Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

• 20g de poudre de noisettes
• 65g de sucre-glace
• 70g de poudre d'amandes
• 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
• 20g de sucre semoule
• 15 beurre fondu

1. Peser tous les ingrédients séparément.
2. Pré-chauffer le four à 200°C.
3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
7. Enfourner 10min et réserver.

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

• 48g de jaunes (2 gros oeufs)
• 40g de sucre semoule
• 25g de farine
• 25g de fécule
• 60g de blancs (2 petits oeufs)
• 20g de purée de framboise sucrée

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
6. Enfourner 10min et réserver.

CREMEUX CITRON VERT

• 34g purée de citron vert sucrée
• 6g de jus de citron jaune
• 1/2 zeste de citron vert (bio)
• 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
• 30g de jaunes (2 petits oeufs)
• 34g de sucre semoule
• 40g de beurre
• 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
• 20g de chocolat blanc de couverture

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
4. Filmer au contact et laisser refroidir.
5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

• 75g de purée de framboise sucrée
• 10g de sucre semoule
• 2g de sirop de glucose
• 3g de sucre semoule
• 1g de pectine NH

1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
4. Poser le tout sur le crémeux citron.

CREME LEGERE CITRON

• 60g de crémeux citron vert
• 40g de crème fleurette

1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

• 45g de sucre semoule
• 15g d'eau
• 45g de jaunes (2 gros oeufs)
• 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
• 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
• 225g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
6. Dresser aussitôt

MONTAGE

1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
4. Bloquer au congélateur une nuit.
5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
6. Décorer au dernier moment.