26 septembre 2012

Entremets Mi-figue, mi-raisin

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Entremets mi-figue, mi-raisin

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

  • 400g de figues violettes fraichement cueillies
  • 300g de sucre
  • 7g de jus de citron
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
  4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
  6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
  7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

  • 105g d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace
  • 65g de blanc (2 oeufs)
  • 15g de beurre fondu
  • 30g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
  4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
  5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
  6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
  7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
  8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
  9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

  • 200g de figues fraîches
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
  5. Laisser refroidir.
  6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

  • 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
  2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
  3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
  4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
  5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
  6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Entremets mi-figue, mi-raisin détail

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Posté par Manue-chou à 16:26 - - Commentaires [3]
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13 septembre 2012

Baby shower cake

Après une longue absence pour cause de vacances estivales, me voilà de retour avec un nouveau gâteau qui vous en dira long sur ce que je suis en train de vivre pour la seconde fois ...

Et oui, vous l'aurez deviné, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars !

C'est donc tout naturellement par une gourmandise, que j'ai décidé de vous l'annoncer. Toujours le même gâteau au sirop d'érable dont je raffole, que j'ai fourré deux fois avec de la confiture de lait. Trop bon, top calories mais on s'en fiche !

Enceinte debout

Pour 2 bols et 1 demi-sphère 20 x 10cm (20 parts)

INGREDIENTS

  • 240g de beurre à température ambiante
  • 800g de sucre
  • 720g de farine
  • 4 cc de levure chimique
  • 1 cc de sel
  • 720g de lait
  • 80g de sirop d'érable
  • 6 oeufs
  • Confiture de lait (fourrage selon convenance)
  • Pâte speculoos (pour recouvrir)

RECETTE

  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et le beurre et émietter du bout des doigts ou au batteur plat de votre robot jusqu'à obtenir une texture sableuse (comme pour la pâte brisée)
  3. A part, fouetter le lait, les oeufs et le sirop d'érable et l'incorporer dans la préparation précédente en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.
  4. Verser dans le moule et les 2 bols et mettre au four pendant 1h30.
  5. Laisser bien refroidir avant de démouler les gâteaux.
  6. Avec un grand couteau à pain, égaliser la base de chaque gâteau, puis les trancher en 3 étages.
  7. Etaler de la confiture de lait sur chaque étage avant d'assembler.
  8. Recouvrir de pâte speculoos et décorer de pâte à sucre suivant convenance.

Enceinte couchée

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