Bûche 2014 façon forêt noire
Cette année je suis en retard pour la publication de ma bûche. Et bien oui, j'ai été un peu beaucoup débordée mais ce n'est pas comme si je vous avais laissé sans recette du tout sur le blog !
J'espère que vous avez passé un bon réveillon de Noël et que vous avez été gâtés ! Moi en tout cas je l'ai été, ne serait-ce que par la présence de la famille.
Je leur avais fait une bûche (enfin 3 plus précisement, donc il vous faudra diviser si vous n'en faite qu'une) façon forêt noire mais sans kirsch (ierk, j'ai horreur de ça !). un crémeux chocolat avec griottes entières pris entre 2 biscuits chocolat, surmonté d'une mousse griotte et d'une chantilly mascarpone.
Je me suis essayé au tempérage pour faire la déco en chocolat et malgré mes craintes, je ne me suis pas trop mal débrouillée. Qu'est-ce que vous en pensez?
Pour 3 bûches de 7cm x 28cm (donc 3 x 9 parts)
BISCUIT CHOCOLAT
-
120g de beurre pommade
- 60g de chocolat noir 70% fondu
- 84g de sucre glace
- 240g de jaunes d'oeuf (13 oeufs !)
- 36g de farine
- 12g de cacao non sucré
- 192g de blancs d'oeuf (5 oeufs)
- 72g de sucre semoule
- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les blancs avec le sucre semoule.
- Battre le beurre pommade avec le chocolat fondu et le sucre glace.
- Incorporer les jaunes un par un en mélangeant bien.
- Ajouter la moitié des blancs montés tout en continuant de mélanger.
- Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
- Lorsque le mélange est homogène, incoporer délicatement le reste des blancs montés avec une maryse.
- Couler la moitié de la préparation dans une plaque à pâtisserie ou un flexipan de 40cm x 30cm
- Cuire 12min puis recommencer avec la seconde moitié.
- Détailler 2 biscuits de la taille du moule ou cadre de 22cm x 28cm et l'éplucher (comme sur la photo)
CREMEUX CHOCOLAT
- 120g de lait entier
- 240g de crème liquide
- 240g de chocolat noir
- 6g de gélatine
- Griottes au sirop (garder le jus pour la mousse)
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
- Faire bouillir le lait et la crème.
- Verser en 3 fois sur le chocolat haché en remuant bien pour avoir une ganache bien brillante.
- Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-onde.
- L'incorporer à la ganache et mixer au mixeur plongeant.
- Couler sur le premier biscuit chocolat et parsemer de griottes.
MOUSSE GRIOTTE
- 300g de crème fleurette
- 72g de sirop de glucose.
- 84g de jus de griottes
- 6g de gélatine
- Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
- Chauffer à 50°C le glucose avec le jus.
- Incorporer la gélatine essorée dans le mélange chaud.
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange refroidie à 30°C.
- Dresser aussitôt.
CHANTILLY MASCARPONE
- 300g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre en poudre
- 3g de gélatine
- 150g de mascarpone
- Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
- Porte à ébullition 50g de crème, le sucre et la vanille ouverte, laisser infuser puis filtrer.
- Incorporer la gélatine essorée.
- Mélanger cette préparation au reste de crème et mascarpone, mixer, filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, monter le tout au fouet.
IMBIBAGE
- 120g de sirop à 30°
- 60g d'eau
- 18g de jus de griottes
- Mélanger le tout à froid et imbiber les 2 biscuits chocolat.
MONTAGE
- Placer un premier biscuit dans un moule de 22cm x 28cm.
- Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
- Couler le crémeux chocolat
- Parsemer de griottes légèrement épongées avec du papier absorbant.
- Poser le deuxième biscuit et l'imbiber.
- Pocher la mousse griottes et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
- Couper 3 bandes de 7cm x 28cm.
- Pocher la chantilly mascarpone à la douille St Honoré sur chaque bande.
- Décorer avec du chocolat rapé, quelques griottes, des embouts de bûches, etc.
