Un titre logique pour un blog d'entremets ... mais pas que ...

Eh oui, comme je vous l'avais annoncé dans mon billet Baby Shower cake, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars 2013 !

Je vais donc mettre le forum en pause, certainement pas pour longtemps rassurez-vous, pour découvrir le petit insert qui se cache dans mon entremets maternel !

Alors à très bientôt pour l'arrivée officielle de notre deuxième puce !!!

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

• 100g de farine T55
• 40g de sucre glace
• 15g de poudre d'amandes
• 1g de sel
• 60g de beurre
• 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)

1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

• 25g de blanc (1 petit oeuf)
• 8g de sucre semoule
• 20g de poudre d'amandes
• 18g de sucre glace
• 1 zeste de citron vert
• 5g de jus de citron vert

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

• 80g de crème liquide
• 13g de jaune (1 petit oeuf)
• 10g de sirop de glucose
• 70g de chocolat noir
• 10g de beurre

1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

• 70g de crème liquide
• 1 zeste de citron vert
• 25g de chocolat au lait dessert

1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
4. Cuire à blanc pendant 20min.
5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

• 88g de pâte d'amandes
• 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 30g de sucre glace
• 23g de farine
• 25g de cacao en poudre
• 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
• 30g de sucre semoule
• 25g de beurre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

• 100g de crème liquide
• 35g de lait
• 2 gousses de vanille
• 100g de jaunes (5 gros oeufs)
• 90g de sucre
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 300g de crème fleurette

1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

• 60g de sucre
• 13g de fécule de maïs
• 330g de purée de framboise

1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
2. Porter la purée restante à ébullition.
3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

• 100g de lait
• 35g de crème liquide
• 100g de jaunes (5 gros oeufs)
• 52g de sucre
• 200g de chocolat noir
• 200g de crème fleurette

1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

• 95g de jaunes (5 oeufs)
• 180g de sucre
• 210g de beurre mou
• 280g de farine
• 23g de levure chimique

1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

• 35g de sucre glace
• 13g de farine
• 8g de lait
• 13g de beurre fondu
• 5g de jaune (1/2 oeuf)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger tous les ingrédients.
3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

• 550g de farine T55
• 300ml de lait
• 100g de beurre
• 1 oeuf
• 75g de sucre
• 1cc de sel
• 1cc de cardamone moulue
• 3cc de levure du boulanger lyophilisé
• 1cc de levure chimique
• Sucre glace (pour finition)

1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
10. Préchauffer le four à 180°C
11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

• 250g d'amandes en poudre
• 100g de sucre
• 35g d'eau
• Extrait d'amande amère

1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

• crème fleurette
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
2. Réserver au frais

MONTAGE

1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
7. Saupoudrer de sucre glace

Source : Le Pétrin

Pour cette première Chandeleur du blog, je n'avais pas envie de vous présenter la recette basique des crêpes au sucre mais plutôt, comme à mon habitude, une recette élaborée d'un grand chef.

J'ai alors choisi la recette de Frédéric THEVENET (chef du restaurant Au Lyonnais d'Alain DUCASSE), la crêpe soufflée à l'orange.

Pour 4 crêpes

PÂTE A CRÊPE

• 3 oeufs
• 60g de sucre semoule
• 60g de farine T45
• 1 pincée de sel fin
• 10g de sucre semoule
• 25g de beurre fondu
• 20cl de lait demi-écrémé
• 1/2 gousse de vanille

1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille et laisser infuser 20min.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Séparer les blancs des jaunes et mélanger ces derniers (jaunes) avec les 60g de sucre au fouet.
4. Ajouter la farine et le lait tiède en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux.
5. Monter les blancs en neige avec le sel et en finissant par les 10g de sucre pour les serrer.
6. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
7. Ajouter le beurre et verser 1/4 de la pâte dans une casserole chaude.
8. Faire cuire 30sec puis enfourner 3 à 4 min.
9. Répéter l'opération pour les 3 autres crêpes.
10. Couvrir et garder au chaud.

CREME PÂTISSIERE

• 10cl de Cointreau
• 20g de sucre semoule
• 10g de farine T45
• 1 jaune d'oeuf

1. Mettre le Cointreau à chauffer dans une casserole.
2. Blanchir le sucre et le jaune au fouet dans un bol.
3. Ajouter la farine puis verser le Cointreau et bien mélanger.
4. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 min.
5. Filmer au contact (poser le film étirable à même la crème) et laisser refroidir au frais.

BEURRE D'ORANGE

• 10cl de jus d'orange
• 40g de miel
• 55g de beurre
• 1 zeste d'orange

1. Mélanger le jus d'orange, le miel et le zeste.
2. Faire réduire le tout de moitié dans une casserole.
3. Ajouter le beurre petit à petit et réserver pour le service.

MONTAGE

1. Mettre 1/4 de crème pâtissière au milieu de chaque crêpe.
2. Replier tel un chausson.
3. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un soupçon de sucre.
4. Laisser blondir et déposer la crêpe.
5. La retourner afin de bien caraméliser le tout et verser un trait de Cointreau.
6. Placer la crêpe dans une assiette.
7. Déposer quelques segments d'orange par-dessus.
8. Réchauffer le beurre d'orange et servir avec la crêpe.