29 mai 2014

Rouge pistache

Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Rouge pistache

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 4f de levure chimique
  • 35g de beurre
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
  3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
  4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
  5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
  6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

Pâte d'amande   Biscuit cuisson

COULIS GRIOTTE FRAISE

  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
  • 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
  • 15g de sucre
  • 125g de fraises coupées en petits morceaux
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
  3. Incoporer la gélatine.
  4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

coulis

CREME LEGERE PISTACHE

  • 165g de lait entier
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre cassonade
  • 15g de farine
  • 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 250g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
  3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
  5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
  6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
  7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

Fruits

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
  2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
  3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
  4. Bloquer au congélateur.
  5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
  6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Rouge pistache intérieur

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

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Posté par Manue-chou à 16:22 - - Commentaires [7]
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Pâte d'amandes Extra 50%

A ma connaissance, il y a 3 manières de faire de la pâte d'amandes. Avec des blancs d'oeufs, sans blanc et à chaud (pour les décors), sans blanc et à froid (celle que nous ferons aujourd'hui)

Il y a aussi de multiples déclinaisons en fonction du pourcentage d'amandes par rapport au sucre. Par exemple, celle qu'on trouve le plus dans les grandes surfaces est la 33% qu'on appelle "confiseur" ou la commune à 22%.

Celle que nous ferons aujourd'hui sera la "Extra" à 50%. Elle entrera, par exemple, dans la composition du pain de gênes. 

Pâte d'amande

POUR 500G DE PÂTE D'AMANDES ENVIRON

  • 250g d'amandes blanches (sans la peau)
  • 250g de sucre glace
  • du sirop à 30°B
  1. Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
  2. Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30B.
  3. Travailler à la main, former un boudin et filmer ou mettre sous vide.

Amandes   poudre amande   Pâte

Boudin

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Posté par Manue-chou à 15:03 - Commentaires [6]
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