19 juin 2013

Green vacherin

Je suis dans la pomme verte en ce moment, la Granny Smith ... Peut-être une envie de mère allaitante !!!

Et comme chaque année, on repart sur un vacherin glacé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. En espérant que ce dessert rafraichissant fasse arriver le soleil ... Marre de la pluie et du froid !!!! (édit : il n'a jamais fait aussi chaud que ce jour là !!!)

Voici donc un vacherin sorbet pomme verte et glace vanille-fraise.

Green vacherin

Pour un cercle de 22cm (12 pers)

MERINGUES

  • 140g de blanc d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 22cm à la poche à douille sur la plaque du four.
  4. Enfourner pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement.

SORBET POMME

  • 120g d'eau
  • 65g de sucre en poudre
  • 20g de glucose en poudre
  • 10g de dextrose (facultatif)
  • 330g de pomme Granny Smith
  1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le dextrose pendant 1 minute.
  2. Evider et peler la pomme.
  3. Couper la pomme en morceaux et mixer avec le sirop obtenu précédemment.
  4. Passer le tout au chinois fin (filtrer)
  5. Laisser complètement refroidir et mettre au frais 1h.
  6. Verser le tout dans une sorbetière ou turbine à glace et turbiner 40 minutes.
  7. Dresser aussitôt.

CREME GLACE VANILLE FRAISE

  • 260g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 140g de crème entière
  • 40g de lait écrémé en poudre
  • 40g de glucose atomisé (en poudre)
  • 30g de jaune d'oeuf (2 petits)
  • 80g de sucre
  • 155g de purée de fraise
  1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Remettre à chauffer le lait avec la crème, le lait en poudre et le glucose.
  4. Une fois bien incorporé, ajouter les jaunes et cuire "à la nappe" (à 85°C, il faut que la crème anglaise nappe la cuillère)
  5. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1h.
  6. Verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et turbiner 40min.
  7. Quand la glace commence à prendre, verser la purée de fraise.
  8. Dresser aussitôt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un bol avec le fouet et réserver quelques minutes au congélateur pour que tout soit à la même température.
  2. Monter la crème et dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Dans un cercle de 22cm, poser le premier disque de meringue.
  2. Dresser le sorbet pomme par-dessus
  3. Poser le second disque de meringue et réserver au congélateur le temps de faire la glace vanille fraise.
  4. Verser la glace vanille fraise sur le deuxième disque de meringue et remettre au congélateur.
  5. Avant de servir, chauffer un peu les bords du cercle avec vos mains ou une source chaude pour démouler le vacherin et décorer avec la chantilly.

Green vacherin part        Green vacherin Raiponce

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Posté par Manue-chou à 22:17 - - Commentaires [2]
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11 juin 2013

Tarte Granny

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

Tarte Granny

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

  • 250g de lait
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait.
  3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
  4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
  5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
  7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
  8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
  9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
  10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

  • 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 4g de Calvados
  • 160g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
  4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
  5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
  6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

  • 130g de beurre
  • 130g de sucre glace
  • 80g d'oeuf entier (2 petits)
  • 330g de farine
  • 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
  • 2g de sel (2 pincées)
  1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
  2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
  4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
  5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C
  7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

  • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
  • 1 cs d'huile
  • 1 cs de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
  2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
  3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
  4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc dessert
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
  3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
  5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
  7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

  1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
  2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
  3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
  4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
  5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
  6. Décorer selon vos goûts.

Tarte Granny détail          Tarte Granny part

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Posté par Manue-chou à 20:39 - - Commentaires [5]
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