29 décembre 2012

La Flône ou Flaune

La flône ou flaune est une tarte (légère, pour une fois !) à la "recuite" de lait de brebis, parfumée légèrement à la fleur d'oranger (oui on en met un peu partout en Aveyron) à l'aspect d'un flan. Le nom est d'ailleurs un dérivé de ce mot.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire du Roquefort, que l'on obtient en écumant à la crème remontée de la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la "Brousse de brebis" (ou de la Ricotta mais c'est mieux de prendre des produits locaux).

La flaune faisait partie de toutes les festivités. Une coutume voulait qu'on y ajoute quelques branches d'Angélique. 

Flaune

PÂTE BRISEE

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 50g d'eau
  • 1cc de sel
  1. Verser la farine mélangée avec le sel dans un saladier.
  2. Déposer le beurre coupé en morceaux et mélanger à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  3. Ajouter l'eau froide et pétrir.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

APPAREIL

  • 500g de recuite
  • 150g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 oeufs
  • 2cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre légèrement les oeufs et le sucre pour avoir une préparation homogène.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  4. Verser cet appareil sur le fond de tarte.
  5. Enfourner 40min jusqu'à ce que la flaune soit bien dorée et ait la texture d'un flan.

 

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26 décembre 2012

Bûche Madison

Pour ceux qui n'aime pas ou qui en ont marre du chocolat en ces périodes de fêtes, je vous propose un bûche toute en fraîcheur et subtilité.

La Madison du Maître Pâtissier Bruno COURET est une délicieuse bûche mousseline vanille citron renfermant un cheese cake fraise, le tout posé sur un biscuit amandes extrêment moelleux et savoureux.

Sans oublier une compotée de fraises et figues sur le biscuit pour apporter un peu de "punch". 

Bûche Madison

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

CHEESE CAKE FRAISE (insert)

  • 300g de Philadelphia (ou St Moret)
  • 66g de sucre semoule
  • 30g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 60g de crème UHT 30%
  • 60g de purée de fraise sucrée
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et verser dans une gouttière insert en alu (ou moules à financier en silicone par exemple)
  3. Cuire 30min et laisser refroidir complètement avant de bloquer au congélateur.

BISCUIT AMANDES

  • 22g de sucre glace
  • 22g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 92g de pâte d'amandes supérieure (50%)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 36g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la vanille.
  3. Ajouter les oeufs petit à petit tout en remuant au robot.
  4. Tamiser la farine et la levure, les incorporer au mélange et finir par le beurre fondu.
  5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et attendre le complet refroidissement avant de détailler à la dimension de la bûche (30 x 8)

COMPOTEE FRAISES FIGUES

  • 105g de figues surgelées
  • 54g de fraises surgelées
  • 38g de purée de fraises sucrée
  • 18g de sucre semoule
  • 15g de trimoline (sucre inverti)
  • 12g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  1. Cuire 10min à la poêle les figues avec les 18g de sucre.
  2. Ajouter les fraises et la trimoline et remuer jusqu'à texture de compotée.
  3. Ajouter la purée de fraises et le mélange sucre(12g)/pectine pour 2min de cuisson à petit bouillon.
  4. Mixer le tout au blender et verser sur le biscuit amandes après refroidissement.
  5. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSELINE VANILLE CITRON

  • 335g de lait
  • 30g de poudre à crème pâtissière
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs (5 oeufs)
  • 115g de sucre semoule
  • 67g de beurre pommade
  • 150g de crème fleurette
  1. Faire une crème pâtissière en chauffant le lait, la poudre, le citron, la vanille, les jaunes et le sucre (Remuer constamment)
  2. Laisser complètement refroidir au frais.
  3. Incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
  4. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème mousseline avec une maryse.
  5. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 3/4 de la mousseline dans la gouttière.
  3. Déposer l'insert cheese cake congelé en pressant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
  4. Verser le restant de la mousseline en arasant bien.
  5. Déposer délicatement le biscuit côté compotée sur la mousseline et bloquer au froid.
  6. Décorer selon envies.

Bûche Madison détail      Bûche Madison part

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Posté par Manue-chou à 23:40 - - Commentaires [0]
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