11 décembre 2013

Bûche absolu exotic

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Bûche absolu exotic

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

  • 25g de sucre semoule
  • 3g de fécule
  • 38g d'oeuf entier (1 petit)
  • 10g de crème liquide
  • 36g de purée de fruits exotiques
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de cubes de mangue
  • 15g de sucre
  • 12g de beurre (option)
  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
  3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
  4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
  5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
  6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
  7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

  • 93g de framboises
  • 22g de sucre semoule
  • 33g d'oeuf entier (1 petit)
  • 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 32g de beurre
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
  3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
  4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
  5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
  6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
  7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 75g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
  3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
  4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
  5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
  6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

  • 38g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de purée de fruits exotiques
  • 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
  • 11g de sucre semoule
  • 98g de chocolat blanc de couverture
  • 12g de beurre
  • 225g de crème fleurette
  • 5g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
  4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
  6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
  7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

  1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
  3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
  4. Presser pour faire remonter la crème.
  5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
  6. Placer au congélateur.
  7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
  8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Bûche absolu exotic debout

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Posté par Manue-chou à 20:41 - - Commentaires [15]
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