24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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07 mars 2015

Layer cake ou gâteau à étage chocolat citron

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

 Buttons cake

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

  • 150g de jus de citron (3 citrons)
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
  2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
  3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
  4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

  • 180g de noisettes entières
  • 150g de cassonade
  • 40g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d'oeuf (2 oeufs)
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 80g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 140g de beurre
  • 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
  • 30g de cassonade
  1. Faire chauffer le four à 140°C.
  2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
  3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
  4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
  5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
  6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
  7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
  8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
  9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
  10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
  11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

Biscuit chocolat Conticini 

CREME MASCARPONE

  • 200g de crème fleurette
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 500g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

Fourrage mascarpone citron

MONTAGE

  1. Trancher le biscuit en 4.
  2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
  3. Verser de la crème citron au milieu.
  4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
  5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
  6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
  7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Intérieur

 

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20 février 2015

En immersion

Aujourd'hui, pas de recette mais un article pour vous faire partager l'expérience que j'ai vécu le vendredi 13 février (à tous ceux qui croient que le vendredi 13 porte malheur, ça n'a pas été le cas pour moi, bien au contraire !)

Le chef pâtissier, Michaël Godzik, de l'Hostellerie *** de Fontanges (en Aveyron) m'a fait découvrir son univers.

Fontanges1

Fontanges

 

La journée commence à 9h30. Visite vite fait du labo, cuisine, différentes salles de réception, restaurant, etc. Je n'ai pas fait de photos car j'étais un peu impressionnée. J'en prenais plein les yeux, c'était une première pour moi !

Bon c'est pas tout ça mais il faut mettre la main à la pâte. Calot et tablier de rigueur et c'est parti pour de la mise en place du dessert de St Valentin !

Je commence par dresser de longs boudins de crémeux passion sur une plaque et la place au congélateur.

Boudins passion

Puis je glace des boudins détaillés et place chacun d'eux sur le bord gauche d'une brownie aux éclats de pistaches en les finissant avec des petits coeurs framboises fait au cornet. Puis, je poche 5 boules de mousse au chocolat sur le bord droit. On termine avec un décor chocolat blanc.

Mise en place       St Valentin

Je réalise aussi des petites quenelles de glace chocolat et passion avec des petites cuillères à café pour ajouter à l'assiette St Valentin. Et bien on n'a pas l'impression mais ce n'est pas facile du tout quand c'est glacé.

Quenelles

On a préparé une crème pâtissière à la framboise pour des macarons en forme de coeur. Exactement de la même manière que ma crème pâtissière passion pour la galette passion.

Macarons

11h30, c'est l'heure de manger pour le personnel de cuisine. On monte au premier étage et le chef nous a fait une sorte de self service. Viande, poisson, frites et autres accompagnements, nous avons le choix. Bizarrement, pas de dessert. Pas grave, on s'en fera un petit après le service.

Justement, 12h00, c'est l'heure ! On reste en haut, mais au fond des cuisines, dans un petit espace avec plan de travail et frigo à glace dédié au service pâtisserie. Les commandes arrivent ...

Commandes

Mais il n'y a pas que des desserts de St Valentin, donc il faut que je reproduise les desserts de la carte en prenant exemple sur des photos.

- Tarte citron (Pochage crème citron à la douille unie, pochage de la meringue italienne à la douille St Honoré et - une première pour moi - utilisation du chalumeau !)

Tarte citron

- Palette de glaces et croustillant aux amandes (5 boules bien rondes, pinceau en mikado avec embout pâte d'amande et coulis de framboise)

Palette

 - Salade de fruits (travail de l'apprentis)

- Douceur passionnée (sablé au Muscovado, blanc-manger coco, bananes pochées au caramel de passion et sorbet Pabana)

- Tarte citron (en cours de dressage)

- Framboisier chantilly, son coulis et son sorbet (sorbet qui devra être placé à la dernière seconde sur le petit monticule blanc entre la verrine et le framboisier)

Desserts

- Fondant chocolat noir et glace au chocolat blanc

Moelleux noir

- Dessert de St Valentin (admirez le joli décor de l'assiette !!!)

Assiettes      Assiettes St Valentin

Et après tout ça, il est 14h30, j'ai bien mérité un petit moëlleux pistache au coeur coulant framboise !

Pistache

En conclusion, une belle journée en immersion du côté professionnel de la pâtisserie en restau ! L'ambiance était cool tout en étant studieuse. Michaël est un bon maître d'apprentissage, calme, pédagogue, patient, encourageant qui souligne ce qui ne va pas mais aussi, et c'est important, ce qui est bien réalisé. J'étais impressionnée mais Michaël m'a mis à l'aise et je me suis régalée.

Je le remercie beaucoup de m'avoir ouvert les portes de son univers aussi généreusement et vous conseille d'aller y faire un tour pour déguster un bon dessert mais aussi un bon repas grâce au chef Mathieu Bessière.

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23 janvier 2015

Paris-Brest new generation

A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

Miniature

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

  • 300g de noisettes
  • 200g de sucre
  • 60g d'eau
  1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
  3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
  4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
  5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
  6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
  7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
  8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
  9. Réserver dans une boîte hermétique.

Intérieur

PATE A CHOUX (J-1)

  • 250g d'eau
  • 100g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 175g de farine
  • 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)
  1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
  3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
  4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
  5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
  6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
  7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
  8. Bloquer au congélateur.

Gros congelés    Petits congelés

CRAQUELIN (J-1)

  • 60g de beurre demi-sel
  • 75g de cassonnade
  • 75g de farine
  1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
  3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
  4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

Paris brest cru

CREME PATISSIERE (J-1)

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 25g de Maïzéna
  • 25g de beurre
  1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
  2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
  3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
  4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
  5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
  6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

  • 140g de meringue italienne
  • 45g de jaunes (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 50g d'eau
  • 180g de beurre mou
  1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
  2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
  4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
  5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
  6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

  • 300g de crème pâtissière
  • 500g de crème au beurre légère
  • 200g de pâte praliné
  1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Garnissage        Garnissage debout

DRESSAGE

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
  3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
  4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
  5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
  6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
  7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
  8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
  9. Déposer un petit chou au milieu.
  10. Recouvrir de crème mousseline.
  11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Paris brest debout

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04 janvier 2015

Galette 2015 - Frangipane tradition

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Galette

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

    2xtour double                     1xtour simple             Pliage

FRANGIPANE

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de lait
  1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème pâtissière
  1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

    Garniture

  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

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29 décembre 2014

Bûche 2014 façon forêt noire

Cette année je suis en retard pour la publication de ma bûche. Et bien oui, j'ai été un peu beaucoup débordée mais ce n'est pas comme si je vous avais laissé sans recette du tout sur le blog !

J'espère que vous avez passé un bon réveillon de Noël et que vous avez été gâtés ! Moi en tout cas je l'ai été, ne serait-ce que par la présence de la famille.

Je leur avais fait une bûche (enfin 3 plus précisement, donc il vous faudra diviser si vous n'en faite qu'une) façon forêt noire mais sans kirsch (ierk, j'ai horreur de ça !). un crémeux chocolat avec griottes entières pris entre 2 biscuits chocolat, surmonté d'une mousse griotte et d'une chantilly mascarpone.

Je me suis essayé au tempérage pour faire la déco en chocolat et malgré mes craintes, je ne me suis pas trop mal débrouillée. Qu'est-ce que vous en pensez?

Bûche2

Pour 3 bûches de 7cm x 28cm (donc 3 x 9 parts)

BISCUIT CHOCOLAT

  • 120g de beurre pommade
  • 60g de chocolat noir 70% fondu
  • 84g de sucre glace
  • 240g de jaunes d'oeuf (13 oeufs !)
  • 36g de farine
  • 12g de cacao non sucré
  • 192g de blancs d'oeuf (5 oeufs)
  • 72g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs avec le sucre semoule.
  3. Battre le beurre pommade avec le chocolat fondu et le sucre glace.
  4. Incorporer les jaunes un par un en mélangeant bien.
  5. Ajouter la moitié des blancs montés tout en continuant de mélanger.
  6. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
  7. Lorsque le mélange est homogène, incoporer délicatement le reste des blancs montés avec une maryse.
  8. Couler la moitié de la préparation dans une plaque à pâtisserie ou un flexipan de 40cm x 30cm
  9. Cuire 12min puis recommencer avec la seconde moitié.
  10. Détailler 2 biscuits de la taille du moule ou cadre de 22cm x 28cm et l'éplucher (comme sur la photo)

Biscuit choc   Biscuit choco

CREMEUX CHOCOLAT

  • 120g de lait entier
  • 240g de crème liquide
  • 240g de chocolat noir
  • 6g de gélatine
  • Griottes au sirop (garder le jus pour la mousse)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait et la crème.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat haché en remuant bien pour avoir une ganache bien brillante.
  4. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-onde.
  5. L'incorporer à la ganache et mixer au mixeur plongeant.
  6. Couler sur le premier biscuit chocolat et parsemer de griottes.

Cr_meux

MOUSSE GRIOTTE

  • 300g de crème fleurette
  • 72g de sirop de glucose.
  • 84g de jus de griottes
  • 6g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer à 50°C le glucose avec le jus.
  3. Incorporer la gélatine essorée dans le mélange chaud.
  4. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange refroidie à 30°C.
  5. Dresser aussitôt.

CHANTILLY MASCARPONE

  • 300g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine
  • 150g de mascarpone
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porte à ébullition 50g de crème, le sucre et la vanille ouverte, laisser infuser puis filtrer.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Mélanger cette préparation au reste de crème et mascarpone, mixer, filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, monter le tout au fouet.

IMBIBAGE

  1. Mélanger le tout à froid et imbiber les 2 biscuits chocolat.

MONTAGE

  1. Placer un premier biscuit dans un moule de 22cm x 28cm.
  2. Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
  3. Couler le crémeux chocolat
  4. Parsemer de griottes légèrement épongées avec du papier absorbant.
  5. Poser le deuxième biscuit et l'imbiber.
  6. Pocher la mousse griottes et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
  7. Couper 3 bandes de 7cm x 28cm.
  8. Pocher la chantilly mascarpone à la douille St Honoré sur chaque bande.
  9. Décorer avec du chocolat rapé, quelques griottes, des embouts de bûches, etc.

 Bûche debout

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15 novembre 2014

Platon

Ca y est, les figues sont de retour ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade. Alors, oui on n'est qu'au mois de novembre, mais enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-foetale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Minute culturelle, Platon, pourquoi ce nom ? Je lui ai donné le nom de ce philosophe grec parce que ce dernier était un inconditionnel de la figue. Cela lui a même valu le surnom de philósukos (Amateur de figues). 

Il se compose d'un pain d'épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d'une crème légère au miel.

Des notes épicées qui nous rappellent que Noël n'est pas loin ...

Le Platon2

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 parts)

PAIN D'EPICES

  • 160g d'eau
  • 80g de miel
  • 40g de trimoline (sucre inverti)
  • 40g de sucre
  • 2g d'anis
  • 2g d'anis étoilé (badiane)
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1g de 4 épices
  • 150g de farine
  • 15g de fécule
  • 2g de levure chimique
  • 4g de bicarbonate
  • 15g de rhum
  1. Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l'eau bouillante pendant 24h.
  2. Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l'eau filtrer.
  3. Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
  4. Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
  5. Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Epices          Pain d'épices

CONFIT DE FIGUES

  • 285g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
  • 65g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 20g de noix
  1. Chauffer la purée et la moitié du sucre.
  2. A 50°C, ajouter l'autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
  3. Verser équitablement sur chaque pain d'épices.
  4. Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Figue noix                        Insert

CREME LEGERE MIEL

  • 160g de crème liquide
  • 50g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 50g de miel d'acacia
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
  5. Dresser aussitôt.

Mise en place

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Glaçage

MONTAGE

  1. Poser le disque avec les noix au fond d'un cercle de 20cm.
  2. Verser la moitié de la crème légère au miel.
  3. Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
  4. Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
  5. Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l'entremets congelé et décorer.

Déco debout   Platon découpe

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22 octobre 2014

Gâteau streusel aux prunes

Aujourd'hui je vous propose une recette de gâteau aux prunes rouges idéal pour les goûter. J'ai utilisé des "Fortune" (puissent-elles me porter chance ! ^^).

Bien juteuses, elles apportent un moelleux exceptionnel au gâteau et le streusel un excellent croustillant sucré au doux parfum de cannelle.

A la différence du crumble, pour le streusel le beurre est incorporé fondu et il n'y a pas de poudre d'amandes.

Gateau entier

Pour un gâteau de 8 personnes

GÂTEAU

  • 100g de beurre
  • 80g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 oeufs
  • 125g de lait
  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 8 prunes
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans un bol, battre le beurre, le sucre, le sucre vanillé et les jaunes (réserver les blancs)
  3. Tamiser ensemble la farine et la levure et incoporer en alternance avec le lait dans le mélange précédent.
  4. Monter les blancs en neige.
  5. Prélever une cuillère à soupe de blanc monté et bien mélanger à la pâte à gâteau.
  6. Ajouter le reste des blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.
  7. Verser la pâte dans un moule à charnière.
  8. Disposer dessus les prunes coupées en quartiers, chair vers le haut.

Gateau debout

STREUSEL

  • 120g de farine
  • 90g de sucre
  • 70g de beurre
  • 1 càc de cannelle en poudre
  1. Faire fondre le beurre.
  2. Mettre la farine, le sucre et la cannelle dans un bol et verser le beurre en filet tout en mélangeant à la fourchette.
  3. Mélanger jusqu'à ce que la préparation forme des petites boules.
  4. Parsemer les prunes de pâte à streusel.
  5. Enfourner pour 30 à 40min (selon le four)

gateau coupé

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14 septembre 2014

Pain de campagne

C'est en postant, sur Facebook, une photo de mon pain sortant du four qu'on m'a demandé de faire un article à ce sujet. Ca ne m'était pas venu à l'esprit alors que je fais ce pain très régulièrement sous forme de boule individuelle ou de miche et que tout le monde s'en régale.

Je vous livre donc aujourd'hui ma recette secrète du pain de campagne au seigle !

Mais si cette miche est si belle, c'est aussi grâce à son mode de cuisson à l'étouffée. Elle garde tout l'humidité de la pâte, ce qui a pour effet de produire une belle croute.

Essayer, c'est l'adopter ! 

Pain de campagne

Pour une miche de 750g ou 8 boules

  • 305ml d'eau
  • 10g de sel
  • 6g de sucre
  • 415g de farine T55
  • 95g de farine de seigle
  • 1 sachet de levure du boulanger (spécial machine à pain)
  1. Mettre, dans l'ordre cité, tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur.
  2. Pétrir pendant 5min et laisser reposer 5min.
  3. Pétrir de nouveau pendant 10min, rabattre la pâte au centre, couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1h.
  4. Dégazer la pâte (chasser l'air) sur un plan de travail fariné en enfonçant le point et rabattre chaque angle vers le centre pour former la "clé".
  5. Former une belle boule, la poser dans une cocotte fermée (en silicone pour moi), clé dessous, et laisser pousser 1h.
  6. Avec un couteau, faire des grignes (entailles) sur la boule, refermer la cocotte et enfourner à four froid.
  7. Cuire 50min à 240°C.

Pain de campagne debout

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27 juillet 2014

La tarte Brunhona

C'est la saison des brugnons (ou nectarines) et j'ai choisi de les mettre à l'honneur dans une tarte élaborée. Vous commencez à me connaître, pour les fidèles, je ne peux jamais me contenter de desserts tout simple. Il faut que j'y rajoute une touche "entremets" !

En même temps si vous venez sur mon blog, c'est pour trouver de l'entremets et ses dérivés principalement ... me trompé-je? (oui je viens d'apprendre qu'il fallait un accent sur le "e" de trompe au sens littéraire ... bref)

Comme ma région est trèèèèès ancrée en moi, je me suis encore tournée vers l'occitan pour trouver le nom de cette réalisation. Le brugnon s'écrivant brunhon ("nh" prononcé "gne" comme le mot français), j'ai choisi de le féminiser, à l'image de ma tarte. Et cela a donné la Brunhona !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, remplie d'un appareil moelleux amandes et brugnon en lamelles et recouverte d'un crumble bien croustillant. Au centre est déposé un dôme de crème vanille avec un coeur de gelée de framboise.

Tarte Brunhona

Pour un cercle de 20cm (6 personnes) 

GELEE DE FRAMBOISE

  • 25g d'eau
  • 40g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 25g de purée de framboise
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 80g de framboises surgelées
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis ajouter le nappage et porter à ébullition.
  3. Ajouter la purée et la gélatine essorée.
  4. Ajouter les framboises en laissant dégorger 15min.
  5. Couler dans un moule 1/2 sphère de 7cm et placer au congélateur.

Insert

CREME VANILLE

  • 15g de lait
  • 45g de crème liquide
  • 15g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 1,5g de gélatine (1/3 de feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec un peu de sucre (prélevé sur les 15g) et la 1/2 gousse de vanille.
  3. Blanchir les jaunes en les fouettant avec le reste de sucre.
  4. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien au fouet à main.
  5. Transvaser le tout dans la casserole porter à 85°C sans cesser de remuer (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois)
  6. Incorporer la gélatine essorée hors du feu et réserver à température ambiante.
  7. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise.
  8. Verser dans une 1/2 sphère de 10cm, placer la gelée de framboise congelée au centre et bloquer au congélateur.

Crème anglaise

PÂTE SUCREE

  • 60g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre de noisettes
  • 10g de sirop de glucose
  • 125g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 20g d'oeuf entier (battre un oeuf et prélever 20g)
  1. Ramollir un peu le beurre.
  2. Le travailler avec le sucre et la poudre de noisettes.
  3. Ajouter le glucose et la farine tamisée avec la levure.
  4. Mélanger délicatement au 20g d'oeuf et réserver 1h au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Abaisser la pâte (étaler) et foncer un cercle à tarte de 20cm.
  7. Cuire à blanc pendant 10min.

Tarte cuite

CRUMBLE

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre roux
  • 35g de poudre d'amandes
  • 35g de farine T55
  1. Sabler tous les ingrédients en les mélangeant au batteur plat.
  2. Réserver 1h au réfrigérateur.
  3. Emietter grossièrement la pâte sur une plaque et cuire 15min à 170°C

APPAREIL MOELLEUX AMANDES ET NECTARINE

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace.
  3. Ajouter les oeufs et jaunes petit à petit.
  4. Verser le beurre fondu noisette.
  5. Couler dans le fond de tarte précuit.
  6. Ajouter les tranches de nectarines et enfourner 20min puis réserver au réfrigérateur.

Fruits

MONTAGE

  1. Une fois la tarte refroidie, enlever le cercle.
  2. Démouler le dôme vanille avec insert et le napper de nappage neutre.
  3. Le poser délicatement sur la tarte.
  4. Disposer du crumble tout autour du dôme et saupoudrer de sucre glace.

Intérieur

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