30 septembre 2013

Brioche feuilletée

Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

 Brioche feuilletée cuite

INGREDIENTS

  • 510G de farine
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraîche
  • 3 oeufs (150g)
  • 50g de beurre doux pommade
  • 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
  • 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

  • Délayez la levure avec le lait tiède.
  • Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
  • Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
  • Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
  • Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
  • Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
  • Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
  • Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
  • Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
  • Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
  • Laisser à température ambiante.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.Brioche feuilletée pâte
  • Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
  • Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
  • Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
  • Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
  • Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
  • Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
  • Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
  • Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
  • Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
  • Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

Brioche feuilletée sucrée

  • Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
  • Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
  • Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
  • Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environBrioche feuilletée part
  • Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
  • Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

Brioche feuilletée ramequin Brioche feuilletée levée

  • Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Brioche feuilletée ensemble

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Posté par Manue-chou à 20:00 - - Commentaires [1]
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27 septembre 2013

Nid d'Amour

J'essaie de rester fidèle à mes principes en vous préparant toujours (ou presque) des desserts en fonction des saisons. Cette fois, la mirabelle est à l'honneur avec le Nid d'Amour de Patrick CASULA !

Un biscuit fondant amande, zeste d'orange et des mirabelles déclinées en 3 textures : mousse, crème satin et fruits entiers.

Mais avant, il va falloir bosser, c'est un entremets qui se mérite ... asseyez-vous et ... dénoyotez !!!! 

Nid d'amour

Pour 1 cercle de 20cm et 1 cercle de 18cm (8/10 pers)

BISCUIT FONDANT

  • 40g de beurre pommade (ramolli)
  • 30g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 3g de fécule
  • 40g d'oeuf (1 petit)
  • 10g de crème fraiche
  • 1 zeste d'orange
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
  3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
  4. Ajouter l'oeuf une fois que le mélange est homogène puis le zeste d'orange.
  5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
  6. Enfourner pour 20min (à surveiller)

CREME SATIN MIRABELLE

  • 13g de crème liquide
  • 25g de lait
  • 2g de gélatine
  • 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pas de chocolat blanc type galak, trop sucré)
  • 8g d'eau de vie de mirabelle
  • 80g de crème fleurette
  • 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
  2. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
  5. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
  6. Incorporer l'eau de vie.
  7. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
  8. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
  9. Couler dans un moule de 18cm.
  10. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.

MOUSSE LEGERE MIRABELLE

  • 5g de gélatine
  • 15g d'eau de vie de mirabelle
  • 20g de blanc d'oeuf (1 petit)
  • 20g de sucre
  • 8g d'eau
  • 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
  • 165g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
  3. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
  4. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
  5. Mélanger la purée et la meringue italienne.
  6. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

  1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
  2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
  3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
  4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
  5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
  6. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment.
  7. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.

Nid d'amour détail              Nid d'amour part

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Posté par Manue-chou à 14:49 - - Commentaires [4]
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04 septembre 2013

Glace aux bonbons caramel enrobés de chocolat

Hier c'était la rentrée de nos chers petits. Ma grande n'a pas dérogé à la règle en faisant sa toute première rentrée !

Il fait encore bien chaud et pour rester dans le thème "jeunesse", voici une glace qui raviront petits et grands au retour d'une bonne journée de classe !

Vous connaissez certainement tous et toutes les bonbons Michoko® pour ne pas les citer. Ces bonbons au caramel enrobés de chocolat noir ou au lait (pour ma part c'est chocolat noir obligatoire!)

J'en avais quelques uns dans un sachet ouvert et je me suis dit, plutôt que de me gaver de ces délicieuses petites choses en 2 temps, 3 mouvements, je vais plutôt en faire une gourmandise à partager.

En le déclinant en glace, on peut partager et, pour déculbabiliser un peu, la quantité dégustée est moindre (au prorata) ... et puis l'été n'est pas fini, non !!!

 Glace Michoko gp

INGREDIENTS

  • 375g de lait entier
  • 20g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 125g de crème fraïche
  • 20 de lait en poudre 0%MG
  • 50g de sucre
  • 20g de glucose atomisé
  • 110g de bonbons caramel (réserver 2 bonbons)

RECETTE

  1. Blanchir les jaunes et le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  2. Faire chauffer le lait, le lait en poudre la crème et le glucose en mélangeant bien.
  3. Une fois le mélange bien homogène ajouter les jaunes blanchis.
  4. Chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (pour ne pas faire de mousse) jusqu'à atteindre 85°C (il faut que la crème anglaise nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, ajouter les bonbons et laisser fondre en remuant pour bien incorporer le tout.
  6. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24h.
  7. Couper les 2 bonbons réservés en petits morceaux.
  8. Mettre la crème à turbiner dans une sorbetière et ajouter les morceaux de bonbons en toute fin.
  9. Vous pouvez, comme Monsieur Manue, faire fondre du chocolat noir et le verser sur la glace avant dégustation immédiate !

Glace Michoko

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Posté par Manue-chou à 12:04 - - Commentaires [2]
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