Rhubarbe subtile en italien et pourquoi "italien" ? Car ce nouvel entremets est composé d'une mousse mascarpone !

Ma merveilleuse belle-mère m'ayant apporté de la rhubarbe, je me devais de faire une gourmandise autour de ça et j'ai donc choisit le mascarpone pour la sublimer. Une base et une déco en biscuit joconde en toute simplicité pour soutenir le tout.

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

COMPOTEE DE RHUBARBE (à faire la veille)

• 600g de rhubarbe
• 150g de sucre
• jus de 1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Couper les extréimtés de la rhubarbe et l'éplucher pour enlever les fils.
3. Détailler en tronçons de 4 à 5 cm de long
4. Mettre les morceaux de rhubarbe dans un saladier, les couvrir de sucre et laisser dégorger 3h au réfrigérateur.
5. Placer la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau rendue, le jus de citron et la vanille.
6. Mettre sur feu doux, couvrir et laisser compoter pendant 25min.
7. Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et verser dans un moule de 18cm de diamètre.
8. Laisser refroidir et bloquer au congélateur.

PATE A CIGARETTE (Décor serpentins)

• 35g de beurre
• 35g de sucre glace
• 35g de farine 
• 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• colorant alimentaire au choix

1. Fouetter le beurre ramollie et le sucre glace.
2. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine et le colorant.
3. Etaler sur un tapis relief (ou du papier sulfuriser en dessinant des motifs) et bloquer au congélateur.

BISCUIT JOCONDE

• 150g d'oeufs (3 oeufs)
• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 20g de beurre fondu
• 30g de farine 
• 90g de blans d'oeufs (3 oeufs)
• 20g de sucre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
3. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le beurre.
4. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
5. Incorporer les délicatement à la préparation.
6. Dresser un cercle plus grand que le cadre et finir de verser sur la pâte à cigarette congelée.
7. Enfourner les 10min maxi.
8. Laisser refroidir en détailler une bande avec les serpentins pour entourer l'entremets et un cercle de 22cm pour le fond.

MOUSSE MASCARPONE

• 250g de mascarpone
• 100g de sucre
• 70g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)
• 300g de crème fleurette
• 7g de gélatine (3,5 feuilles)

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau à 118°C (sirop)
3. Le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
4. Ajouter et mélanger au mascarpone.
5. Faire fondre la gélatine au micro-ondes sans la faire bouillir et l'incorporer au mascarpone.
6. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
7. Dresser immédiatement

MONTAGE

1. Placer le cercle de biscuit joconde au fond du cercle à pâtisserie.
2. Placer la bande décorée sur le pourtour intérieur du cercle.
3. Verser la moitié de la mousse au mascarpone.
4. Poser la compotée de rhubarbe congelée au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
5. Verser le reste de la mousse mascarpone et lisser le dessus.
6. Finir par un nappage de rhubarbe par exemple (prendre exemple sur le nappage du Délice provençal)

Spécialité du Ségala, l'échaudé doit son nom à la manière dont il est cuit une première fois. L'échaudage est la cuisson par immersion dans l'eau bouillante qui sert à éliminer un maximum d'amidon. Ce biscuit dur et anisé a été crée par le boulanger particulier de Saint Louis nommé Jeannot au XIIème siècle. Il était transporté par les chevaliers en croisades car il se conserve longtemps.

XIXème siècle, il s'en fabriquait beaucoup à Marcillac et on le dégustait en le trempant dans le vin local. Dans notre patois, il se dit "crabis" ou "jaudel".

RECETTE (pour une douzaine d'échaudés)

• 500g de farine T55
• 75g de sucre
• 2 oeufs
• 2cs d'huile
• 1cc de sel
• 1/4 de sachet de levure chimique (facultatif)
• 2cs de graines d'anis vert
• 150g de lait (à ajuster suivant la texture de la pâte) 

1. Mettre à chauffer de l'eau dans une marmite et préchauffer le four à 180°C.
2. Laver les graines d'anis et bien les égoutter.
3. Mélanger tous les ingrédients et ajouter le lait petit à petit en pétrissant 20min
4. Laisser reposer 1h sous un torchon (si on a mis la levure).
5. Etendre la pâte sur 1cm d'épaisseur.
6. Utiliser un bol comme emporte-pièce et découper des cercles dans la pâte.
7. Rabattre 3 côtés égaux vers le centre en pressant bien pour les souder afin de former un tricorne.
8. Plonger les échaudés dans l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface.
9. Les sortir et les bien les égoutter sur un torchon.
10. Disposer les échaudés sur une plaque et mettre au four 30min.

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

• 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
• 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
• 47g de sucre glace
• 47g de poudre d'amandes
• 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
• 57g de sucre semoule
• 40g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

• 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
• 15g de sucre semoule
• 5g d'eau
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

• 100g de framboises (surgelées ou pas)
• 10g de sucre semoule
• 3g d'eau
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
• 25g de sucre semoule
• 3g de gélatine (1,5 feuilles)
• 40g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

• 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
• 30g de sucre semoule
• 40g de sucre glace
• 67g de poudre d'amandes

1. Préhauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

• 93g de sucre semoule
• 27g d'eau
• 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 250g de crème fleurette
• 290g de fromage blanc
• 1 zeste de citron vert

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
4. Monter la crème en chantilly.
5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

• 87g d'eau
• 110g de sucre
• 75g de crème fraiche
• 40g de chocolat blanc
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 gouttes de colorant rouge

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
5. Finir en lissant bien.
6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

VOS REALISATIONS