20 décembre 2016

Bûche 2016 - La 4 chocolats glacée

Oui, oui, vous avez bien lu : 4 chocolats !

A la base, je devais faire une bûche glacée 3 chocolats. Mais suite à une petite blague de mon beauf qui m'a dit préférer une 4 chocolats ... j'ai voulu relever le défi et lui faire une surprise !

Grâce à la marque Valrhona, que j'apprécie beaucoup, et leur gamme très large de différents chocolats, c'est tout à fait réalisable.

Pour ce quatrième chocolat, j'ai choisi le Caramélia au bon goût de caramel (j'aurais également pu prendre le Dulcey)

J'ai repris mon kit bûche Ali di fata de Silikomart, vu le succès qu'il a eu l'année dernière, et j'ai tout changé pour servir une bûche glacée au coeur ganache caramélia avec la fleur en crème glacée caramélia entourée d'un sorbet chocolat ivoire 35%, d'un biscuit roulade chocolat noir, d'une crème glacée Gianduja noisette lait et, pour finir, des stries de ganaches au chocolat noir Guanaja, chocolat Caramélia, chocolat Gianduja noisette lait, chocolat ivoire.

Pour certaines glaces, il y aura du rab que vous pourrez couler dans un bac et conserver au congélateur. Petit conseil, faites votre bûche quelques jours en avance et démouler quelques minutes avant de servir.

 

Buche stries

Pour 10/12 personnes

GANACHE CARAMELIA

  • 40g de crème fleurette
  • 120g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Verser en 3x sur le chocolat en remuant jusqu'à fonte complète,
  3. Mixer et couler dans 1 strie sur 4
  4. Remplir le moule fin du centre et le bloquer au congélateur.

Ganache Caramélia

CREME GLACEE CARAMELIA

  • 400g de lait entier
  • 15g de poudre de lait écrémé
  • 20g de sucre semoule
  • 18g de sucre inverti
  • 35g de glucose atomisé
  • 12g de crème fleurette
  • 2g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 1g de fleur de sel (1 pincée)
  • 110g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Chauffer le lait
  2. A 25°C, ajouter la poudre de lait
  3. A 30°C, ajouter le sel et 3/4 du sucre avec le glucose et le sucre inverti
  4. A 35°C, ajouter la crème
  5. A 45°C, ajouter le restant de sucre + stabilisant
  6. Verser en 3x sur le Caramélia en remuant bien avec une spatule jusqu'à la fonte complète du chocolat.
  7. Mixer et chauffer
  8. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  9. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  10. Remplir le moule fleur, placer l'insert ganache Caramélia et recouvrir de crème glacée.
  11. Placer au congélateur.

Glace Caramélia

SORBET IVOIRE 35%

  • 325g d'eau minérale
  • 40g de lait en poudre écrémé
  • 55g de sucre inverti
  • 10g de sucre semoule
  • 3g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 160g de chocolat blanc Ivoire 35%
  1. Faire tiédir l'eau,
  2. Ajouter le lait avec le sucre inverti,
  3. A 45°C, ajouter le sucre semoule avec le stabilisant
  4. Verser sur le chocolat et bien remuer jusqu'à la fonte complète,
  5. Mixer et chauffer,
  6. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  7. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  8. Remplir la gouttière de sorbet ivoire en plaçant l'insert fleur au milieu.
  9. Réserver au congélateur.

CREME GLACEE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • 408g d'eau minérale
  • 29g de sucre inverti
  • 10g de sucre
  • 56g de lait en poudre 0%
  • 194g de chocolat Gianduja noisette lait
  • 2g de stabilisant + 22g de sucre (facultatif)
  1. Mélanger l'eau, le sucre inverti, le sucre et le lait et mettre à chauffer.
  2. A 45°C, ajouter le chocolat haché et le stabilisant + sucre.
  3. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  4. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.

BISCUIT ROULADE CACAO

  • 18g de jaune (1 jaune)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 45g de sucre
  • 30g de blanc (1 blanc)
  • 5g de sucre
  • 10g de farine
  • 8g de fécule
  • 10g de cacao
  • 1 pincée de levure
  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Monter les oeufs, jaunes et sucre au batteur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
  3. Monter le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin pour le serrer.
  4. Tamiser les poudres ensemble et mélanger à l'appareil d'oeuf sucré.
  5. Mélanger délicatement le blanc monté à la maryse.
  6. Couler dans le moule carré et enfourner 10min.
  7. Démouler et badigeonner de chocolat noir fondu.

Biscuit chocolat

GANACHE GUANAJA 70%

  • 55g de crème fleurette
  • 20g de beurre
  • 10g de sucre inverti
  • 70g de chocolat
  1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Ajouter le beurre et pocher dans 1 strie sur 4.

STRIE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • Faire fondre 100g de chocolat Gianduja noisette lait
  • Couler dans 1 strie sur 4

Stries

GANACHE IVOIRE et GANACHE CARAMELIA

  • 120g de chocolat
  • 20g de crème
  1. Faire chauffer la crème.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Pocher chaque ganache dans 1 strie sur 4.
  4. Verser la crème glacée Gianduja dessus et placer au congélateur.

Valrhona

MONTAGE

  • Placer le tapis de stries couvert de crème glacée Gianduja dans le moule à bûche.
  • Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  • Sortir la gouttière du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  • Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  • Poser le couvercle.
  • Couvrir de crème glacée Gianduja.
  • Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  • Démouler la bûche quelques minutes avant de servir.

Buche coupe

Pour vous aider, vous pouvez visionner le montage de la bûche fruitée 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Petit Bonus, si vous souhaitez remplacer une glace par une glace au chocolat noir, je vous délivre la recette ;)

GLACE CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70%

  • 410g de lait entier
  • 20g de lait en poudre écrémé
  • 40g de sucre
  • 35g de sucre inverti
  • 115g de chocolat Guanaja 70%
  1. Chauffer les laits en mélangeant bien.
  2. A 45°C, ajouter les sucres.
  3. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant.
  4. Mixer et monter à 85°C.
  5. Refroidir rapidement à 4°C en moins de 2h.
  6. Laisser maturer une nuit frigo et turbiner le lendemain.

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Posté par Manue-chou à 22:45 - Commentaires [0]