20 février 2015

En immersion

Aujourd'hui, pas de recette mais un article pour vous faire partager l'expérience que j'ai vécu le vendredi 13 février (à tous ceux qui croient que le vendredi 13 porte malheur, ça n'a pas été le cas pour moi, bien au contraire !)

Le chef pâtissier, Michaël Godzik, de l'Hostellerie *** de Fontanges (en Aveyron) m'a fait découvrir son univers.

Fontanges1

Fontanges

 

La journée commence à 9h30. Visite vite fait du labo, cuisine, différentes salles de réception, restaurant, etc. Je n'ai pas fait de photos car j'étais un peu impressionnée. J'en prenais plein les yeux, c'était une première pour moi !

Bon c'est pas tout ça mais il faut mettre la main à la pâte. Calot et tablier de rigueur et c'est parti pour de la mise en place du dessert de St Valentin !

Je commence par dresser de longs boudins de crémeux passion sur une plaque et la place au congélateur.

Boudins passion

Puis je glace des boudins détaillés et place chacun d'eux sur le bord gauche d'une brownie aux éclats de pistaches en les finissant avec des petits coeurs framboises fait au cornet. Puis, je poche 5 boules de mousse au chocolat sur le bord droit. On termine avec un décor chocolat blanc.

Mise en place       St Valentin

Je réalise aussi des petites quenelles de glace chocolat et passion avec des petites cuillères à café pour ajouter à l'assiette St Valentin. Et bien on n'a pas l'impression mais ce n'est pas facile du tout quand c'est glacé.

Quenelles

On a préparé une crème pâtissière à la framboise pour des macarons en forme de coeur. Exactement de la même manière que ma crème pâtissière passion pour la galette passion.

Macarons

11h30, c'est l'heure de manger pour le personnel de cuisine. On monte au premier étage et le chef nous a fait une sorte de self service. Viande, poisson, frites et autres accompagnements, nous avons le choix. Bizarrement, pas de dessert. Pas grave, on s'en fera un petit après le service.

Justement, 12h00, c'est l'heure ! On reste en haut, mais au fond des cuisines, dans un petit espace avec plan de travail et frigo à glace dédié au service pâtisserie. Les commandes arrivent ...

Commandes

Mais il n'y a pas que des desserts de St Valentin, donc il faut que je reproduise les desserts de la carte en prenant exemple sur des photos.

- Tarte citron (Pochage crème citron à la douille unie, pochage de la meringue italienne à la douille St Honoré et - une première pour moi - utilisation du chalumeau !)

Tarte citron

- Palette de glaces et croustillant aux amandes (5 boules bien rondes, pinceau en mikado avec embout pâte d'amande et coulis de framboise)

Palette

 - Salade de fruits (travail de l'apprentis)

- Douceur passionnée (sablé au Muscovado, blanc-manger coco, bananes pochées au caramel de passion et sorbet Pabana)

- Tarte citron (en cours de dressage)

- Framboisier chantilly, son coulis et son sorbet (sorbet qui devra être placé à la dernière seconde sur le petit monticule blanc entre la verrine et le framboisier)

Desserts

- Fondant chocolat noir et glace au chocolat blanc

Moelleux noir

- Dessert de St Valentin (admirez le joli décor de l'assiette !!!)

Assiettes      Assiettes St Valentin

Et après tout ça, il est 14h30, j'ai bien mérité un petit moëlleux pistache au coeur coulant framboise !

Pistache

En conclusion, une belle journée en immersion du côté professionnel de la pâtisserie en restau ! L'ambiance était cool tout en étant studieuse. Michaël est un bon maître d'apprentissage, calme, pédagogue, patient, encourageant qui souligne ce qui ne va pas mais aussi, et c'est important, ce qui est bien réalisé. J'étais impressionnée mais Michaël m'a mis à l'aise et je me suis régalée.

Je le remercie beaucoup de m'avoir ouvert les portes de son univers aussi généreusement et vous conseille d'aller y faire un tour pour déguster un bon dessert mais aussi un bon repas grâce au chef Mathieu Bessière.

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Posté par Manue-chou à 20:45 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur En immersion

    Belle expérience !
    Merci de la partager.
    Cordialement
    JP

    Posté par JPierre, 20 février 2015 à 21:28 | | Répondre
  • C'était de bons moments pour moi aussi! À très bientôt! Et merci pour l'article! :-*

    Posté par Michaël Godzik, 20 février 2015 à 23:02 | | Répondre
  • OUI ! vraiment merci de nous avoir permis ce partage Manue ! mais rien d'étonnant quand sait quelle personne généreuse tu es !

    Posté par Neiva, 21 février 2015 à 11:02 | | Répondre
  • Quelle belle expérience. Merci de nous avoir fait partager cette journée !

    Posté par Karine, 21 février 2015 à 15:36 | | Répondre
  • Quelle belle aventure !

    Posté par Chris, 22 février 2015 à 20:13 | | Répondre
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