24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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Posté par Manue-chou à 23:07 - - Commentaires [9]
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07 mars 2015

Layer cake ou gâteau à étage chocolat citron

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

 Buttons cake

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

  • 150g de jus de citron (3 citrons)
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
  2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
  3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
  4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

  • 180g de noisettes entières
  • 150g de cassonade
  • 40g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d'oeuf (2 oeufs)
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 80g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 140g de beurre
  • 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
  • 30g de cassonade
  1. Faire chauffer le four à 140°C.
  2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
  3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
  4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
  5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
  6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
  7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
  8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
  9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
  10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
  11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

Biscuit chocolat Conticini 

CREME MASCARPONE

  • 200g de crème fleurette
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 500g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

Fourrage mascarpone citron

MONTAGE

  1. Trancher le biscuit en 4.
  2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
  3. Verser de la crème citron au milieu.
  4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
  5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
  6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
  7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Intérieur

 

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Posté par Manue-chou à 13:01 - - Commentaires [4]
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