29 avril 2014

Sirop à 30°B ou à 60%

Aujourd'hui, je rajoute une catégorie. Je pense qu'il est nécessaire de répertorier toutes les recettes de basiques pour éviter d'allourdir celles des desserts. Je vous mettrais donc tout ce qu'on peut réaliser et conserver à la maison et qu'on utilise fréquemment dans mes recettes (meringues italienne, sirop, praliné, etc.)

Nous allons commencer par le sirop à 30°B (ou grand lissé). Kézako me direz-vous ! Et bien c'est un sirop réalisé avec de l'eau et du sucre et dont la densité en sucre est exprimé en degré Baumé (B). On peut le vérifier à l'aide d'un "pèse-sirop" mais nous ne le ferons pas ici.

Il nous sera utile pour puncher un biscuit ou détendre un fondant par exemple. A la limite, on peut remplacer par du sirop de canne mais ça n'est quand même pas la même chose.

On le conservera jusqu'à 1 an dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. 

Sirop à 30

Pour 1L de sirop à 30° environ

  • 500g d'eau
  • 675g de sucre
  1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Porter à ébullition.
  3. Dès que le sucre et totalement fondu, stopper la cuisson.
  4. Stocker dans un récipient hermétique.

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Posté par Manue-chou à 14:57 - Commentaires [6]
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18 avril 2014

Le pistache créole

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pistache créole

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

  • 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
  • 25g de noix de coco rapée
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
  3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
  4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
  5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
  6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

  • 55g de purée de passion
  • 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
  3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser redescendre la température à 30°C.
  5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
  6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

  • 45g de praliné
  • 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 25g de chocolat blanc de couverture
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
  3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

Dentelle  Croustillant

CREME DIPLOMATE PISTACHE

  • 115g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 50g de beurre
  • 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
  3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
  7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
  8. Dresser aussitôt.

Crème pistache   Entremets cerclé

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Détail

MONTAGE

  1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
  3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
  4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
  5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Part

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Posté par Manue-chou à 21:01 - - Commentaires [13]
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Pâte de pistaches maison

Pour cette préparation, j'ai pris la recette de Pierre Hermé que je trouve excellente. On s'en servira pour la réalisation de crémeux ou autre appareil pour les entremets mais aussi pour les crèmes glacées, macarons, gâteaux de voyage, yaourts, etc. la liste est longue !

A n'utiliser qu'après une nuit au frigo pour que la pâte prenne bien l'arôme.

RECETTE

  • 250g de pistaches crues émondées (sans peau, ni sel)
  • 125g de sucre
  • 35g d'eau
  • 60g de poudre d'amandes
  • 2cs d'huile
  • quelques gouttes d'extrait d'amande amère
  1. Verser les pistaches sur une plaque à pâtisserie et griller au four 15min à 150°C.

    Pistaches grillées

  2. Une fois grillées, les placer dans un bol à part.
  3. Chauffer le sucre et l'eau et à 121°C, verser ce sirop sur les pitaches grillées.
  4. Bien mélanger pour que toutes les pistaches soient enrobées (le sucre va cristalliser, c'est normal)

    Pistaches enrobées

  5. Transvaser le tout refroidi dans un blender avec l'huile, l'extrait et la poudre d'amandes et mixer (faire des pauses car ça peut être long) jusqu'à bonne consistance (pâte grasse épaisse)
  6. Conserver plusieurs mois au frais dans une boîte hermétique.

Pistaches mixées

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Posté par Manue-chou à 20:59 - Commentaires [6]
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