Green vacherin
Je suis dans la pomme verte en ce moment, la Granny Smith ... Peut-être une envie de mère allaitante !!!
Et comme chaque année, on repart sur un vacherin glacé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. En espérant que ce dessert rafraichissant fasse arriver le soleil ... Marre de la pluie et du froid !!!! (édit : il n'a jamais fait aussi chaud que ce jour là !!!)
Voici donc un vacherin sorbet pomme verte et glace vanille-fraise.
Pour un cercle de 22cm (12 pers)
MERINGUES
- 140g de blanc d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
- 280g de sucre semoule
- Préchauffer le four à 110°C.
- Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
- Dresser 2 disques de 22cm à la poche à douille sur la plaque du four.
- Enfourner pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement.
SORBET POMME
- 120g d'eau
- 65g de sucre en poudre
- 20g de glucose en poudre
- 10g de dextrose (facultatif)
- 330g de pomme Granny Smith
- Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le dextrose pendant 1 minute.
- Evider et peler la pomme.
- Couper la pomme en morceaux et mixer avec le sirop obtenu précédemment.
- Passer le tout au chinois fin (filtrer)
- Laisser complètement refroidir et mettre au frais 1h.
- Verser le tout dans une sorbetière ou turbine à glace et turbiner 40 minutes.
- Dresser aussitôt.
CREME GLACE VANILLE FRAISE
- 260g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 140g de crème entière
- 40g de lait écrémé en poudre
- 40g de glucose atomisé (en poudre)
- 30g de jaune d'oeuf (2 petits)
- 80g de sucre
- 155g de purée de fraise
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et laisser infuser.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
- Remettre à chauffer le lait avec la crème, le lait en poudre et le glucose.
- Une fois bien incorporé, ajouter les jaunes et cuire "à la nappe" (à 85°C, il faut que la crème anglaise nappe la cuillère)
- Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1h.
- Verser dans une turbine à glace ou une sorbetière et turbiner 40min.
- Quand la glace commence à prendre, verser la purée de fraise.
- Dresser aussitôt.
CHANTILLY
- 300g de crème fleurette
- 50g de sucre glace
- Mettre la crème dans un bol avec le fouet et réserver quelques minutes au congélateur pour que tout soit à la même température.
- Monter la crème et dresser aussitôt
MONTAGE
- Dans un cercle de 22cm, poser le premier disque de meringue.
- Dresser le sorbet pomme par-dessus
- Poser le second disque de meringue et réserver au congélateur le temps de faire la glace vanille fraise.
- Verser la glace vanille fraise sur le deuxième disque de meringue et remettre au congélateur.
- Avant de servir, chauffer un peu les bords du cercle avec vos mains ou une source chaude pour démouler le vacherin et décorer avec la chantilly.