21 février 2014

Le Tourbillon

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

 Tournillon

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

  • 33g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 15g de café en grains concassés
  • 16g de jaune (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 33g de chocolat au lait (de couverture)
  • 10g de beurre de cacao Mycryo
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
  3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
  5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
  6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
  7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
  8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
  9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

Tourbillon debout    Tourbillon part

BISCUIT CAFE

  • 23g de pâte d'amande à 50%.
  • 15g de sucre semoule
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 66g de farine
  • 30g d'huile de colza
  • 6g d'extrait de café "Trablit"
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
  3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
  4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
  5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
  6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
  7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

  • 45g de sucre semoule
  • 33g d'eau
  • 66g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 85g de praliné amande
  • 200g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
  3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter le praliné et mélanger.
  5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 65g de lait concentré
  • 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
  • 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.
  1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
  4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Utiliser à 35°C.

Tourbillon dessus

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

  • 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
  • 100g + 50g de sucre semoule
  • 2 fois 2cs d'eau
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao en poudre
  1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
  2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
  3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
  4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
  5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
  6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
  7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
  8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

Amandes enrobées

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
  2. Verser 2/3 de mousse amande.
  3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
  5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
  6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
  7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.

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Posté par Manue-chou à 23:01 - - Commentaires [20]
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16 février 2014

Macarons mûre violette

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de macarons. J'en fais régulièrement depuis un certain temps mais je ne cache pas que j'ai eu du mal à y arriver au début. Je m'obstinais à utiliser la méthode de la meringue française (car mon tout premier essai avait été très satisfaisant, sans doute la chance du débutant). Depuis, j'utilise la méthode dite "moderne", à la meringue italienne. Moins fragile, on peut macaronner (mélanger) tant qu'on veut.

Pour la garniture, je voulais une texture crémeuse mais sans beurre. Ce crémeux mascarpone est délicieux, texture parfaite mais si les macarons ne sont pas consommés rapidement, il détrempe un peu les coques.

Macarons mure violette

Pour 40 à 50 macarons (selon la taille) Liste_courses_macaron_mure_violette

COQUES

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x75g de blancs d'oeufs (pesée précise, prévoir 5 oeufs)
  • 1 pointe de couteau de colorant violet
  1. D'un côté, mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (dit "tant pour tant")
  2. De l'autre côté, chauffer le sucre semoule dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
  3. Commencer à monter doucement les premiers 75g de blancs avec votre robot pâtissier.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser tout de suite contre le bord intérieur du bol du robot (qui tourne toujours) puis le colorant.
  5. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement du bol (passer la main sur la paroi extérieure)
  6. Pendant que la meringue refroidie, verser les deuxièmes 75g de blancs dans le "tant pour tant" et bien incoporer afin d'avoir une pâte bien homogène.
  7. Transvaser le tout dans la meringue et macaronner (on racle les bords en tournant et on ramène vers soi plusieurs fois énergiquemet)
  8. Soulever la pâte, elle est prête une fois qu'elle dessine un ruban quand elle retombe.
  9. Mettre la totalité de la pâte dans une poche à douille (pour éviter que la pâte en attente sèche) et pocher les macarons sur un plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Préchauffer le four à 150°C/160°C (145°C pour moi, ça dépend des fours)
  11. Lorsque la température est atteinte, enfourner pour 12min (14min pour moi, bien surveiller la première fois)
  12. Une fois cuit, ne les décoller du papier que lorsque les coques sont totalement froides.
  13. Trier et les stocker par paires de même taille.

GARNITURE (Fée Chantilly modifié)

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème liquide entière
  • 100g de purée de mûres (chauffer des mûres avec 10% de sucre, mixer et filtrer)
  • 35g de jaunes (2 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 90g de mascarpone
  • 3cs de sirop de violette (Monin ou autre)
  1. Mettre la gélatine 15min dans de l'eauu froide.
  2. Faire chauffer la crème et la mûre jusqu'à ébullition.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Verser la crème à la mûre sur les jaunes blanchis puis remettre dans la casserole.
  5. Cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
  6. Incorporer la gélatine essorée et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  7. Sortir le crémeux et le détendre en remuant bien.
  8. Incorporer le mascarpone et la violette et fouetter pour avoir une consistance ferme et crémeuse.
  9. Garnir les coques et conserver dans une boîte hermétique.

Macaron mure violette dessus  Macaron mure violette debout

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Posté par Manue-chou à 09:00 - - Commentaires [9]
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03 février 2014

Napoléon

Le magazine Fou de Pâtisserie n°3 est sortit et contrairement au précédent qui ne m'avait pas du tout inspiré, celui-ci est une mine d'or ! Bon, une mine d'or truffée d'erreurs en tout genre, je vous l'accorde mais ça ne serait pas Fou de Pâtisserie si tout était nickel, non? On commence à y être habitué !

Je sens que je vais tester pas mal d'entremets du magazine ce mois-ci mais pour le défi St Valentin de la Dream Team (clic, clic, clic, clic), c'est une viennoiserie que j'ai choisi : le Napoléon.

Imaginez votre moitié vous amener cette viennoiserie sur un plateau, au lit, de bon matin .... mmmh. Une mousse vanille prise en sandwich entre 2 pâtes viennoises, ce dessert russe à été créé en hommage à notre empereur national, fan de ce pays. Il est dit dans la recette que la coque est faite de pâte filo caramélisée au four mais j'ai un doute car ce que j'ai pu réaliser a été un fiasco total. C'est pourquoi vous ne la verrez pas sur mes photos.

Napoléon

Pour 6 individuels

PÂTE A CROISSANT (à faire 24h avant)

  • 200g de lait
  • 24g de levure fraîche
  • 450g de farine
  • 60g de sucre semoule
  • 7g de sel
  • 30g d'oeuf battu
  • 50g de beurre doux pommade (mou)
  • 10g de vanille liquide
  • 250g de beurre de tourage (à défaut, beurre des charentes ou poitou charentes)
  1. Faire tiédir le lait et y incorporer la levure fraîche.
  2. Dans un robot mélanger la farine et la levure délayée et laisser reposer 15min.
  3. Ajouter le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la vanille.
  4. Pétrir au crochet (accessoire pétrisseur du robot) à vitesse lente pendant 4min, à vitesse rapide pendant 8min.
  5. Façonner une boule et laisser pousser 24h au réfrigérateur.
  6. Couper le pain de beurre de tourage dans l'épaisseur, en 2 parts égales et les placer côte à côté sur un long rectangle papier sulfurisé.
  7. Taper dessus avec le rouleau pour les étaler.
  8. Refermer le papier sulfuriser, plier les 4 côtés pour ne pas que le beurre s'échappe et passer le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme.
  9. Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il ait la même température que la pâte.
  10. Napoléon beurre

  11. Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en grand carré.
  12. Placer le beurre au milieu et rabbattre la pâte dessus.
  13. Napoléon beurre2  Napoléon tour  Napoléon tour2

  14. Etaler en grand rectangle et réaliser un tour simple (en portefeuille)
  15. Placer au réfrigérateur 10min et répéter 2 fois (3 tours simple au total)
  16. Etaler sur une épaisseur de 1cm et placer au congélateur 15min.

CRUMBLE CASSONADE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 20g d'eau
  • 26g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients et malaxer à la main jusqu'à obtention d'une préparation friable.
  3. Sortir la pâte à croissant et détailler 6 cercles de 6cm de diamètre.
  4. Déposer de la pâte à crumble sur chaque disque.
  5. Laisser pousser 3h dans un endroit chaud ou près d'une source de chaleur (25°).
  6. Enfourner les viennoiseries pendant 35min.
  7. Pendant ce temps, préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Eteindre le feu dès ébullition.
  8. Passer les viennoiseries au sirop dès la sortie du four.
  9. Napoléon découpe

MOUSSE VANILLE

  • 50g de lait
  • 50g de crème entière
  • 6g de gousse de vanille
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de sucre vanillé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 126g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec le sucre et le sucre vanillé (fouetter jusqu'à ce que ça triple de volume)
  5. Verser le lait vanillé chaud dans les jaunes et mélanger.
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre en cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  7. Incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
  8. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème vanillée à peine tiède.
  9. Dresser aussitôt.

COQUE PÂTE FILO

  • 6 feuilles de pâte filo (rayon pâtes et feuilles de bricks)
  • 20g de beurre fondu
  • sucre vanillé
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Beurrer les pâte filo avec le beurre fondu.
  3. Entourer 6 cercles inox avec la pâte filo, en rabbattant le fond.
  4. Saupoudrez de sucre vanillé.
  5. Mettre au four jusqu'à coloration (5 à 7min)

MONTAGE

  1. Couper en 2 horizontalement les disques de viennoiserie.
  2. Placer le disque inférieur dans le fond d'un cercle inox préalablement chemisé de rhodoïd (feuille pvc pour faciliter le démoulage).
  3. Dresser de la mousse vanille et placer le disque supérieur en guise de couvercle.
  4. Réserver 4h au réfrigérateur.
  5. Envelopper le tout avec la coque de pâte filo caramélisée.
  6. Saupoudrer de sucre glace et finir en décorant de fruits frais.

Napoléon part

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Posté par Manue-chou à 22:07 - - Commentaires [10]
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