23 juin 2012

Sponge Cake chocolat

Après les anniversaires de petites filles, voici un gâteau pour un petit garçon, un sponge cake chocolat fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin.

Décoré de petites voitures et de petites baskets rouges en pâte à sucre.

Sponge cake SMAEL

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 7cm de haut (20 parts)

SPONGE CAKE CHOCOLAT

  • 150g de farine T45
  • 25g de cacao amer
  • 275g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 3 cs d'eau chaude
  • 110ml d'huile
  • 1 sachet de levure chimique
  1. Préchauffer le four 200°C.
  2. Chemiser 2 moules à gâteau de 20cm avec du papier sulfurisé.
  3. Blanchir le sucre, les oeufs et l'eau (fouetter jusqu'à ce que cela triple de volume).
  4. Tamiser la farine et le cacao et mélanger à la préparation.
  5. Ajouter l'huile et battre pendant 3 min.
  6. Incorporer la levure chimique.
  7. Verser rapidement la moitié de la pâte dans chaque moule.
  8. Mettre au four 20min et laisser refroidir four fermé (ne pas ouvrir)

MOUSSE MASCARPONE

  • 35g de jaune (2 oeufs)
  • 37g de sucre
  • 10g d'eau
  • 3g de gélatine (1.5 feuilles)
  • 125g de mascarpone
  • 125g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser le premier gâteau dans un cercle de 20cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (500g) et décorer.

Sponge cake SMAEL2     Sponge cake SMAEL3

Rendez-vous sur Hellocoton !

21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Topaze part      Topaze détail

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 22:52 - - Commentaires [10]
Tags : , , , ,

20 juin 2012

Gâteau ménagerie

Pour le deuxième anniversaire de ma fille, je vous ai déjà présenté le vacherin glacé à l'orange sanguine. Cet entremets était pour le repas avec la famille mais pour le goûter avec les copains et copines, il fallait un gâteau plus rigolo.

Alors nous avons choisit le marbré fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin (que nous avons été cueillir le matin même) décoré en pâte à sucre avec les animaux de la maisonnée !

Je vous présente donc notre beauceronne Tipsy, nos chattes Goyave et Vina, notre poule hollandaise (noire et blanche) Geneviève, le Nagneau, la vache, etc. fait en pâte à sucre par une amie beaucoup plus artiste que moi qui me suis contenté de faire le gâteau et de le couvrir. 

Le prénom Diddl est fait sur feuille azyme par Julie du blog Passion pâtisserie. Je vous conseille d'aller y faire un tour, il y a plein de gourmandises aussi.

Marbré

Pour un moule haut de 25cm (20 parts)

MARBRE

  • 8 oeufs
  • 280g de sucre roux
  • 280g de beurre
  • 140g de chocolat noir
  • 140g de chocolat blanc
  • 260g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Préchauffé le four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  4. Ajouter la farine et mélanger bien (le mélange est très compact)
  5. Mettre la moitié de la préparation dans un autre saladier
  6. Faire fondre les chocolats dans deux casseroles séparées
  7. Ajouter le sucre vanille et la moitié du beurre dans le chocolat blanc fondu
  8. Ajouter l'autre moitié de beurre dans le chocolat noir fondu
  9. Incorporer chaque chocolat dans leur saladier respectif
  10. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  11. Diviser les blancs montés en deux et mélanger délicatement dans chaque saladier
  12. Verser l'appareil au chocolat blanc dans le moule
  13. Verser l'appareil au chocolat noir par-dessus et passer une cuillère pour faire les marbrures
  14. Mettre au four 30min.
  15. Laisser refroidir complétement et le couper horizontalement en deux parts égales.
MOUSSE MASCARPONE
  • 71g de jaune (4 oeufs)
  • 75g de sucre
  • 20g d'eau
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 250g de mascarpone
  • 250g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser la base du marbré dans un cercle de 25cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (1kg) et décorer.

Marbré part

Rendez-vous sur Hellocoton !
19 juin 2012

Vacherin glacé orange sanguine

C'est une tradition de mon côté, le vacherin glacé est obligatoire pour mon anniversaire ! Alors pourquoi ne pas se faire plaisir une seconde fois en l'appliquant aussi à l'anniversaire de ma fille ?!

Par contre, même si la vanille est toujours présente, le sorbet doit avoir un parfum différent à chaque fois. C'est pourquoi, je vous propose un sorbet original mais très rafraichissant à l'orange sanguine.

Vacherin

Pour un cercle de 18cm (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 110°C.
  2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c'est bien mousseux.
  3. Dresser 2 disques de 18cm (et quelques petites meringues s'il en reste, moi j'ai utilisé des meringues que j'avais en stock à la place du 2ème disque)
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 70g de sucre
  • 30g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2 blancs d'oeufs
  1. Chauffer le lait avec le glucose et faire infuser 1h la gousse de vanille coupé en 2.
  2. Blanchir (fouetter) les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça triple de volume.
  3. Verser le lait débarrassé de la vanille sur les jaunes et remettre à chauffer.
  4. Remuer en formant des 8 jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
  5. Monter les blancs en neige et les incorporer à la crème anglaise totalement refroidie.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

GLACE ORANGE SANGUINE

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose
  • 167g de jus d'orange sanguine (j'ai utilisé une centrifugeuse, il m'a donc fallu uniquement 3 oranges)
  • 2g de gélatine
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min.
  3. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
  4. Mélanger le sirop obtenu au jus d'orange sanguine et laisser refroidir.
  5. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement.
  6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
  7. Dresser aussitôt prêt.

CHANTILLY

  • 300g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  1. Mettre la crème dans un cul de poule (grand bol à fond rond) avec le fouet au congélateur pendant quelques minutes pour que tout soit à la même température.
  2. Fouetter la crème en chantilly et incorporer le sucre glace petit à petit un peu avant la fin.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cercle.
  2. Couler la glace à l'orange sanguine et lisser
  3. Poser le deuxième disque de meringue.
  4. Couler la glace à la vanille et lisser.
  5. Mettre au congélateur une nuit.
  6. Avant de servir, appliquer la chantilly sur le vacherin glacé et décorer suivant convenance.

Vacherin ext Vacherin int

Rendez-vous sur Hellocoton !