16 juin 2014

Acidulés au carré

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Acidulé au carré

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

  • 115g de rhubarbe
  • 25g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
  2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
  3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
  5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

Inserts

BISCUIT MADELEINE

  • 75g d'oeuf entier (1 et demi)
  • 75g de sucre
  • 1cuil à café de miel
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 2g de levure chimique
  • 50g de beurre
  • 30g de crème
  1. Préchauffer le four à 160°C
  2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
  4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
  5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

Biscuit

CHIBOUST GRANNY SMITH

  • 170g de purée de pomme verte
  • 80g de lait entier
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 15g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
  3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
  4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
  5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
  7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
  8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

Crème pâtissière     Meringue it

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Déco        Cube

MONTAGE

  1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
  2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
  3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
  4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
  5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

 Montage      Part

Recettes dessert

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Posté par Manue-chou à 21:28 - - Commentaires [7]
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Meringue italienne

La meringue ! Qu'elle soit française, italienne ou suisse, c'est toujours du sucre et des blancs d'oeufs. La meringue italienne est beaucoup utilisée dans la préparation des entremets, c'est pourquoi, il vaut mieux en préparer un peu d'avance. Elle n'en sera que plus facile à peser, on pourra utiliser la juste quantité pour la mousse ou crème pâtissière par exemple.

Elle ne se conserve 1 jour filmée au contact au réfrigérateur mais on peut la congeler (pas besoin d'attendre la décongélation, elle s'utilisera tel quel) 

Meringue it

Pour 750g de meringue italienne

  • 250g de blancs d'oeufs
  • 500g de sucre
  • 150g d'eau
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot.
  2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  3. Chauffer et quand la température atteint les 100°C, démarrer le robot et commencer à monter les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 121°C, verser le sirop obtenu sur les blancs (faire couler sur le bord du bol) tout en continuant de fouetter.
  5. Fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau".
  6. Filmer au contact ou remplir un poche à douille et conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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Posté par Manue-chou à 21:11 - Commentaires [0]
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