24 mars 2014

Dans l'esprit du banoffee

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Entremets

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

  • 2 bananes bien mûres
  • jus de citron
  • eau
  1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
  2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
  3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 8g de fécule
  • 8g de farine
  • 60g de purée de banane
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 13g d'eau
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
  4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
  5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner pendant 20min.
  8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
  9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
  10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

biscuits

CREMEUX CARAMEL BANANE

  • 37g de sucre
  • 68g de crème liquide
  • 80g de purée de banane
  • 20g de crème liquide
  • 38g de jaune (2 oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
  3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
  4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
  5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
  6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

Crémeux  Crémeux sur biscuit

SABLE BRETON CHOCOLAT

  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 58g de sucre
  • 26g de jaune (1 gros oeuf)
  • 70g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 5g de levure chimique
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  3. Ajouter le jaune.
  4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
  6. Enfourner pendant 15min.

Sablé breton

CHANTILLY LACTEE

  • 1 gousse de vanille
  • 160g de lait
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 180g de chocolat au lait
  • 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
  • 220g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
  3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
  4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
  5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
  6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
  7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
  8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

  • 144g de sucre
  • 120g de crème
  • 29g de chocolat au lait
  • 35g de nappage neutre
  • 5g de gélatine
  • 36g de purée de banane
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
  3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
  4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
  6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Couler les 2/3 de chantilly.
  3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
  4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
  5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
  6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
  7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
  8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Côté   Part

 

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Posté par Manue-chou à 23:15 - - Commentaires [8]
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08 mars 2014

Gâteau framboise à étage (ou raspberry layer cake)

 

Ce mois-ci, c'était le premier anniversaire de ma deuxième fille. Je me devais donc de lui préparer un super gâteau ! Pour les enfants, je ne fais jamais d'entremets car 1- ils s'en fichent qu'il y ait tel goût subtil sous telle texture croquante, et 2- esthétiquement ça ne les touche pas plus que ça.

Ce sera donc un gâteau décoré, de type américain (mais avec de bon ingrédients, bien français !) à la framboise. Des couches de bons biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise et une crème au beurre à la meringue suisse (texture plus légère en bouche que la traditionnelle) framboise. Le tout recouvert de pâte à sucre (oui bon, ça, ce n'est pas français ... mais c'est de la déco, on n'est pas obligé de la manger)

Layer cake framboise

Pour un diamètre de 18 sur 7cm de haut fini (12 pers) Liste_courses_birthday_cake_framboise

COULIS FRAMBOISE (si on veut le faire soi-même, sinon acheter 1L de purée de framboise)

  • 680g de framboises surgelées
  • 10g de sucre
  1. Faire compoter les framboises avec le sucre sur feux doux pendant 35min.
  2. Mixer le tout dans un blender.
  3. Passer au chinois (filtrer) pour enlever les grains.
  4. Réserver pour toutes les étapes de la recette.

BISCUITS FRAMBOISE

  • 110g de coulis de framboise
  • 120g de lait à température ambiante
  • 240g de blancs d'oeufs (7 gros oeufs)
  • 10g d'extrait de vanille liquide
  • 300g de farine
  • 250g de sucre
  • 14g de levure chimique (1 sachet et demi)
  • 5g de sel
  • 170g de beurre à température ambiante
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot, Fouetter le coulis, le lait, les blanc et la vanille et réserver.
  3. Mélanger et tamiser les éléments secs (farine, sucre, levure et sel)
  4. Ajouter le beurre et sabler le tout (comme une pâte sablée) à la main ou à la feuille du robot.
  5. Ajouter la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
  6. Répartir 300g de pâte dans chacun des 4 moules de 18cm de diamètre ou 600g si on n'a que 2 moules (on peut ajouter une pointe de colorant à chaque fois pour faire un dégradé)
  7. Enfourner 25min (35 s'il n'y a que 2 moules) et laisser totalement refroidir avant de démouler.

CREMEUX FRAMBOISE

  • 80g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes
  • 200g de coulis de framboise
  • 20g de jus de citron
  • 80g de beurre
  1. Blanchir le sucre et les oeufs en les fouettant.
  2. Mettre le coulis et le citron à chauffer dans une casserole.
  3. Ajouter les oeufs sucrés sans cesser de remuer.
  4. A 85°C, ajouter le beurre.
  5. Réserver au frais.

CREME AU BEURRE FRAMBOISE

  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 240g de morceaux de beurre à température ambiante
  • Reste de coulis de framboise (environ 60g)
  1. Mettre à chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 60°C en remuant continuellement (le bol de doit pas toucher l'eau).
  2. Transvaser dans le bol du robot et monter jusqu'à ce que ça refroidisse (moins de 30°C)
  3. Placer la feuille (ou batteur plat) du robot et, à vitesse moyenne, jeter 1 par 1 les morceaux de beurre mou.
  4. Le mélange va devenir granuleux, pas beau, c'est normal. C'est la situation intermédiaire.
  5. Une fois tout le beurre incorporé, monter à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
  6. Ajouter le coulis froid en toute fin de battage.
  7. Si c'est trop mou pour dresser, mettre 10min au réfrigérateur (pas plus pour ne pas que cela soit dur)

Crème au beurreLayer cake framboise avant

MONTAGE

  1. Araser les biscuit pour qu'ils soient bien réguliers (couper le côté bombé) et diviser en 2 s'il n'y a que 2 gâteaux.
  2. Poser un premier biscuit sur un plateau tournant (ou pas)
  3. Sur le dessus, dresser un boudin de crème au beurre sur tout le tour afin de faire une barrière d'étanchéité.
  4. Au centre, étaler finement de la crème au beurre et recouvrir de crémeux framboise à hauteur du boudin.
  5. Poser le seconde disque et ainsi de suite jusqu'à finir par un biscuit retourné à l'envers (pour avoir un dessus bien plat)
  6. Recouvrir soigeusement du reste de crème au beurre et mettre au frais.
  7. Décorer avec de la pâte à sucre selon convenance.

Layer cake framboise ouvert

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Posté par Manue-chou à 22:50 - - Commentaires [9]
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