21 novembre 2013

Tartelettes mangue passion

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Tartelette passion mangue

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule
  • 180g de farine
  • 1g de sel fin
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
  2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
  3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
  4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
  5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
  8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

  • 190g de purée de mangue
  • 60g de purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 40g de sucre
  • 20g de farine
  • 15g de maïzena
  • 100g de beurre
  1. Faire chauffer les purées de fruits.
  2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
  4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
  5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
  6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
  7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
  8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
  9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

  • 240g de jus de passion non sucré
  • 5g de sucre
  1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
  2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 177g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
  3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
  4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 1g de colorant liposoluble jaune
  1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
  2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
  3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

  1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
  2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
  3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Tartelettes passion mangue debout 

Tartelettes passion mangue détail

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08 novembre 2013

Le Loulou

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Loulou

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

  • 300g de framboises (ou brisures surgelées)
  • 30g de sucre
  • 40g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre
  • 95g de lait entier
  • 95g de crème liquide
  • 220g de chocolat noir Manjari à 64%
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
  2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
  3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
  5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
  6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
  7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
  8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 100g de pâte d'amande 50%
  • 4 oeufs
  • 30g de farine
  • 30g de cacao en poudre
  • 35g de beurre fondu
  • 35g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
  3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
  4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
  5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
  6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
  7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
  8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 165g de chocolat  noir 64%
  • 10g de sucre
  • 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
  • 60g de lait entier
  • 260g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
  3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
  5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
  6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
  7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
  8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant rouge en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Placer un film étirable sur un plat rond.
  2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
  3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
  4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
  6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
  7. Mettre au congélateur 4h.
  8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

  • Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
  • Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
  • Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
  • Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

Loulou détail

 

 

Loulou2 

Loulou part

 

 

VOS REALISATIONS

Loulou Carolaix Loulou Mirna Sacrée petite go

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30 septembre 2013

Brioche feuilletée

Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

 Brioche feuilletée cuite

INGREDIENTS

  • 510G de farine
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraîche
  • 3 oeufs (150g)
  • 50g de beurre doux pommade
  • 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
  • 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

  • Délayez la levure avec le lait tiède.
  • Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
  • Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
  • Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
  • Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
  • Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
  • Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
  • Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
  • Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
  • Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
  • Laisser à température ambiante.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.Brioche feuilletée pâte
  • Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
  • Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
  • Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
  • Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
  • Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
  • Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
  • Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
  • Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
  • Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
  • Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

Brioche feuilletée sucrée

  • Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
  • Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
  • Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
  • Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environBrioche feuilletée part
  • Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
  • Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

Brioche feuilletée ramequin Brioche feuilletée levée

  • Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Brioche feuilletée ensemble

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27 septembre 2013

Nid d'Amour

J'essaie de rester fidèle à mes principes en vous préparant toujours (ou presque) des desserts en fonction des saisons. Cette fois, la mirabelle est à l'honneur avec le Nid d'Amour de Patrick CASULA !

Un biscuit fondant amande, zeste d'orange et des mirabelles déclinées en 3 textures : mousse, crème satin et fruits entiers.

Mais avant, il va falloir bosser, c'est un entremets qui se mérite ... asseyez-vous et ... dénoyotez !!!! 

Nid d'amour

Pour 1 cercle de 20cm et 1 cercle de 18cm (8/10 pers)

BISCUIT FONDANT

  • 40g de beurre pommade (ramolli)
  • 30g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 3g de fécule
  • 40g d'oeuf (1 petit)
  • 10g de crème fraiche
  • 1 zeste d'orange
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
  3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
  4. Ajouter l'oeuf une fois que le mélange est homogène puis le zeste d'orange.
  5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
  6. Enfourner pour 20min (à surveiller)

CREME SATIN MIRABELLE

  • 13g de crème liquide
  • 25g de lait
  • 2g de gélatine
  • 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pas de chocolat blanc type galak, trop sucré)
  • 8g d'eau de vie de mirabelle
  • 80g de crème fleurette
  • 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
  2. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
  5. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
  6. Incorporer l'eau de vie.
  7. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
  8. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
  9. Couler dans un moule de 18cm.
  10. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.

MOUSSE LEGERE MIRABELLE

  • 5g de gélatine
  • 15g d'eau de vie de mirabelle
  • 20g de blanc d'oeuf (1 petit)
  • 20g de sucre
  • 8g d'eau
  • 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
  • 165g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
  3. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
  4. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
  5. Mélanger la purée et la meringue italienne.
  6. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

  1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
  2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
  3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
  4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
  5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
  6. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment.
  7. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.

Nid d'amour détail              Nid d'amour part

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04 septembre 2013

Glace aux bonbons caramel enrobés de chocolat

Hier c'était la rentrée de nos chers petits. Ma grande n'a pas dérogé à la règle en faisant sa toute première rentrée !

Il fait encore bien chaud et pour rester dans le thème "jeunesse", voici une glace qui raviront petits et grands au retour d'une bonne journée de classe !

Vous connaissez certainement tous et toutes les bonbons Michoko® pour ne pas les citer. Ces bonbons au caramel enrobés de chocolat noir ou au lait (pour ma part c'est chocolat noir obligatoire!)

J'en avais quelques uns dans un sachet ouvert et je me suis dit, plutôt que de me gaver de ces délicieuses petites choses en 2 temps, 3 mouvements, je vais plutôt en faire une gourmandise à partager.

En le déclinant en glace, on peut partager et, pour déculbabiliser un peu, la quantité dégustée est moindre (au prorata) ... et puis l'été n'est pas fini, non !!!

 Glace Michoko gp

INGREDIENTS

  • 375g de lait entier
  • 20g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 125g de crème fraïche
  • 20 de lait en poudre 0%MG
  • 50g de sucre
  • 20g de glucose atomisé
  • 110g de bonbons caramel (réserver 2 bonbons)

RECETTE

  1. Blanchir les jaunes et le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  2. Faire chauffer le lait, le lait en poudre la crème et le glucose en mélangeant bien.
  3. Une fois le mélange bien homogène ajouter les jaunes blanchis.
  4. Chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (pour ne pas faire de mousse) jusqu'à atteindre 85°C (il faut que la crème anglaise nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, ajouter les bonbons et laisser fondre en remuant pour bien incorporer le tout.
  6. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24h.
  7. Couper les 2 bonbons réservés en petits morceaux.
  8. Mettre la crème à turbiner dans une sorbetière et ajouter les morceaux de bonbons en toute fin.
  9. Vous pouvez, comme Monsieur Manue, faire fondre du chocolat noir et le verser sur la glace avant dégustation immédiate !

Glace Michoko

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04 août 2013

Boule de neige et Dame fruits rouges

La semaine dernière, en surfant sur la toile, je tombe par hasard sur une recette de rissoles (cf la mienne). Tiens, c'est rare de trouver des recettes aveyronnaises ?! J'entame donc le dialogue avec l'auteur du blog, Delphine, expatriée aveyronnaise, et me voilà embarquée dans un cercle fermé de 4 blogueuses pâtissières (clic, clic, clic et clic).

Régulièrement, elles organisent un tour des blogs où chacune doit réaliser une recette choisie sur le blog d'une autre. Pour ma première participation, le hasard a voulu que je choisisse un dessert chez Thi Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Après hésitation, je me suis dirigée vers les Boules de neige et Dame fruits rouges de Brahim Mechemache (émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier sur France 2)

J'ai modifié quelques petites choses mais trois fois rien ... 

Boule de neige

Pour environ 6 boules de 4cm de diamètre (pour ma part, je n'avais que des empreintes d'oeufs)

MERINGUE SUISSE (J-1)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 150g de sucre
  1. Préchauffer le four à 100°C
  2. Battre un peu les blancs d'oeufs dans un cul de poule pour les détendre.
  3. Mettre le sucre, et poser le cul de poule sur un bain marie.
  4. Fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
  5. Une fois atteinte, sortir le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  6. Déposer la meringue suisse contre les parois et au fond d'empreintes demi-sphère en silicone (il faut garder le creux).
  7. Enfourner pour 1h30 puis laisser complètement refroidir.

 

Boule de neige meringue

SORBET FRUITS ROUGES (J-1)

  • 125g de purée de cassis (j'ai chauffé du cassis avec 10% de sucre, mixé et passé au tamis)
  • 125g de purée de framboise (j'ai remplacé par un smoothie pomme/framboise/aronia que j'avais)
  • 150g de sucre
  • 65g de glucose atomisé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 250g d'eau
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose pendant 3min.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le sirop obtenu sur les purées et mettre au frais pendant une nuit.
  5. Le lendemain, verser la préparation (mix) dans une sorbetière ou turbine à glacer et turbiner pendant 40min.

 

Boule de neige ouverte

GELEE DE FRUITS ROUGES (Jour J)

  • 50g de purée de fraises
  • 50g de purée de framboises
  • 3g de gélatine
  • 1g d'agar-agar
  • 12g de sucre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Couler sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  5. Détailler des disques de 7cm de diamètre.

CHANTILLY (Jour J)

  • 300g de crème fleurette
  • 30g de sucre cassonade
  1. Monter la crème en chantilly.
  2. Verser le sucre un peu avant la fin.
  3. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer un disque de gelée au centre de l'assiette.
  2. Remplir les demi-sphère de sorbet.
  3. Assembler 2 demi-sphères.
  4. Poser la boule sur le disque de gelée.
  5. La recouvrir de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
  6. Décorer le pourtour avec des framboises fraîches (coulis de framboise pour moi)
  7. Finir en déposant un cercle de chocolat sur le dessus. (vous remarquerez que je l'ai oublié ...)

 

Boule de neige int

 

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29 juillet 2013

Douceur d'été

Les groseilles ont fait leur apparition dans mon jardin et avec elles, un nouvel entremets tout en douceur malgré l'acidulé de ces petites perles rouges et grâce aux litchis.

Une base composée d'un fond sablé breton citron vert et d'un bavarois litchi - chocolat blanc surmonté d'un chiboust groseille sur financier framboise.

Un cocktail surprenant mais qui fonctionne !

Douceur

Pour un cercle de 22cm et un cercle de 18cm (une quinzaine de parts)

SABLE BRETON CITRON VERT

  • 65g de beurre
  • 90g de sucre semoule
  • 1g de sel
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 7g de blanc d'oeuf
  • 110g de farine T55
  • 5g de levure chimique
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Sabler ensemble le beurre et le sucre.
  3. Ajouter le sel et les oeufs en malaxant.
  4. Verser la farine tamisée avec la levure et le zeste.
  5. Pétrir jusqu'à obtenir un pâte homogène.
  6. Former une boule et réserver 1h au réfrigérateur.
  7. Etaler la pâte dans un moule de 20cm.
  8. Enfourner 15min et réserver.

FINANCIER FRAMBOISE PISTACHE

  • 50g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 38g de farine T55
  • 60g de blanc d'oeuf (2 petits oeufs)
  • 20g de pâte de pistache
  • 50g de brisures de framboises surgelées
  • 38g de beurre
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients à part les brisures de framboises et le beurre.
  3. Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne "noisette".
  4. Filtrer le beurre et l'incorporer délicatement au précédent mélange ainsi que les brisures de framboise.
  5. Couler dans un moule de 18cm et enfourner pendant 20min.
  6. Laisser refroidir et réserver.

CHIBOUST GROSEILLE

  • 80g de purée de groseille*
  • 25g de crème UHT
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de jaune d'oeuf (2 petits oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 5g de poudre à crème ou de maïzena
  • 3g de gélatine (1 feuillet et demi)
  • 55g de sucre semoule + 45g d'eau
  • 70g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
  1. D'un côté, préparer une sorte de crème pâtissière :
  2. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  3. Fouetter les jaunes et les 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  4. Ajouter la poudre à crème ou maïzena et bien mélanger.
  5. Faire bouillir la purée et la crème et verser sur le mélange précédent.
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
  7. Remuer énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
  8. Incorporer la gélatine essorée et débarrasser dans un cul-de-poule.
  9. Filmer au contact (déposer du film étirable à même la crème) et réserver.
  10. D'un autre côté, préparer une meringue italienne :
  11. Cuire les 55g de sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à atteindre 121°C (ou laisser bouillir 5min)
  12. Verser le sirop obtenu en filet sur les blancs légèrement montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que cela tiédisse.
  13. Mélanger énergiquement 1/3 de la meringue italienne à la crème pâtissière.
  14. Ajouter le reste de meringue italienne et mélanger délicatement.
  15. Dresser aussitôt dans une moule de 18cm.
  16. Poser le financier dessus et mettre au congélateur.

* Pour la purée de groseille j'ai pris des groseilles fraiches de mon jardin, j'ai ajouté 10% de sucre et j'ai cuit dans une casserole comme pour de la confiture. J'ai mixé dans un blender et passé au tamis pour enlever les grains. J'ai prélevé 45g pour a recette et le reste est partit au congélateur dans des bacs à glaçons pour une prochaine utilisation sans gachis !

BAVAROIS LITCHI - CHOCOLAT BLANC

  • 115g de purée de litchi (mixer des litchis au sirop et passer au tamis)
  • 30g de jaune d'oeuf (2 petits oeufs)
  • 4g de gélatine
  • 100g de chocolat blanc
  • 200g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire à 85°C  la purée de litchi avec les jaunes en faisant des 8 avec une spatule en bois dans la casserole. Il faut que le mélange nappe la cuillère.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le tout sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
  5. Remuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse et réserver.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement au mélange refroidit (température ambiante)
  7. Dresser aussitôt dans un moule de 22cm.
  8. Poser le sablé breton dessus et réserver au congélateur.

MONTAGE

  1. Le montage s'est effectué à l'envers pour avoir des dessus bien réguliers.
  2. Sortir le bavarois litchi du congélateur et le démouler à l'envers sur un plat.
  3. A ce stade, j'ai pulvérisé du beurre de cacao blanc mais j'aurais pu le glacer avec un miroir chocolat blanc.
  4. Démouler le chiboust groseille à l'envers également.
  5. Pareil, j'ai pulvérisé du beurre de cacao rouge mais on aurait pu faire un glaçage chocolat blanc coloré.
  6. Poser le chiboust sur le bavarois et décorer selon convenance.

Douceur détail         Douceur part

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05 juillet 2013

Sorbet Kiwi/Pomme/Ananas

Haaaa l'été et ses glaces, sorbets, crèmes glacées !!! J'en mangerais des litres !!!

En faisant me courses, je suis tombée sur une brique de smoothie kiwi/pomme/ananas Innocent® mais si je l'ai pris, ce n'était pas pour le boire mais pour le transformer en un succulent sorbet.

Je l'ai réparti dans des petits gobelets de café en carton pour avoir des portions individuelles mais j'aurais bien mangé une barquette entière !!

 

Sorbet kiwi

RECETTE

  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 185g d'eau
  • 120g de sucre
  • 25g de glucose
  • 450g de smoothie kiwi/pomme/ananas
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau 1min avec le sucre et le glucose.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop.
  4. Mélanger le tout au smoothie et mettre au frais une nuit.
  5. Verser le mix dans une sorbetière ou une turbine à glace.
  6. Mettre à turbiner pendant 40min.

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Posté par Manue-chou à 18:13 - - Commentaires [1]
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19 juin 2013

Green vacherin

Je suis dans la pomme verte en ce moment, la Granny Smith ... Peut-être une envie de mère allaitante !!!

Et comme chaque année, on repart sur un vacherin glacé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. En espérant que ce dessert rafraichissant fasse arriver le soleil ... Marre de la pluie et du froid !!!! (édit : il n'a jamais fait aussi chaud que ce jour là !!!)

Voici donc un vacherin sorbet pomme verte et glace vanille-fraise.

Green vacherin

Pour un cercle de 22cm (12 pers)

MERINGUES

  • 140g de blanc d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 22cm à la poche à douille sur la plaque du four.
  4. Enfourner pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement.

SORBET POMME

  • 120g d'eau
  • 65g de sucre en poudre
  • 20g de glucose en poudre
  • 10g de dextrose (facultatif)
  • 330g de pomme Granny Smith
  1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le dextrose pendant 1 minute.
  2. Evider et peler la pomme.
  3. Couper la pomme en morceaux et mixer avec le sirop obtenu précédemment.
  4. Passer le tout au chinois fin (filtrer)
  5. Laisser complètement refroidir et mettre au frais 1h.
  6. Verser le tout dans une sorbetière ou turbine à glace et turbiner 40 minutes.
  7. Dresser aussitôt.

CREME GLACE VANILLE FRAISE

  • 260g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 140g de crème entière
  • 40g de lait écrémé en poudre
  • 40g de glucose atomisé (en poudre)
  • 30g de jaune d'oeuf (2 petits)
  • 80g de sucre
  • 155g de purée de fraise
  1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Remettre à chauffer le lait avec la crème, le lait en poudre et le glucose.
  4. Une fois bien incorporé, ajouter les jaunes et cuire "à la nappe" (à 85°C, il faut que la crème anglaise nappe la cuillère)
  5. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1h.
  6. Verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et turbiner 40min.
  7. Quand la glace commence à prendre, verser la purée de fraise.
  8. Dresser aussitôt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un bol avec le fouet et réserver quelques minutes au congélateur pour que tout soit à la même température.
  2. Monter la crème et dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Dans un cercle de 22cm, poser le premier disque de meringue.
  2. Dresser le sorbet pomme par-dessus
  3. Poser le second disque de meringue et réserver au congélateur le temps de faire la glace vanille fraise.
  4. Verser la glace vanille fraise sur le deuxième disque de meringue et remettre au congélateur.
  5. Avant de servir, chauffer un peu les bords du cercle avec vos mains ou une source chaude pour démouler le vacherin et décorer avec la chantilly.

Green vacherin part        Green vacherin Raiponce

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Posté par Manue-chou à 22:17 - - Commentaires [2]
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11 juin 2013

Tarte Granny

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

Tarte Granny

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

  • 250g de lait
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait.
  3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
  4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
  5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
  7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
  8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
  9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
  10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

  • 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 4g de Calvados
  • 160g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
  4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
  5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
  6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

  • 130g de beurre
  • 130g de sucre glace
  • 80g d'oeuf entier (2 petits)
  • 330g de farine
  • 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
  • 2g de sel (2 pincées)
  1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
  2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
  4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
  5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C
  7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

  • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
  • 1 cs d'huile
  • 1 cs de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
  2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
  3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
  4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc dessert
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
  3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
  5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
  7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

  1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
  2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
  3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
  4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
  5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
  6. Décorer selon vos goûts.

Tarte Granny détail          Tarte Granny part

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Posté par Manue-chou à 20:39 - - Commentaires [5]
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