08 novembre 2013

Le Loulou

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Loulou

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

  • 300g de framboises (ou brisures surgelées)
  • 30g de sucre
  • 40g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre
  • 95g de lait entier
  • 95g de crème liquide
  • 220g de chocolat noir Manjari à 64%
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
  2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
  3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
  5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
  6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
  7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
  8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 100g de pâte d'amande 50%
  • 4 oeufs
  • 30g de farine
  • 30g de cacao en poudre
  • 35g de beurre fondu
  • 35g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
  3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
  4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
  5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
  6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
  7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
  8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 165g de chocolat  noir 64%
  • 10g de sucre
  • 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
  • 60g de lait entier
  • 260g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
  3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
  5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
  6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
  7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
  8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant rouge en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Placer un film étirable sur un plat rond.
  2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
  3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
  4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
  6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
  7. Mettre au congélateur 4h.
  8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

  • Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
  • Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
  • Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
  • Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

Loulou détail

 

 

Loulou2 

Loulou part

 

 

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Posté par Manue-chou à 14:17 - - Commentaires [140] - Permalien [#]
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