27 juin 2014

Layer cake ou gâteau à étages cerise

Connaissez-vous le site de loisirs créatifs CREAVEA? C'est une véritable caverne d'Ali Baba pour qui veut faire des activités avec ses enfants ou de la décoration. Et bien figurez-vous qu'ils viennent d'ouvrir une rubrique spéciale Cuisine Créative !!! Génial des activités ludiques comestibles !! Enjoy http://www.creavea.com/cuisine-creative_boutique-loisirs-creatifs_71.html

Ca tombe bien, je devais organiser l'anniversaire de ma fille dimanche dernier et je cherchais des choses comestibles ludiques pour ses copines et elles ! J'ai donc choisi des produits de chez Scrapcooking vermicelles pastel en sucre et des stickers alimentaires à colorier avec des feutres alimentaires.

Creava

Pour le gâteau, j'ai fais un gâteau à étage à base de "white cake" (biscuit à base de blancs d'oeufs) fourrés avec une compotée de cerises (du jardin) peu sucrée et une crème aux petits suisses peu sucrée également (il y a assez de sucre dans les biscuits et la crème au beurre !). L'ensemble glacé avec une subtile crème au beurre vanille à la meringue suisse.

A la base, je voulais faire un gâteau confetti en incorporant les vermicelles dans la pâte à gâteau mais, trop fins et pastels, ils sont passés complètement inaperçu. J'essaierais avec un autre modèle de vermicelles la prochaine fois.

Les enfants se sont régalés et ont adoré l'activité coloriage, c'est le principal !

Layer cake

 Pour une quinzaine de parts

WHITE CAKE

  • 330g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3g de sel
  • 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
  • 4 blancs d'oeufs (150g)
  • 320g de sucre
  • 110g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  • 100g de gros vermicelles en sucre
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
  3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
  4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
  5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
  6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
  7. Ajouter les vermicelles et remuer à la spatule.
  8. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 310g/moule) et enfourner 25min.

confettis pâte  cakes

COMPOTEE DE CERISES

  • 250g de cerises fraiches dénoyautées
  • 50g de sucre
  • 20g de sucre + 3g de pectine
  1. Faire compoter à petit bouillon les cerises coupées en deux et les 50g de sucre pendant 30min.
  2. Mélanger ensemble les 20g de sucre et les 3g de pectine et verser dans la compotée.
  3. Amener à ébullition 2min puis laisser refroidir dans un récipient.

Cerise

FROMAGE FRAIS A LA CREME

  • 250g de mascarpone
  • 720g de fromage frais (1 pack de 12 type Petits Suisses)
  • 125g de sucre
  1. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule et réserver au réfrigérateur.

Fourrage

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE (BCSM en anglais)

  • 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 120g de sucre semoule
  • 240g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
  2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
  3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
  4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
  5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
  6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

  1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton.
  2. Tartiner de compotée de cerise.
  3. Répartir de la crème au fromage frais.
  4. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit
  5. Réserver 3h au réfrigérateur puis égaliser le contour en coupant le gâteau de haut en bas.
  6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais ou servir aussitôt.

montage      Intérieur

cheval      Coloriage

 

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26 juin 2014

Nappage neutre

Le nappage neutre est si facile à faire, pourquoi l'acheter ! Pour embellir une bonne tarte au fruits ou pour réaliser un glaçage miroir, ce nappage venu tout droit de la fameuse Ecole Lenôtre sera idéale pour toute vos préparations.

Il se conserve un bon moment dans un bocal fermé au réfrigérateur. Il va se solidifier, vous n'aurez alors qu'à le faire revenir en température en le chauffant sur feu doux ou au micro-ondes.

nappage neutre

Pour 1/2L de nappage neutre environ

  • 250g d'eau
  • 10g de pectine (ou sachet Vitpris pour confiture)
  • 62g de sucre
  • 200g de sucre
  • 16g de sirop de glucose
  1. Faire chauffer l'eau à 50°C.
  2. Mélanger à part la pectine et les 62g de sucre et l'incorporer progressivement dans l'eau tout en fouettant.
  3. Ajouter ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition.
  4. Chinoiser (filtrer) et filmer au contact puis laisser refroidir.
  5. Conserver au réfrigérateur.

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16 juin 2014

Acidulés au carré

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Acidulé au carré

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

  • 115g de rhubarbe
  • 25g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
  2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
  3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
  5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

Inserts

BISCUIT MADELEINE

  • 75g d'oeuf entier (1 et demi)
  • 75g de sucre
  • 1cuil à café de miel
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 2g de levure chimique
  • 50g de beurre
  • 30g de crème
  1. Préchauffer le four à 160°C
  2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
  4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
  5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

Biscuit

CHIBOUST GRANNY SMITH

  • 170g de purée de pomme verte
  • 80g de lait entier
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 15g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
  3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
  4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
  5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
  7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
  8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

Crème pâtissière     Meringue it

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Déco        Cube

MONTAGE

  1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
  2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
  3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
  4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
  5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

 Montage      Part

Recettes dessert

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Meringue italienne

La meringue ! Qu'elle soit française, italienne ou suisse, c'est toujours du sucre et des blancs d'oeufs. La meringue italienne est beaucoup utilisée dans la préparation des entremets, c'est pourquoi, il vaut mieux en préparer un peu d'avance. Elle n'en sera que plus facile à peser, on pourra utiliser la juste quantité pour la mousse ou crème pâtissière par exemple.

Elle ne se conserve 1 jour filmée au contact au réfrigérateur mais on peut la congeler (pas besoin d'attendre la décongélation, elle s'utilisera tel quel) 

Meringue it

Pour 750g de meringue italienne

  • 250g de blancs d'oeufs
  • 500g de sucre
  • 150g d'eau
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot.
  2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  3. Chauffer et quand la température atteint les 100°C, démarrer le robot et commencer à monter les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 121°C, verser le sirop obtenu sur les blancs (faire couler sur le bord du bol) tout en continuant de fouetter.
  5. Fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau".
  6. Filmer au contact ou remplir un poche à douille et conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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