3ème défi de la Dream Team des copines blogueuses pâtissières (oui rien que ça !) Délices et Partages, Acidulée comme Moi, Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe : TOUT CHOCO !

J'en profite au passage pour souhaiter un joyeux anniversaire à notre ainée, Delphine, qui fête ses "quelques petits printemps" de plus que nous aujourd'hui ;)

J'ai changé au moins 3 fois d'idée pour finalement me fixer sur un dessert à base de macarons à servir comme un gâteau. Une sorte de mini-pièce montée de macarons tout chocolat avec un peu d'exotisme dans le ganache choco-passion-mangue inspirée de l'Ecole Lenôtre.

GANACHE CHOCOLAT EXOTIQUE

• 5g de crème liquide
• 2g de sucre inverti
• 15g de pulpe de fruit de la passion
• 10g de purée de mangue
• 25g de chocolat de couverture noir 70%
• 20g de chocolat de couverture au lait 36%

1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti d'un côté et les purées de fruits de l'autre.
2. Hacher les chocolats dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
3. Verser les liquides chauffés petit à petit en mélangeant bien avec une maryse (spatule souple) sans incorporer d'air.
4. Chinoiser (filtrer), filmer au contact et mettre au frais.

COQUES CHOCOLAT du blog Chef Nini

• 1 blanc d'oeuf
• 40g de poudre d'amandes
• 65g de sucre glace
• 15g de sucre en poudre
• 1/2cc de cacao en poudre (non sucré)

1. Préparer tous les ingrédients : blanc dans un cul de poule, poudre d'amandes, sucre glace et cacao tamisés dans un bol et le sucre en poudre dans un ramequin.
2. Monter le blanc en neige en incorporant les 15g de sucre à la fin pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.
3. Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange des poudres et mélanger délicatement à la maryse.
4. Renouveler cette opération jusqu'à ce que tout ait été incorporé.
5. Macaronner un peu (mélanger délicatement à la maryse mais pas trop. Une vidéo est disponible sur le blog de Chef Nini)
6. Avec une poche à douille de 10mm, déposer 7 petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
7. Laisser croûter 40min dans un endroit frais.
8. 10min avant la fin, préchauffer le four à 160°C.
9. Quand la température est atteinte, enfourner pour 10min de cuisson (Attendre le refroidissement total avant de les décoller).

DISQUES CHOCOLAT

• 200g de chocolat noir

1. Tempérer le chocolat et l'étaler finement (1mm) sur une feuille guitare (feuille plastique comme les transparents pour les rétroprojecteurs)
2. Lorsque le chocolat commence à prendre, détailler un cercle de 16cm de diamètre et un de 9cm de diamètre.
3. Dans le cercle de 9cm, détailler un cercle de 5cm pour avoir un anneau creux.
4. Poser une plaque sur les disques pour éviter qu'ils ne gondolent et laisser prendre au frais.

MONTAGE

1. Garnir les macarons de ganache avec une poche à douille.
2. Poser le grand disque et fixer 6 macarons côté tranche avec un peu de sirop de glucose.
3. Fixer l'anneau en chocolat au-dessus à l'aide de sirop de glucose.
4. Déposer le dernier macaron au sommet, toujours sur la tranche et décorer.

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

• 30g de poudre d'amandes
• 50g de fécule
• 180g de farine
• 1g de sel fin
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre
• 1 oeuf

1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

• 190g de purée de mangue
• 60g de purée de fruit de la passion
• 1 oeuf + 1 jaune
• 40g de sucre
• 20g de farine
• 15g de maïzena
• 100g de beurre

1. Faire chauffer les purées de fruits.
2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

• 240g de jus de passion non sucré
• 5g de sucre

1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
• 177g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 90°C.
2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

• 100g de chocolat blanc de couverture
• 1g de colorant liposoluble jaune

1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

• 300g de framboises (ou brisures surgelées)
• 30g de sucre
• 40g de jaunes (2 gros oeufs)
• 20g de sucre
• 95g de lait entier
• 95g de crème liquide
• 220g de chocolat noir Manjari à 64%
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)

1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

• 100g de pâte d'amande 50%
• 4 oeufs
• 30g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 35g de beurre fondu
• 35g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 165g de chocolat  noir 64%
• 10g de sucre
• 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
• 60g de lait entier
• 260g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant rouge en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Placer un film étirable sur un plat rond.
2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
7. Mettre au congélateur 4h.
8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

• Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
• Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
• Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
• Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

 

 

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