de farine
  • 125g de beurre
  • 250g de sucre
  • 200ml de lait
  • 3 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 30g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède (pas bouillant, ça tuerait la levure).
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans le bol de votre robot (ou dans une jatte)
  3. Pétrir avec le crochet (ou à la main)
  4. Ajouter les oeufs battus, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir (30min si c'est à la main). A ce stade, il est normal d'avoir une pâte collante.
  5. Couvrir le bol (ou la jatte) d'un linge humide et laisser lever toute la nuit.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point pour chasser l'air) et disposer en forme de couronne sur une plaque de cuisson.
  7. Placer un emporte-pièce au milieu (ou autre chose qui passe au four, un verre en terre par exemple) pour garder le creux à la cuisson.
  8. Poser de nouveau un linge humide et laisser lever pendant 2h.
  9. Dorer à l'oeuf battu avec un peu de lait, enfourner pour 30min (à surveiller suivant les fours) à 180°C et laisser tiédir dans le four.
  10. Finir en saupoudrant du sucre sur la fouace tiédie.

Fouace detail         Fouace part

VOS REALISATIONS

Camille Fouace Marie fouace 

Fouace Anaïs Fouace Delphine 

Fouace Nadège

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02 janvier 2013

Bonne année 2013 !

2013

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29 décembre 2012

La Flône ou Flaune

La flône ou flaune est une tarte (légère, pour une fois !) à la "recuite" de lait de brebis, parfumée légèrement à la fleur d'oranger (oui on en met un peu partout en Aveyron) à l'aspect d'un flan. Le nom est d'ailleurs un dérivé de ce mot.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire du Roquefort, que l'on obtient en écumant à la crème remontée de la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la "Brousse de brebis" (ou de la Ricotta mais c'est mieux de prendre des produits locaux).

La flaune faisait partie de toutes les festivités. Une coutume voulait qu'on y ajoute quelques branches d'Angélique. 

Flaune

PÂTE BRISEE

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 50g d'eau
  • 1cc de sel
  1. Verser la farine mélangée avec le sel dans un saladier.
  2. Déposer le beurre coupé en morceaux et mélanger à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  3. Ajouter l'eau froide et pétrir.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

APPAREIL

  • 500g de recuite
  • 150g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 oeufs
  • 2cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre légèrement les oeufs et le sucre pour avoir une préparation homogène.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  4. Verser cet appareil sur le fond de tarte.
  5. Enfourner 40min jusqu'à ce que la flaune soit bien dorée et ait la texture d'un flan.

 

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