24 mars 2014

Dans l'esprit du banoffee

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Entremets

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

  • 2 bananes bien mûres
  • jus de citron
  • eau
  1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
  2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
  3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 8g de fécule
  • 8g de farine
  • 60g de purée de banane
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 13g d'eau
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
  4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
  5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner pendant 20min.
  8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
  9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
  10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

biscuits

CREMEUX CARAMEL BANANE

  • 37g de sucre
  • 68g de crème liquide
  • 80g de purée de banane
  • 20g de crème liquide
  • 38g de jaune (2 oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
  3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
  4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
  5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
  6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

Crémeux  Crémeux sur biscuit

SABLE BRETON CHOCOLAT

  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 58g de sucre
  • 26g de jaune (1 gros oeuf)
  • 70g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 5g de levure chimique
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  3. Ajouter le jaune.
  4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
  6. Enfourner pendant 15min.

Sablé breton

CHANTILLY LACTEE

  • 1 gousse de vanille
  • 160g de lait
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 180g de chocolat au lait
  • 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
  • 220g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
  3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
  4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
  5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
  6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
  7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
  8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

  • 144g de sucre
  • 120g de crème
  • 29g de chocolat au lait
  • 35g de nappage neutre
  • 5g de gélatine
  • 36g de purée de banane
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
  3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
  4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
  6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Couler les 2/3 de chantilly.
  3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
  4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
  5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
  6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
  7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
  8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Côté   Part

 

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08 mars 2014

Gâteau framboise à étage (ou raspberry layer cake)

 

Ce mois-ci, c'était le premier anniversaire de ma deuxième fille. Je me devais donc de lui préparer un super gâteau ! Pour les enfants, je ne fais jamais d'entremets car 1- ils s'en fichent qu'il y ait tel goût subtil sous telle texture croquante, et 2- esthétiquement ça ne les touche pas plus que ça.

Ce sera donc un gâteau décoré, de type américain (mais avec de bon ingrédients, bien français !) à la framboise. Des couches de bons biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise et une crème au beurre à la meringue suisse (texture plus légère en bouche que la traditionnelle) framboise. Le tout recouvert de pâte à sucre (oui bon, ça, ce n'est pas français ... mais c'est de la déco, on n'est pas obligé de la manger)

Layer cake framboise

Pour un diamètre de 18 sur 7cm de haut fini (12 pers) Liste_courses_birthday_cake_framboise

COULIS FRAMBOISE (si on veut le faire soi-même, sinon acheter 1L de purée de framboise)

  • 680g de framboises surgelées
  • 10g de sucre
  1. Faire compoter les framboises avec le sucre sur feux doux pendant 35min.
  2. Mixer le tout dans un blender.
  3. Passer au chinois (filtrer) pour enlever les grains.
  4. Réserver pour toutes les étapes de la recette.

BISCUITS FRAMBOISE

  • 110g de coulis de framboise
  • 120g de lait à température ambiante
  • 240g de blancs d'oeufs (7 gros oeufs)
  • 10g d'extrait de vanille liquide
  • 300g de farine
  • 250g de sucre
  • 14g de levure chimique (1 sachet et demi)
  • 5g de sel
  • 170g de beurre à température ambiante
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot, Fouetter le coulis, le lait, les blanc et la vanille et réserver.
  3. Mélanger et tamiser les éléments secs (farine, sucre, levure et sel)
  4. Ajouter le beurre et sabler le tout (comme une pâte sablée) à la main ou à la feuille du robot.
  5. Ajouter la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
  6. Répartir 300g de pâte dans chacun des 4 moules de 18cm de diamètre ou 600g si on n'a que 2 moules (on peut ajouter une pointe de colorant à chaque fois pour faire un dégradé)
  7. Enfourner 25min (35 s'il n'y a que 2 moules) et laisser totalement refroidir avant de démouler.

CREMEUX FRAMBOISE

  • 80g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes
  • 200g de coulis de framboise
  • 20g de jus de citron
  • 80g de beurre
  1. Blanchir le sucre et les oeufs en les fouettant.
  2. Mettre le coulis et le citron à chauffer dans une casserole.
  3. Ajouter les oeufs sucrés sans cesser de remuer.
  4. A 85°C, ajouter le beurre.
  5. Réserver au frais.

CREME AU BEURRE FRAMBOISE

  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 240g de morceaux de beurre à température ambiante
  • Reste de coulis de framboise (environ 60g)
  1. Mettre à chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 60°C en remuant continuellement (le bol de doit pas toucher l'eau).
  2. Transvaser dans le bol du robot et monter jusqu'à ce que ça refroidisse (moins de 30°C)
  3. Placer la feuille (ou batteur plat) du robot et, à vitesse moyenne, jeter 1 par 1 les morceaux de beurre mou.
  4. Le mélange va devenir granuleux, pas beau, c'est normal. C'est la situation intermédiaire.
  5. Une fois tout le beurre incorporé, monter à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
  6. Ajouter le coulis froid en toute fin de battage.
  7. Si c'est trop mou pour dresser, mettre 10min au réfrigérateur (pas plus pour ne pas que cela soit dur)

Crème au beurreLayer cake framboise avant

MONTAGE

  1. Araser les biscuit pour qu'ils soient bien réguliers (couper le côté bombé) et diviser en 2 s'il n'y a que 2 gâteaux.
  2. Poser un premier biscuit sur un plateau tournant (ou pas)
  3. Sur le dessus, dresser un boudin de crème au beurre sur tout le tour afin de faire une barrière d'étanchéité.
  4. Au centre, étaler finement de la crème au beurre et recouvrir de crémeux framboise à hauteur du boudin.
  5. Poser le seconde disque et ainsi de suite jusqu'à finir par un biscuit retourné à l'envers (pour avoir un dessus bien plat)
  6. Recouvrir soigeusement du reste de crème au beurre et mettre au frais.
  7. Décorer avec de la pâte à sucre selon convenance.

Layer cake framboise ouvert

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21 février 2014

Le Tourbillon

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

 Tournillon

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

  • 33g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 15g de café en grains concassés
  • 16g de jaune (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 33g de chocolat au lait (de couverture)
  • 10g de beurre de cacao Mycryo
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
  3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
  5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
  6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
  7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
  8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
  9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

Tourbillon debout    Tourbillon part

BISCUIT CAFE

  • 23g de pâte d'amande à 50%.
  • 15g de sucre semoule
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 66g de farine
  • 30g d'huile de colza
  • 6g d'extrait de café "Trablit"
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
  3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
  4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
  5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
  6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
  7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

  • 45g de sucre semoule
  • 33g d'eau
  • 66g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 85g de praliné amande
  • 200g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
  3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter le praliné et mélanger.
  5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 65g de lait concentré
  • 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
  • 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.
  1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
  4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Utiliser à 35°C.

Tourbillon dessus

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

  • 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
  • 100g + 50g de sucre semoule
  • 2 fois 2cs d'eau
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao en poudre
  1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
  2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
  3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
  4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
  5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
  6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
  7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
  8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

Amandes enrobées

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
  2. Verser 2/3 de mousse amande.
  3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
  5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
  6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
  7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.

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16 février 2014

Macarons mûre violette

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de macarons. J'en fais régulièrement depuis un certain temps mais je ne cache pas que j'ai eu du mal à y arriver au début. Je m'obstinais à utiliser la méthode de la meringue française (car mon tout premier essai avait été très satisfaisant, sans doute la chance du débutant). Depuis, j'utilise la méthode dite "moderne", à la meringue italienne. Moins fragile, on peut macaronner (mélanger) tant qu'on veut.

Pour la garniture, je voulais une texture crémeuse mais sans beurre. Ce crémeux mascarpone est délicieux, texture parfaite mais si les macarons ne sont pas consommés rapidement, il détrempe un peu les coques.

Macarons mure violette

Pour 40 à 50 macarons (selon la taille) Liste_courses_macaron_mure_violette

COQUES

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x75g de blancs d'oeufs (pesée précise, prévoir 5 oeufs)
  • 1 pointe de couteau de colorant violet
  1. D'un côté, mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (dit "tant pour tant")
  2. De l'autre côté, chauffer le sucre semoule dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
  3. Commencer à monter doucement les premiers 75g de blancs avec votre robot pâtissier.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser tout de suite contre le bord intérieur du bol du robot (qui tourne toujours) puis le colorant.
  5. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement du bol (passer la main sur la paroi extérieure)
  6. Pendant que la meringue refroidie, verser les deuxièmes 75g de blancs dans le "tant pour tant" et bien incoporer afin d'avoir une pâte bien homogène.
  7. Transvaser le tout dans la meringue et macaronner (on racle les bords en tournant et on ramène vers soi plusieurs fois énergiquemet)
  8. Soulever la pâte, elle est prête une fois qu'elle dessine un ruban quand elle retombe.
  9. Mettre la totalité de la pâte dans une poche à douille (pour éviter que la pâte en attente sèche) et pocher les macarons sur un plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Préchauffer le four à 150°C/160°C (145°C pour moi, ça dépend des fours)
  11. Lorsque la température est atteinte, enfourner pour 12min (14min pour moi, bien surveiller la première fois)
  12. Une fois cuit, ne les décoller du papier que lorsque les coques sont totalement froides.
  13. Trier et les stocker par paires de même taille.

GARNITURE (Fée Chantilly modifié)

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème liquide entière
  • 100g de purée de mûres (chauffer des mûres avec 10% de sucre, mixer et filtrer)
  • 35g de jaunes (2 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 90g de mascarpone
  • 3cs de sirop de violette (Monin ou autre)
  1. Mettre la gélatine 15min dans de l'eauu froide.
  2. Faire chauffer la crème et la mûre jusqu'à ébullition.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Verser la crème à la mûre sur les jaunes blanchis puis remettre dans la casserole.
  5. Cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
  6. Incorporer la gélatine essorée et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  7. Sortir le crémeux et le détendre en remuant bien.
  8. Incorporer le mascarpone et la violette et fouetter pour avoir une consistance ferme et crémeuse.
  9. Garnir les coques et conserver dans une boîte hermétique.

Macaron mure violette dessus  Macaron mure violette debout

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03 février 2014

Napoléon

Le magazine Fou de Pâtisserie n°3 est sortit et contrairement au précédent qui ne m'avait pas du tout inspiré, celui-ci est une mine d'or ! Bon, une mine d'or truffée d'erreurs en tout genre, je vous l'accorde mais ça ne serait pas Fou de Pâtisserie si tout était nickel, non? On commence à y être habitué !

Je sens que je vais tester pas mal d'entremets du magazine ce mois-ci mais pour le défi St Valentin de la Dream Team (clic, clic, clic, clic), c'est une viennoiserie que j'ai choisi : le Napoléon.

Imaginez votre moitié vous amener cette viennoiserie sur un plateau, au lit, de bon matin .... mmmh. Une mousse vanille prise en sandwich entre 2 pâtes viennoises, ce dessert russe à été créé en hommage à notre empereur national, fan de ce pays. Il est dit dans la recette que la coque est faite de pâte filo caramélisée au four mais j'ai un doute car ce que j'ai pu réaliser a été un fiasco total. C'est pourquoi vous ne la verrez pas sur mes photos.

Napoléon

Pour 6 individuels

PÂTE A CROISSANT (à faire 24h avant)

  • 200g de lait
  • 24g de levure fraîche
  • 450g de farine
  • 60g de sucre semoule
  • 7g de sel
  • 30g d'oeuf battu
  • 50g de beurre doux pommade (mou)
  • 10g de vanille liquide
  • 250g de beurre de tourage (à défaut, beurre des charentes ou poitou charentes)
  1. Faire tiédir le lait et y incorporer la levure fraîche.
  2. Dans un robot mélanger la farine et la levure délayée et laisser reposer 15min.
  3. Ajouter le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la vanille.
  4. Pétrir au crochet (accessoire pétrisseur du robot) à vitesse lente pendant 4min, à vitesse rapide pendant 8min.
  5. Façonner une boule et laisser pousser 24h au réfrigérateur.
  6. Couper le pain de beurre de tourage dans l'épaisseur, en 2 parts égales et les placer côte à côté sur un long rectangle papier sulfurisé.
  7. Taper dessus avec le rouleau pour les étaler.
  8. Refermer le papier sulfuriser, plier les 4 côtés pour ne pas que le beurre s'échappe et passer le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme.
  9. Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il ait la même température que la pâte.
  10. Napoléon beurre

  11. Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en grand carré.
  12. Placer le beurre au milieu et rabbattre la pâte dessus.
  13. Napoléon beurre2  Napoléon tour  Napoléon tour2

  14. Etaler en grand rectangle et réaliser un tour simple (en portefeuille)
  15. Placer au réfrigérateur 10min et répéter 2 fois (3 tours simple au total)
  16. Etaler sur une épaisseur de 1cm et placer au congélateur 15min.

CRUMBLE CASSONADE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 20g d'eau
  • 26g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients et malaxer à la main jusqu'à obtention d'une préparation friable.
  3. Sortir la pâte à croissant et détailler 6 cercles de 6cm de diamètre.
  4. Déposer de la pâte à crumble sur chaque disque.
  5. Laisser pousser 3h dans un endroit chaud ou près d'une source de chaleur (25°).
  6. Enfourner les viennoiseries pendant 35min.
  7. Pendant ce temps, préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Eteindre le feu dès ébullition.
  8. Passer les viennoiseries au sirop dès la sortie du four.
  9. Napoléon découpe

MOUSSE VANILLE

  • 50g de lait
  • 50g de crème entière
  • 6g de gousse de vanille
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de sucre vanillé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 126g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec le sucre et le sucre vanillé (fouetter jusqu'à ce que ça triple de volume)
  5. Verser le lait vanillé chaud dans les jaunes et mélanger.
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre en cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  7. Incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
  8. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème vanillée à peine tiède.
  9. Dresser aussitôt.

COQUE PÂTE FILO

  • 6 feuilles de pâte filo (rayon pâtes et feuilles de bricks)
  • 20g de beurre fondu
  • sucre vanillé
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Beurrer les pâte filo avec le beurre fondu.
  3. Entourer 6 cercles inox avec la pâte filo, en rabbattant le fond.
  4. Saupoudrez de sucre vanillé.
  5. Mettre au four jusqu'à coloration (5 à 7min)

MONTAGE

  1. Couper en 2 horizontalement les disques de viennoiserie.
  2. Placer le disque inférieur dans le fond d'un cercle inox préalablement chemisé de rhodoïd (feuille pvc pour faciliter le démoulage).
  3. Dresser de la mousse vanille et placer le disque supérieur en guise de couvercle.
  4. Réserver 4h au réfrigérateur.
  5. Envelopper le tout avec la coque de pâte filo caramélisée.
  6. Saupoudrer de sucre glace et finir en décorant de fruits frais.

Napoléon part

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15 janvier 2014

Galette 2014 - Chocolat clémentine

Nouvelle année, nouveau défi et logiquement nouvelle galette ! Personnellement, j'adore les traditionnelles à la frangipane mais pensons à ceux qui n'aiment pas ça (comme Monsieur Manue) ou ceux qui sont allergiques aux fruits à coques (comme Delphine de notre fine équipe clic, clic, clic).

En hiver et surtout pendant les fêtes, mon fruit préférée est la clémentine. Monsieur aimant par-dessus tout le chocolat, j'ai décidé d'associer ces 2 saveurs dans cette nouvelle galette.

Alors je me suis servie de clémentines au sirop faites maison que mémé nous a offert à Noël mais vous pouvez tout à fait utiliser des clémentines fraiches. 

Galette 2014

Pour 2 galettes de 24cm (2 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE CHOCOLAT (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 140g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un petit carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 325g de farine
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine et le cacao dans une jatte (ou le bol du robot), bien mélanger et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tous le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo de la galette passion), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.

    2 xtour double                                           1xtour simple

     

  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

 

Galette 2014 pliage

GARNITURE CHOCOLAT CLEMENTINE

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de sucre glace
  • 50g de semoule fine
  • 60g de beurre
  • 1 oeuf
  • 150g de clémentines pelées
  • 50g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer le chocolat fondu, la semoule et les oeufs.
  4. Pendant que la préparation refroidie, émincer grossièrement les clémentines.
  5. Faire chauffer les clémentines et le sucre dans une poêle en laissant réduire.
  6. Mélanger à la garniture chocolat et mettre au réfrigérateur 1h avant de l'utiliser.

 

MONTAGE

  • Etaler la pâte feuilletée et couper 2 carrés plus grands que la taille de la galette.
  • Poser, sans presser, un cercle de 24cm sur le premier carré et découper au couteau tout autour.
  • Badigeonner sur 2cm d'épaisseur le tour intérieur du disque avec de l'eau.
  • Au centre du disque, déposer le chocolat mélangé au confit de clémentine (les petites tâches sur la photo sont dues au léger séchage du paton au frigo, bien filmer pour ne pas que ça le fasse). 

 Galette 2014 garnissage

  • Déposer la fève dans la garniture mais loin du centre.
  • Poser le 2ème carré sur le tout et appuyer légèrement pour souder les bords.

Galette 2014 recouvrement   Galette 2014 soudage

 

  • Retourner la galette et finir de découper le carré restant.

Galette 2014 découpe

  • Chiqueter tout le tour avec le bord non coupant d'un couteau

Galette 2014 Chiquetage

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dorer une première fois à l'oeuf entier et mettre au réfrigérateur quelques minutes (le temps que la dorure sèche un peu)
  • Dorer une deuxième fois et faire des dessins avec la pointe du couteau (attention à ne pas traverser la pâte)

Galette 2014 dorure

  • Faire quelques petits trous un peu partout avec la pointe du couteau.
  • Enfourner pour 30min. 

Galette 2014 détail feuilletage   Galette 2014 part

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01 janvier 2014

Bonne année 2014 !

Un petit mot pour souhaiter à tous les gourmands, une merveilleuse année ...

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Régalez-vous bien et amusez vous en cuisine !!!

Meilleurs voeux, que cette année (et les autres) vous apporte joie et santé et que tous vos projets se réalisent !

A très vite pour la galette des rois  ... ;)

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24 décembre 2013

Bûche "Weltmeister Terrine"

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Bûche Weltmeister Terrine

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

  • 100g de framboise fraiches ou surgelées
  • 28g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
  3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
  4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
  5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
  6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 23g de beurre mou
  • 12g de sucre glace
  • 15g de chocolat au lait de couverture
  • 13g de jaunes (1 petit oeuf)
  • 21g de blanc (1 petit oeuf)
  • 12g de sucre semoule
  • 15g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
  3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
  4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
  5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
  6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

  • 30g de purée de citron vert
  • 12g de sucre
  • 5g de beurre
  • 8g d'oeuf entier
  • 10g de sucre glace
  • 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
  3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
  5. Incorporer la crème acidulée.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

  • 14g de purée de citron vert
  • 28g de sucre
  • 12g d'eau
  • 24g de jaune (1 gros oeuf)
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 1 zeste de citron vert
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat noir de couverture
  • 100g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
  3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
  4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  5. Ajouter la purée et le zeste.
  6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
  7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
  2. Verser la mousse citron vert.
  3. Déposer l'insert framboise congelé.
  4. Verser la mousse chocolat citron.
  5. Déposer la bande de biscuit sacher.
  6. Bloquer au congélateur.
  7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

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11 décembre 2013

Bûche absolu exotic

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Bûche absolu exotic

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

  • 25g de sucre semoule
  • 3g de fécule
  • 38g d'oeuf entier (1 petit)
  • 10g de crème liquide
  • 36g de purée de fruits exotiques
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de cubes de mangue
  • 15g de sucre
  • 12g de beurre (option)
  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
  3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
  4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
  5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
  6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
  7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

  • 93g de framboises
  • 22g de sucre semoule
  • 33g d'oeuf entier (1 petit)
  • 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 32g de beurre
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
  3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
  4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
  5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
  6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
  7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 75g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
  3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
  4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
  5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
  6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

  • 38g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de purée de fruits exotiques
  • 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
  • 11g de sucre semoule
  • 98g de chocolat blanc de couverture
  • 12g de beurre
  • 225g de crème fleurette
  • 5g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
  4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
  6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
  7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

  1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
  3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
  4. Presser pour faire remonter la crème.
  5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
  6. Placer au congélateur.
  7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
  8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Bûche absolu exotic debout

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28 novembre 2013

Le Mac choco-exotique

3ème défi de la Dream Team des copines blogueuses pâtissières (oui rien que ça !) Délices et Partages, Acidulée comme Moi, Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe : TOUT CHOCO !

J'en profite au passage pour souhaiter un joyeux anniversaire à notre ainée, Delphine, qui fête ses "quelques petits printemps" de plus que nous aujourd'hui ;)

J'ai changé au moins 3 fois d'idée pour finalement me fixer sur un dessert à base de macarons à servir comme un gâteau. Une sorte de mini-pièce montée de macarons tout chocolat avec un peu d'exotisme dans le ganache choco-passion-mangue inspirée de l'Ecole Lenôtre.

Mac choco-exotique

GANACHE CHOCOLAT EXOTIQUE

  • 5g de crème liquide
  • 2g de sucre inverti
  • 15g de pulpe de fruit de la passion
  • 10g de purée de mangue
  • 25g de chocolat de couverture noir 70%
  • 20g de chocolat de couverture au lait 36%
  1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti d'un côté et les purées de fruits de l'autre.
  2. Hacher les chocolats dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
  3. Verser les liquides chauffés petit à petit en mélangeant bien avec une maryse (spatule souple) sans incorporer d'air.
  4. Chinoiser (filtrer), filmer au contact et mettre au frais.

COQUES CHOCOLAT du blog Chef Nini

  • 1 blanc d'oeuf
  • 40g de poudre d'amandes
  • 65g de sucre glace
  • 15g de sucre en poudre
  • 1/2cc de cacao en poudre (non sucré)
  1. Préparer tous les ingrédients : blanc dans un cul de poule, poudre d'amandes, sucre glace et cacao tamisés dans un bol et le sucre en poudre dans un ramequin.
  2. Monter le blanc en neige en incorporant les 15g de sucre à la fin pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.
  3. Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange des poudres et mélanger délicatement à la maryse.
  4. Renouveler cette opération jusqu'à ce que tout ait été incorporé.
  5. Macaronner un peu (mélanger délicatement à la maryse mais pas trop. Une vidéo est disponible sur le blog de Chef Nini)
  6. Avec une poche à douille de 10mm, déposer 7 petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  7. Laisser croûter 40min dans un endroit frais.
  8. 10min avant la fin, préchauffer le four à 160°C.
  9. Quand la température est atteinte, enfourner pour 10min de cuisson (Attendre le refroidissement total avant de les décoller).

DISQUES CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  1. Tempérer le chocolat et l'étaler finement (1mm) sur une feuille guitare (feuille plastique comme les transparents pour les rétroprojecteurs)
  2. Lorsque le chocolat commence à prendre, détailler un cercle de 16cm de diamètre et un de 9cm de diamètre.
  3. Dans le cercle de 9cm, détailler un cercle de 5cm pour avoir un anneau creux.
  4. Poser une plaque sur les disques pour éviter qu'ils ne gondolent et laisser prendre au frais.

MONTAGE

  1. Garnir les macarons de ganache avec une poche à douille.
  2. Poser le grand disque et fixer 6 macarons côté tranche avec un peu de sirop de glucose.
  3. Fixer l'anneau en chocolat au-dessus à l'aide de sirop de glucose.
  4. Déposer le dernier macaron au sommet, toujours sur la tranche et décorer.
Mac Choco-Exotique détail

 

Mac Choco-Exotique debout

 

 

 

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